మ్యాచ్ మేకర్: ఫ్రెంచ్ ఉల్లిపాయ సూప్ మరియు బ్యూజోలాయిస్ నోయువే

• రెసిపీ
• ది వైన్స్

రోగ్ చెఫ్ ఆంథోనీ బౌర్డెన్, వివాదాస్పద రచయిత కిచెన్ గోప్యత , తన మొదటి వంటకాల సేకరణను ప్రచురించింది, ఆంథోనీ బౌర్డెన్ '> (బ్లూమ్స్బరీ). ఈ నో నాన్సెన్స్ గైడ్ బౌర్డెన్ యొక్క అకర్బిక్ తెలివితో మౌల్స్ లా లారినియర్స్, స్కేట్ గ్రెనోబ్లోయిస్ మరియు స్టీక్ po పోయివ్రే వంటి బిస్ట్రో క్లాసిక్‌లను వివరిస్తుంది, మీరు కోక్ vin విన్ ద్వారా తడబడుతున్నప్పుడు చెఫ్ మీ వెనుక నిలబడి ఉన్నట్లు.

నేను లెస్ హాలెస్ నుండి నా అభిమాన వంటకాన్ని ప్రదర్శించటానికి ఎంచుకున్నాను (ఇది వీధిలో నుండి వస్తుంది వైన్ స్పెక్టేటర్ న్యూయార్క్ కార్యాలయాలు) మరియు నా అభిమాన భోజన సమయం బొడ్డు-వెచ్చని: ఉల్లిపాయ సూప్. తదుపరిసారి మీరు మంచుతో కూడిన మధ్యాహ్నం బిస్ట్రోను దాటినప్పుడు, కిటికీ లోపలికి చూస్తే, టేబుల్స్ మీద తలలు వంచినట్లు గమనించండి, వారి పలకలను ప్రార్థిస్తున్నట్లుగా. ఆ ఉల్లిపాయ సూప్ కల్ట్ యొక్క తోటి సభ్యులు. మరియు వారు ప్రార్థన చేయడం లేదు, వారు పీల్చుకుంటున్నారు.

బౌర్డెన్ క్రింద నొక్కిచెప్పినట్లుగా, ఉల్లిపాయ సూప్ తయారుచేసే లేదా విచ్ఛిన్నం చేసే రెండు పదార్థాలు ఉల్లిపాయలు మరియు నిల్వ. ఉడికించిన ఉల్లిపాయలు మరియు చౌకైన, పారిశ్రామిక స్టాక్ అవుతుంది ఎల్లప్పుడూ చెడు సూప్ ఫలితంగా, మీ త్రోను ఎంత ఘోరంగా మరియు క్రౌటన్ చేసినా. సూప్‌లో ఏదైనా ద్రవాన్ని చేర్చే ముందు మీ ఉల్లిపాయలు బాగా పంచదార పాకం చేయబడిందని నిర్ధారించుకోండి మరియు సాధ్యమైనంత ఉత్తమమైన స్టాక్‌ను ఉపయోగించండి. చికెన్ స్టాక్‌లో కొన్ని (లేదా అన్నీ) కోసం దూడ మాంసం స్టాక్‌ను ప్రత్యామ్నాయంగా సంకోచించకండి - మీరు కనుగొనగలిగే ఉత్తమ ఉత్పత్తిని ఉపయోగించండి.

