ప్రస్తుతం జున్ను ప్రోస్ గురించి సంతోషిస్తున్నాము? వైన్ మాదిరిగా, జున్ను ప్రపంచం విస్తారమైనది మరియు వైవిధ్యమైనది-అధికంగా ఉంటుంది, కానీ అన్వేషించడానికి బహుమతిగా ఉంటుంది. మీ పొరుగు చీజ్‌మోంగర్‌ల కంటే మీకు మార్గనిర్దేశం చేయడానికి ఎవరూ సంతోషంగా లేరు. మీరు వారితో మాట్లాడాలి! 'చీజ్ టాక్'లో, మేము మిమ్మల్ని ఒక అగ్ర చీజ్‌మొంగర్‌కు పరిచయం చేస్తాము మరియు ఈ నెలలో మూడు చీజ్లను చూడమని, అలాగే వాటితో జత చేయడానికి ఏ వైన్లు లేదా ఇతర పానీయాలను అడుగుతాము.
ఎరిక్ షాక్ న్యూయార్క్ యొక్క ఫైనాన్షియల్ డిస్ట్రిక్ట్ లోని ఈటాలీ NYC డౌన్ టౌన్ వద్ద దేశంలో అత్యంత రద్దీగా ఉండే జున్ను కౌంటర్లలో ఒకదాన్ని పర్యవేక్షిస్తాడు. అతను చికాగోలోని చిన్న జున్ను దుకాణం నుండి చాలా దూరం వచ్చాడు, అక్కడ అతను గ్రాడ్యుయేట్ పాఠశాలకు హాజరు కావడానికి ముందు “రోజు ఉద్యోగం” తీసుకున్నాడు. 'నేను పొరపాటున జున్ను రకంలోకి వచ్చాను' అని షాక్ నవ్వాడు. 'నేను ఆర్ట్ స్కూల్ కి వెళ్ళాను.' కానీ విధి మరియు జున్ను ఇతర ప్రణాళికలను కలిగి ఉన్నాయి.
'నేను జున్ను అనే అంశంతో ప్రేమలో పడ్డాను, దానిని పరిశోధించాను, మరింతగా ప్రవేశించాను.' కొన్ని జున్ను మరియు వైన్ షాపు ఉద్యోగాలు తరువాత, అతను తన సొంత వ్యాపారాన్ని వైన్-అండ్-చీజ్ పార్టీలు మరియు సెమినార్లను ప్రారంభించాడు. 2013 లో, అతను ఈటాలీ యొక్క చికాగో స్థానాన్ని తెరవడానికి సహాయం చేశాడు.
'ఈటాలీకి నన్ను ఆకర్షించిన వాటిలో ఒకటి గ్రెగ్ బ్లెయిస్‌తో కలిసి పనిచేయడానికి అవకాశం ఉంది [గతంలో డీన్ & డెలుకా, బెడ్‌ఫోర్డ్ చీజ్ షాప్, ఎసెక్స్ స్ట్రీట్ చీజ్ కో. మరియు హోస్ట్ పెరుగును కత్తిరించడం పోడ్కాస్ట్]… దాని పైన, ఇటాలియన్ జున్ను చాలాకాలంగా చీజ్‌మొంగర్లకు ఒక గుడ్డి ప్రదేశం, కాబట్టి ఇటాలియన్ చీజ్‌ల యొక్క పెద్ద సేకరణతో ప్రత్యక్షంగా పనిచేసే అవకాశం [ఒప్పందాన్ని మూసివేసింది]. ” 2016 లో, షాక్ జున్ను తెరవడానికి న్యూయార్క్ వెళ్లారు మరియు ఈటాలీ NYC డౌన్ టౌన్ వద్ద మాంసం ఆపరేషన్లను నయం చేశారు.
