శాండీ బ్లాక్ రెస్టారెంట్ ప్రపంచంలో మరెవరికన్నా ఎక్కువ సీసాలతో వైన్ బాటిళ్లను సరిపోల్చడం చాలా సాధ్యమే. 2004 లో మసాచుసెట్స్‌కు చెందిన లీగల్ సీ ఫుడ్స్ (ఎల్‌ఎస్‌ఎఫ్) రెస్టారెంట్ గ్రూపులో పానీయాల కార్యకలాపాల ఉపాధ్యక్షుడిగా చేరినప్పటి నుండి, బ్లాక్ ఎల్‌ఎస్‌ఎఫ్‌ను ఈస్ట్ కోస్ట్-విస్తరించి ఉన్న వైన్ గమ్యస్థానంగా డజన్ల కొద్దీ స్థానాలతో నిర్మించింది. పట్టుకున్న ఏడు వైన్ స్పెక్టేటర్ రెస్టారెంట్ అవార్డులు వైన్-జాబితా శ్రేష్ఠత కోసం.
మీరు వైన్ మీద నిపుణులైతే, మీరు ఏమి కావచ్చు?
వన్టైమ్ డాక్టోరల్ అభ్యర్థి, బదులుగా క్రూరమైన మాస్టర్ ఆఫ్ వైన్ ధృవీకరణను అనుసరించాడు, బ్లాక్ చాలాకాలంగా వైన్ చరిత్ర మరియు సంస్కృతిలో నిపుణుడు. అతని బృందం వేలాది మంది తాగుబోతులకు సేవ చేస్తున్నప్పటికీ, అతను అంతగా తెలియని, అభివృద్ధి చెందుతున్న వైన్ ప్రాంతాలను విస్మరించడు. అతను త్రాగే ధోరణులలో దశాబ్దాల మార్పును గుర్తించగలిగాడు: ప్రజలు 15 సంవత్సరాల క్రితం చేపలతో రెడ్ వైన్ చేయలేదు, అతను పేర్కొన్నాడు. 'వారు ఇష్టపడే వైన్లతో ప్రజలను సరిపోల్చడం నాకు ఇష్టం' అని ఆయన చెప్పారు. “ఎవరో నవ్వి,‘ ఇది రుచికరమైనది ’అని చెప్పినప్పుడు మీకు లభించే తక్షణ చెల్లింపును నేను ఆనందిస్తాను.”
బ్లాక్ బోస్టన్ విశ్వవిద్యాలయంలో వైన్ చరిత్రను కూడా బోధిస్తుంది, అక్కడ అతను గుర్తింపు పొందిన వైన్ స్టడీస్ ప్రోగ్రాం కోసం తన సొంత పాఠ్యాంశాలను అభివృద్ధి చేశాడు. వైన్ స్పెక్టేటర్ సంపాదకీయ సహాయకుడు షాన్ జైల్బెర్బర్గ్ తన వినయపూర్వకమైన ప్రారంభాలు, ఇటీవలి సంవత్సరాలలో బలంగా ఉన్న వైన్లు మరియు అదృశ్యమైన వాటి గురించి చర్చించడానికి బ్లాక్‌తో మాట్లాడారు మరియు షాంపైన్‌ను glass 13 లోపు గ్లాస్‌కు అందించడం ఎందుకు ముఖ్యం.
వైన్ స్పెక్టేటర్: వైన్ పట్ల మీ అభిరుచి ఎప్పుడు ప్రారంభమైంది?
శాండీ బ్లాక్: నేను డాక్టరల్ థీసిస్ మీద పని చేస్తున్నాను, మరియు నేను తగిన సమయంలో పూర్తి చేయడానికి ఆ సమయంలో చాలా చిన్నవాడిని మరియు చాలా క్రమశిక్షణ లేనివాడిని, కాబట్టి నేను ఉద్యోగం పొందవలసి వచ్చింది. నేను డిష్వాషర్గా ప్రారంభమయ్యే రెస్టారెంట్లో పనిచేశాను మరియు వైన్ వడ్డించిన ఈ వ్యక్తులు చాలా చక్కని ఉద్యోగం కలిగి ఉన్నారని నేను గమనించాను-డిష్వాషర్ కంటే ఖచ్చితంగా మంచిది. యజమాని తన స్వంత ప్రైవేట్ సేకరణను కలిగి ఉన్నాడు, అది జాబితాలో భాగం మరియు ఇది వైన్ ప్రేమికులను ఆకర్షించింది.
నేను నా మార్గంలో పనిచేశాను మరియు వెయిటర్ అయ్యాను. అప్పుడు ఒకరోజు సొమెలియర్ వెళ్ళిపోయాడు మరియు యజమాని, 'మీరు తెలివిగా ఉండాలని నేను కోరుకుంటున్నాను' అని అన్నాడు. నేను, “ఎందుకు నన్ను?” అన్నాను. 'ఎందుకంటే మీరు మాత్రమే ఫ్రెంచ్ మాట్లాడగలరు' అని అతను చెప్పాడు. జాబితాలోని ప్రతి వైన్ ఫ్రెంచ్. నేను [హ్యూ] జాన్సన్ యొక్క మొదటి ఎడిషన్ పొందాను వరల్డ్ అట్లాస్ ఆఫ్ వైన్ మరియు మేము తీసుకువెళ్ళిన వైన్లపై నేను చదివాను. నేను వైన్ రుచికి వెళ్ళడం మొదలుపెట్టాను మరియు చివరికి వైన్తో ప్రేమలో పడ్డాను. ఇది వేదాంతశాస్త్రం, రసాయన శాస్త్రం, జీవశాస్త్రం, చరిత్ర, భాష, సంస్కృతి మరియు గ్యాస్ట్రోనమీలను మిళితం చేసింది మరియు ఇది అంతులేని మనోహరమైన విషయం అనిపించింది. మీరు ఈ విషయాన్ని ఎప్పటికీ నేర్చుకోలేరు.