వైన్ పెయిరింగ్

వేడి, పూర్తి శరీర సూప్ అవసరం చివరిది వేడి, పూర్తి శరీర వైన్. నోరు-సీరింగ్ ఉష్ణోగ్రతలలో వడ్డించే అటువంటి బలమైన, సంక్లిష్టమైన రుచులతో కూడిన వంటకానికి విరుద్ధమైన వైన్ జత అవసరం. జిప్పీ, ఫల, ఆహార-స్నేహపూర్వక బ్యూజోలాయిస్ నోయువు బిల్లుకు సరిపోతుంది. పనిచేశారు తాజాది , లేదా కొద్దిగా చల్లగా, వైన్ వేడి సూప్ కాటు తర్వాత అంగిలి ప్రక్షాళన కూల్‌డౌన్. అధిక ఆమ్లత్వం మరియు తక్కువ ఆల్కహాల్ రిఫ్రెష్ మ్యాచ్‌ను సృష్టిస్తాయి, ఇది సూప్ యొక్క బీఫీ, కారామెలైజ్డ్ రుచులను లేదా నట్టి, కొద్దిగా తీపి గ్రుయెర్‌ను ముంచెత్తుతుంది. ఇప్పుడే విడుదలైంది 2004 పాతకాలపు కొన్ని సూప్-విలువైన వైన్లను అందిస్తుంది, మరియు మేము '>

నుండి ఆంథోనీ బౌర్డెన్ యొక్క లెస్ హాలెస్ కుక్‌బుక్ : ఉల్లిపాయ సూప్ లెస్ హాలెస్
8 పనిచేస్తుంది

6 oun న్సుల వెన్న
8 పెద్ద ఉల్లిపాయలు (లేదా 12 చిన్న ఉల్లిపాయలు), సన్నగా ముక్కలు
2 oun న్సుల పోర్ట్
2 oun న్సుల బాల్సమిక్ వెనిగర్
2 క్వార్ట్స్ డార్క్ చికెన్ స్టాక్
4 oun న్సుల స్లాబ్ బేకన్, 1/2-అంగుళాల / 1-సెం.మీ.
1 గుత్తి గార్ని (పార్స్లీ యొక్క 1 మొలక, థైమ్ యొక్క 2 మొలకలు, చీజ్‌క్లాత్‌లో కట్టబడిన 1 బే ఆకు)
ఉప్పు కారాలు
16 బాగ్యుట్ క్రౌటన్లు (కొద్దిగా ఆలివ్ నూనెతో ఓవెన్లో ముక్కలు చేసి కాల్చినవి)
12 oun న్సులు తురిమిన గ్రుయెర్ జున్ను (నిజమైన, దిగుమతి చేసుకున్న గ్రుయెర్!)

సామగ్రి:
పెద్ద, భారీ-దిగువ కుండ
చెక్క చెంచా
లాడిల్
8 ఓవెన్‌ప్రూఫ్ సూప్ క్రోక్‌లు (రెస్టారెంట్ సరఫరా దుకాణాలు వీటిని వందలకొద్దీ అమ్ముతాయి. ఓవెన్‌ప్రూఫ్‌ను ఉపయోగించుకోండి.)
ప్రొపేన్ టార్చ్ (ఐచ్ఛికం)

ఉడకబెట్టిన పులుసు సిద్ధం:
(మీ స్టాక్ మంచి మరియు మరింత తీవ్రంగా, సూప్ మంచిగా ఉంటుంది. ఈ సూప్, ముఖ్యంగా, మీ స్వంతం చేసుకోవడానికి చాలా మంచి వాదన.)

పెద్ద కుండలో, వెన్న కరిగించి గోధుమ రంగు వచ్చే వరకు మీడియం వేడి మీద వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయలు వేసి మీడియం వేడి మీద ఉడికించి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, అవి మృదువుగా మరియు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు (సుమారు 20 నిమిషాలు). ఉల్లిపాయ సూప్, ఆశ్చర్యకరంగా, ఉల్లిపాయల గురించి. ఉల్లిపాయలు మంచి, ముదురు, గోధుమ రంగులో ఉన్నాయని నిర్ధారించుకోండి.

మీడియం ఎత్తుకు వేడిని పెంచండి మరియు పోర్ట్ మరియు వెనిగర్ లో కదిలించు, కుండ దిగువ నుండి ద్రవంలోకి ఆ గోధుమ మంచితనాన్ని స్క్రాప్ చేయండి. చికెన్ స్టాక్ జోడించండి. బేకన్ మరియు గుత్తి గార్ని వేసి మరిగించాలి.

ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్, మరియు 45 నిమిషాల నుండి గంట వరకు ఉడికించాలి, లాడిల్‌తో పై నుండి ఏదైనా నురుగును స్కిమ్ చేయండి. గుత్తి గార్నిని తొలగించండి.