ఈటాలీ యొక్క ప్రధాన కళాకారుడు సలుమి మరియు ఫార్మాగ్గిగా, స్టోర్ యొక్క తిరిగే ఎంపికను సుమారు 250 చీజ్‌ల నిర్వహణకు షాక్ బాధ్యత వహిస్తాడు (ఏడాది వ్యవధిలో 1,000 కన్నా ఎక్కువ ఇవ్వబడుతుంది). 60 నుండి 70 శాతం ఎంపికలు ఇటాలియన్ అయితే, 'మేము స్థానిక ఆహార పదార్థాలను కూడా కలిగి ఉండకపోతే అది మాకు చాలా ఇటాలియన్ కాదు. మా చీజ్లలో మిగిలినవి ప్రత్యేకంగా శిల్పకళా దేశీయమైనవి. '
15 రకాల ప్రోసియుటోతో సహా 100 కంటే ఎక్కువ సలుమిలతో మాంసం కూడా ఉంది. సగటు వారంలో, షాక్ సుమారు 5,000 పౌండ్ల జున్ను మరియు సలుమి ద్వారా వెళుతుంది, వీటిలో పార్మిగియానో రెగ్గియానో యొక్క నాలుగు 90-పౌండ్ల చక్రాలు ఉన్నాయి, ఇవి సాధారణంగా వారం చివరిలో వస్తాయి. 'ప్రతి శుక్రవారం నా చేతుల నొప్పి' అని షాక్ చెప్పారు, అధిక భారం ఉన్నప్పటికీ, ఈ గత వేసవిలో పాల్గొనడానికి (మరియు గెలవడానికి) తగినంత సమయం కేటాయించగలిగాడు చీజ్‌మోంగర్ ఆహ్వానం , జున్ను జ్ఞానం, జత మరియు సేవా నైపుణ్యాల జాతీయ పోటీ.
Eataly NYC డౌన్టౌన్
4 ప్రపంచ వాణిజ్య కేంద్రం
101 లిబర్టీ సెయింట్, 3 వ అంతస్తు, న్యూయార్క్
(212) 897-2895
Eataly.com
సాక్సెల్బీ కాల్డర్‌వుడ్ సౌజన్యంతో, 'చాలా టెర్రోయిర్ లాంటిది ఉందా?' ('లేదు')సాక్సెల్బీ-జాస్పర్ హిల్ కాల్డర్‌వుడ్
పాలు: ఆవు
వర్గం: ఆల్పైన్
ప్రాంతం: గ్రీన్స్బోరో బెండ్, Vt.
వయస్సు: 10 నుండి 12 నెలలు
ధర: పౌండ్‌కు $ 29
ఎరిక్ చెప్పారు: గ్రీన్స్బోరో, వి.టి.లోని జాస్పర్ హిల్ వద్ద ఉన్న సెల్లార్స్ మరియు సాక్సెల్బీ చీజ్మొంగర్స్ నడుపుతున్న అన్నే సాక్సెల్బీ మధ్య ఇది ఒక జున్ను. ఓల్డ్ వరల్డ్ నుండి ఒక అభ్యాసాన్ని [ఉపయోగించుకునే] జున్ను అభివృద్ధి చేయడంలో సహాయం చేయాలనుకుంటున్నానని అన్నే చెప్పింది, ఇక్కడ చీజ్ రిండ్ గడ్డి లేదా ఎండుగడ్డితో ఆవులు మేపుతుంది. కాల్డర్‌వుడ్‌ను సృష్టించడానికి, జాస్పర్ హిల్‌లోని చీజ్ మేకర్స్ వారి ఆల్ఫా టోల్మాన్ జున్ను ఎంచుకున్న చక్రాలను ఉపయోగిస్తారు. టోల్మాన్ ఇంకా చిన్నవయస్సులో ఉన్నప్పుడు, వారు బయట ప్రత్యేక ఎండిన గడ్డి రక్షక కవచంతో కప్పబడి, వాక్యూమ్-సీల్ చేస్తారు. క్రియోవాక్ జున్ను గడ్డిని తొక్కలోకి నెట్టివేస్తుంది, జాస్పర్ హిల్ గుహలలో వాటిని మరింత వయస్సుతో కలుపుతుంది. పూర్తయినప్పుడు, ఇది పూర్తిగా భిన్నమైన జున్ను [ఆల్ఫా టోల్మాన్ నుండి], మరియు మీరు కూడా చుక్కను తింటారు. ఇది అద్భుతమైన అనుభవం. వెలుపల గడ్డితో, జున్ను యొక్క మంచి ప్రాతినిధ్యం ఉంది టెర్రోయిర్ , మీరు కోరుకుంటే, గ్రీన్స్బోరో, Vt. మీరు వెంటనే జాస్పర్ హిల్ చుట్టుపక్కల ఉన్న పొలాలకు రవాణా చేయబడతారు - మీరు అక్షరాలా గడ్డిని తింటున్నారు, ఆ గడ్డి నుండి వచ్చిన పాలతో.
ఎరిక్ సిఫార్సు చేసిన జత: ఆక్టోబర్‌ఫెస్ట్ కోసం కొంచెం ఆలస్యం అయినప్పటికీ, నేను ఇటీవల కాల్డర్‌వుడ్‌ను లెఫ్ట్ హ్యాండ్ బ్రూయింగ్ యొక్క ఆక్టోబర్‌ఫెస్ట్ మార్జెన్‌తో జత కట్టి ఆనందించాను. నా గో-టు జతచేయడం షాక్స్బరీ సైడర్ యొక్క అర్లో, దీని ఉత్సాహభరితమైన ఆమ్లత్వం కాల్డర్‌వుడ్ యొక్క ఎండిన-గడ్డి తొక్కకు కొత్త పొరను తెస్తుంది.
వైన్ స్పెక్టేటర్ పిక్స్: జాస్పర్ హిల్ యొక్క ఆల్పైన్-శైలి ఆల్ఫా టోల్మాన్ ఈశాన్య స్విట్జర్లాండ్ నుండి వచ్చిన ఫల, నట్టి జున్ను అప్పెన్జెల్లర్ తరువాత రూపొందించబడింది. స్విట్జర్లాండ్, జర్మనీ, ఆస్ట్రియా మరియు ఫ్రాన్స్ యొక్క అల్సాస్ ప్రాంతం నుండి వచ్చిన పొడి తెలుపు వైన్లు కాల్డర్‌వుడ్‌ను పూర్తి చేస్తాయి, ముఖ్యంగా ఖనిజ మరియు నట్టి లేదా గడ్డి మూలకాలతో వైన్లు. అల్సాస్ నుండి వైన్ల కోసం చూడండి ట్రింబాచ్ పినోట్ బ్లాంక్ అల్సాస్ 2016 (89 పాయింట్లు, $ 18, 12,000 కేసులు), డా. రైస్‌లింగ్ క్యాబినెట్ మోసెల్ బ్లూ స్లేట్ 2016 ను విప్పు (89, $ 22, 8,000 కేసులు దిగుమతి) జర్మనీ నుండి, లేదా ఫోర్స్ట్రెయిటర్ గ్రునర్ వెల్ట్‌లైనర్ దిగువ ఆస్ట్రియా గ్రూనర్ 2016 (90, $ 12, 3,500 కేసులు దిగుమతి) ఆస్ట్రియా నుండి.
మార్సెల్లీ ఫార్మాగ్గి సౌజన్యంతో 'నేను తవ్వినదాన్ని చూడండి!' - గియుసేప్, 16 వ శతాబ్దం చివరిలోమార్సెల్లి చీజ్ పెకోరినో బ్రిగాంటాసియో
పాలు: గొర్రె
వర్గం: సహజమైన చుక్క
ప్రాంతం: అబ్రుజో, ఇటలీ
వయస్సు: 1 నుండి 2 సంవత్సరాలు
ధర: పౌండ్‌కు $ 41
ఎరిక్ చెప్పారు: మేము ఈటాలీ వద్ద చాలా దగ్గరగా పనిచేసే ఒక దిగుమతిదారు మార్సెల్లి ఫార్మాగ్గి, మరియు నా చీజ్లలో ఒకటి నాకిష్టమైనది పెకోరినో బ్రిగాంటాసియో. ఇది రై bran కతో కప్పబడిన అద్భుతమైన పెకోరినో, మరియు ఇది కాల్డర్‌వుడ్ యొక్క చుట్టుపక్కల ఉపయోగించిన అదే అభ్యాసం యొక్క గొప్ప ప్రాతినిధ్యం. “బ్రిగాంటాసియో” అనే పేరు బ్రిగేండ్లకు, ప్రజల సమూహానికి ఒక ode [ ఎడిటర్ యొక్క గమనిక: ఇటలీలో ఉనికిలో ఉన్న హైవే దొంగల ముఠాలు] మరియు బ్రిగేండ్లు వారి చీజ్లను దాచడానికి ఉపయోగించారు. వారు వాటిని పాతిపెడతారు, ఒకరినొకరు దాచుకుంటారు, లేదా టాక్స్ మ్యాన్ నుండి మాట్లాడతారు, కాని మీరు తప్పనిసరిగా దుమ్ముతో కప్పబడిన జున్ను కోరుకోరు, కాబట్టి వారు దానిని గడ్డి లేదా bran కలో కప్పి, ఆపై దానిని మూసివేస్తారు ఒక కుండలో, వారు శూన్యతను సృష్టించడానికి [వెలిగించిన] కొవ్వొత్తిని ఉంచుతారు. ఒక సంవత్సరం లేదా రెండు సంవత్సరాల తరువాత, అవి “హే, గియుసేప్, మేము ఇక్కడ ఎక్కడో జున్ను పాతిపెట్టలేదా?” మరియు వారు ఈ కుండను త్రవ్వి తెరిచి చూస్తారు, మరియు జున్ను అందంగా భద్రపరచబడటమే కాకుండా అది చాలా రుచిగా ఉందని వారు కనుగొన్నారు.