క్రౌటన్లు మరియు జున్ను:
సూప్ వంట పూర్తయిన తర్వాత, దానిని వ్యక్తిగత మట్టిలో వేయండి. ప్రతి పైన రెండు క్రౌటన్లను పక్కపక్కనే తేలుతాయి. సూప్ పైభాగంలో ఉదారంగా, జున్ను మొత్తాన్ని కూడా విస్తరించండి. మీరు అంచుల మీద వేలాడదీయడానికి కొంత ఎక్కువ కావాలి, ఎందుకంటే మంచిగా పెళుసైన, దగ్ధమైన దహనం వేడి కింద నుండి బయటకు వచ్చిన తర్వాత పంటల బయటి వైపులా అంటుకుంటుంది.

జున్ను కరిగి, బుడగలు, గోధుమరంగు, మరియు మచ్చలు కొద్దిగా కాలిపోయే వరకు ప్రతి మట్టిని వేడిచేసిన, చీల్చుతున్న బ్రాయిలర్ క్రింద ఉంచండి. పూర్తయిన జున్ను బంగారు గోధుమ రంగు నుండి ముదురు గోధుమ రంగు వరకు కరిగిన గోధుమ రంగుల పనోరమాగా ఉండాలి, ఇక్కడ జున్ను పొక్కులు మరియు కాలిపోయిన కొన్ని నల్ల మచ్చలు ఉంటాయి. వెంటనే సర్వ్ చేయండి - మరియు జాగ్రత్తగా. మీరు వీటిలో ఒకదాన్ని మీ ఒడిలో చిందించే వరకు మీకు నొప్పి తెలియదు.

దీన్ని తీసివేయడానికి మీ బ్రాయిలర్ చాలా చిన్నది లేదా చాలా బలహీనంగా ఉంటే, మీరు కరిగే వరకు ముందుగా వేడిచేసిన 425 /F / 220ºC ఓవెన్‌లో ప్రయత్నించవచ్చు. చక్కని ఐచ్ఛిక కదలిక: తురిమిన చీజ్ మట్టిదిబ్బ పొయ్యిలో చదును కావడం ప్రారంభించిన తర్వాత, ప్రతి మట్టిని తీసివేసి, ప్రొపేన్ టార్చ్ తో, మీకు కావలసిన రంగులు వచ్చేవరకు జున్ను పేల్చండి.

హాఫ్-అస్సేడ్ ప్రత్యామ్నాయం:
మీ బ్రాయిలర్ సక్స్. మీ పొయ్యి అంత మంచిది కాదు. ఆ ఓవెన్‌ప్రూఫ్ క్రోక్‌లను ఎక్కడా కనుగొనలేము. మరియు మీరు హేయమైన ప్రొపేన్ టార్చ్ కోసం పోన్ చేయడం లేదు, 'మీ పిల్లవాడికి పైరోమానియాక్ ధోరణులను కలిగించండి. మీరు షీట్ పాన్ మీద క్రౌటన్ల మీద జున్ను కాల్చవచ్చు మరియు వాటిని సూప్ మీద అలంకరించుకోండి. ఖచ్చితంగా క్లాసిక్ కాదు - కానీ ఇంకా మంచిది.

ప్రొపేన్ టార్చ్ పై గమనిక:
ఇది చాలా సులభ పరికరం, ప్రత్యేకంగా మీ స్టవ్ గొప్పది కాకపోతే. దాదాపు అన్ని ప్రొఫెషనల్ కిచెన్‌లు అవి చాలా ఖరీదైనవి కావు మరియు అవి క్రీమ్ బ్రూలీ పైభాగాన్ని సులభంగా పంచదార పాకం చేయడం లేదా మెరింగ్యూలను కాల్చడం వంటి వివిధ రకాల తప్పుడు పనులకు ఉపయోగించవచ్చు.

- ఆంథోనీ బౌర్డెన్

బ్యూజోలాయిస్ నోయువే 2004