ఇది నిజమైన ముడి గొర్రెల పాలు-ప్రేమికుల జున్ను మెత్తటి తడి ఉన్ని, వేడెక్కిన టాలో మరియు అబ్రుజో బార్నియార్డ్ యొక్క బలమైన కానీ సమతుల్య రుచితో మీ నోటిలో పొడి పేస్ట్ పేలుతుంది.
ఎరిక్ సిఫార్సు చేసిన జత: నేను ఈ జున్ను కొన్ని గొర్రెపిల్లలాగా చిన్న కాటుల టేబుల్ వద్ద ప్రేమిస్తున్నాను skewers మరియు కొన్ని పొగబెట్టిన బాదం. ఇవి మరియు ప్రకాశవంతమైన పుచ్చకాయ-ఫార్వర్డ్ బాటిల్ కాంపిరోసా [రోస్] రుచితో నిండిన సరళమైన భోజనం కోసం తయారుచేయండి.
వైన్ స్పెక్టేటర్ పిక్స్: అబ్రుజో యొక్క ఈ ప్రత్యేకమైన జున్ను స్థానిక మాంటెపుల్సియానో డి అబ్రుజో రెడ్స్‌తో సహజమైన మ్యాచ్. కోసం చూడండి మాస్కియారెల్లి మోంటెపుల్సియానో డి అబ్రుజో 2015 (87, $ 14, 39,600 కేసులు దిగుమతి చేయబడ్డాయి) మరియు ఫర్నేస్ మోంటెపుల్సియానో డి అబ్రుజో ఫాంటిని 2016 (88, $ 16, 250,000 కేసులు).
అప్లాండ్స్ చీజ్ కో సౌజన్యంతో. వేచి ఉంది: ఇది రష్ క్రీక్ సీజన్.అప్లాండ్స్ చీజ్ కంపెనీ రష్ క్రీక్ రిజర్వ్
పాలు: ఆవు
వర్గం: బెరడు చుట్టి, కడిగిన తొక్క
ప్రాంతం: డాడ్జ్‌విల్లే, విస్క్.
వయస్సు: 2 నెలల
ధర: ఒక్కొక్కటి $ 26
ఎరిక్ చెప్పారు: సంవత్సరంలో ఈ సమయంలో బయటకు వచ్చే అద్భుతమైన వాష్-రిండ్, స్ప్రూస్-బ్యాండేజ్ చీజ్‌లు చాలా ఉన్నాయి. (బెరడుతో చుట్టబడిన చీజ్‌ల గురించి మరింత తెలుసుకోవడానికి, “ బార్క్-చుట్టిన విందులు: అరుదైన మరియు రుచికరమైన ,' లో నవంబర్ 15, 2018, సంచిక వైన్ స్పెక్టేటర్ .) నేను ఎప్పుడూ ఎదురుచూస్తున్నదాన్ని రష్ క్రీక్ రిజర్వ్ అని పిలుస్తారు, ఇది మోంట్ డి లేదా పెటిట్ వాచెరిన్ మాదిరిగానే అద్భుతమైన జున్ను. ఇది డాడ్జ్‌విల్లే, విస్క్., ఆండీ హాచ్ చేత తయారు చేయబడింది, అతను అప్లాండ్స్ చీజ్ కోను నడుపుతున్నాడు, అదేవిధంగా చాలా ప్రసిద్ది చెందిన, బహుశా అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన శిల్పకళా దేశీయ జున్ను, ప్లెసెంట్ రిడ్జ్ రిజర్వ్. స్ప్రూస్ కట్టు జున్నుకు చాలా ప్రత్యేకమైన రుచిని ఇస్తుంది, ఇది నేను ఒక రకమైన నట్టిగా, కానీ ఒక రకమైన జాజికాయగా కూడా వివరిస్తాను. మరియు పాలు చివరి సీజన్ పాలు, మరియు ఆ పాలు చాలా బలమైన, స్పష్టమైన, అద్భుతమైన రుచి లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి మరియు అందువల్ల జున్ను కూడా చాలా గొప్పది. ఇది తీవ్రమైనది కాని ఎప్పుడూ అప్రియమైనది కాదు. చుక్కను తిరిగి పీల్ చేయడం వలన శాశ్వత ద్రవపదార్థం ఉన్న జున్ను తెలుస్తుంది, ఈ గూయీ నాణ్యత మీరు పియర్‌ను ముంచవచ్చు. నేను మరింత స్వచ్ఛమైనదాన్ని ఆలోచించలేను కాని అదే సమయంలో విలాసవంతమైనది.
ఎరిక్ సిఫార్సు చేసిన జత: నేను రైస్‌లింగ్‌కు సక్కర్, ముఖ్యంగా మంచి మిచిగాన్ రైస్‌లింగ్స్. నేను ఇక్కడ పక్షపాతంతో ఉన్నానని నాకు తెలుసు, మరియు ఆ రైస్‌లింగ్స్ మిట్టెన్ వెలుపల రావడం కష్టం. మీరు ఎక్కడ దొరికినా అక్కడ రష్ క్రీక్ దృ R మైన రైస్‌లింగ్‌ను ప్రేమిస్తుంది. ప్రస్తుతానికి, నా దగ్గర ఒక బాటిల్ ఉంది ట్యూటోనిక్ విల్లమెట్టే వ్యాలీ నుండి వచ్చిన రైస్‌లింగ్, ఈ సీజన్‌లో ఇంటికి తీసుకువచ్చే రష్ క్రీక్ యొక్క మొదటి చక్రం కోసం రిజర్వు చేయబడింది. మరొక గమనిక: థాంక్స్ గివింగ్ విందును ప్రారంభించడానికి రష్ క్రీక్ సరైన మార్గం, మరియు ఇది నా స్వంత ప్రధానమైనదిగా మారింది.
వైన్ స్పెక్టేటర్ పిక్స్: ప్రతి సంవత్సరం కొన్ని నెలలు మాత్రమే అందుబాటులో ఉంటుంది, నవంబర్ నుండి ప్రారంభించి, రష్ క్రీక్ రిజర్వ్ ఒక సందర్భం. ఇది షాంపైన్‌తో పాడే ఒక స్ప్లర్జ్‌వర్తి జున్ను: దాని ఆమ్లత్వం మరియు సమర్థతతో, మెరిసే వైన్ క్రీము, మౌత్ కోటింగ్ బెరడుతో చుట్టబడిన చీజ్‌లకు అనువైన రేకు, ఇవి విలాసవంతంగా కొవ్వు మరియు ఉప్పుతో సమృద్ధిగా ఉంటాయి. లేని కారణంగా వృత్తం , తీర్పు లేదా క్రిస్టల్ , రష్ క్రీక్ సీజన్‌ను దేశీయ స్పార్క్లర్‌తో జరుపుకోండి ఆర్గైల్ బ్రట్ విల్లమెట్టే వ్యాలీ వింటేజ్ 2014 (91, $ 28, 22,000 కేసులు) ఒరెగాన్ నుండి లేదా గ్లోరియా ఫెర్రర్ బ్రూట్ రోస్ కార్నెరోస్ ఎన్వి (91, $ 29, 2,000 కేసులు) కాలిఫోర్నియా నుండి.