WS: మీరు 2004 లో లీగల్ సీ ఫుడ్స్ వైన్ డైరెక్టర్ అయినప్పుడు, మీరు ఏ మార్పులు చేయాలనుకున్నారు?
ఎస్బి: మాస్టర్ ఆఫ్ వైన్ కార్యక్రమంలో ప్రధాన భాగం అయిన బ్లైండ్ రుచిని పరిచయం చేయడం నేను చేసిన మొదటి పని. బ్లైండ్ రుచి అనేది వైన్లను ఎంచుకోవడానికి మేము ఉపయోగించే ప్రాథమిక పద్ధతి. నేను మా బృందాల కోసం ఒక బలమైన విద్యా కార్యక్రమాన్ని చేర్చుకున్నాను, మరియు మేము జ్ఞానం మీద మాత్రమే కాకుండా ప్రాక్టికాలిటీ, మ్యాచింగ్ వైన్ మరియు ఫుడ్ మరియు వైన్ ఎలా ప్రదర్శించాలో దృష్టి సారించాము. మా సవాలు ఏమిటంటే, 30-ప్లస్ రెస్టారెంట్లతో, మేము వేలాది మంది డైనర్లతో వ్యవహరించేటప్పుడు నాణ్యమైన అనుభవాన్ని ఎలా అంచనా వేస్తాము?
WS: మీరు 2004 లో ఎల్‌ఎస్‌ఎఫ్‌లో చేరినప్పటి నుండి ప్రజల అభిరుచులు ఎలా మారుతున్నాయి?
ఎస్బి: నేను చూసిన ప్రధాన మార్పులలో ఒకటి, మేము 75 శాతం వైట్ వైన్ గా ఉండేవాళ్ళం మరియు ఇప్పుడు ప్రజలు చేపలతో రెడ్ వైన్ తాగడం చాలా సౌకర్యంగా ఉంది. వైట్ వైన్ 15 సంవత్సరాల క్రితం కంటే చాలా సన్నగా ఉంది.
మా కొన్ని రెస్టారెంట్లలో మేము చార్డోన్నే కంటే ఎక్కువ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్‌ను విక్రయిస్తున్నామని నేను షాక్ అయ్యాను, 15 సంవత్సరాల క్రితం నేను never హించలేదు. మేము దాదాపు ఆస్ట్రేలియన్ వైన్ అమ్మడం లేదు, అయితే ఇది 15 సంవత్సరాల క్రితం పవర్‌హౌస్. ఇతర ప్రధాన పోకడలలో ఒకటి గాజు ద్వారా ఎక్కువ వైన్ మరియు బాటిల్ ద్వారా తక్కువ. నేను సిబ్బందికి శిక్షణ ఇచ్చినప్పుడు, “మీకు నిజంగా కష్టమైన పని ఉంది. మీరు మైండ్ రీడర్ కాకపోతే, వైన్తో అతిథి అనుభవ స్థాయి గురించి మీకు తెలియదు, కాబట్టి వారు ఆనందించే వాటిని అడగడానికి మరియు ఆ కంఫర్ట్ జోన్‌లో ఉన్న వాటిని సిఫారసు చేయడానికి మీరు సూక్ష్మమైన మార్గాలను కనుగొనాలి, అదే సమయంలో వారు ఆసక్తి కలిగి ఉన్నారో లేదో గమనించండి కొంచెం ప్రయోగాలు చేస్తున్నారు. ”
WS: వైన్ కొనుగోలు చేయడానికి మీ విలువ ఆధారిత విధానంతో, సుంకాలు ఈ వ్యూహాన్ని ప్రభావితం చేస్తున్నాయా? [ గత వారం ప్రభుత్వం ప్రకటించినప్పటికీ యూరోపియన్ యూనియన్ నుండి వైన్పై 100 శాతం సుంకాలను ప్రవేశపెట్టింది , అనేక ఫ్రెంచ్, స్పానిష్ మరియు జర్మన్ వైన్లపై 25 శాతం సుంకాలు మిగిలి ఉన్నాయి. ]
ఎస్బి: నా మొదటి ప్రేమ ఫ్రెంచ్ వైన్, కాబట్టి ఫ్రెంచ్ వైన్ల సంఖ్యను తగ్గించడం చాలా బాధాకరం. ఇది దిగుమతి చేసుకున్న వైన్ యొక్క మా విస్తృత వర్గం. మేము ధరలను పెంచవలసి వచ్చింది మరియు దిగుమతిదారులు మరియు పంపిణీదారులతో కలిసి పని చేయాల్సి వచ్చింది. కొంతమంది దిగుమతిదారులు సుదీర్ఘ దృక్పథాన్ని తీసుకొని, “నేను పెంచగలిగేది 5 శాతం” అని చెప్పగలుగుతారు మరియు ఖర్చులను గ్రహిస్తారు. మేము ప్రతి ఆరునెలలకు, జనవరి మరియు జూలైలలో మా వైన్ జాబితాను మారుస్తాము, కాబట్టి మేము వాస్తవికతతో వ్యవహరించాలి.
WS: మీ అతిథులలో ప్రాచుర్యం పొందిన ఒక నిర్దిష్ట ప్రాంతం ఉందా?
ఎస్బి: వారు న్యూజిలాండ్ మరియు లోయిర్‌లను ప్రేమిస్తారు, నేను అల్సాస్ గురించి కూడా సంతోషిస్తున్నాను. మా కస్టమర్లలో ఒరెగాన్ ఒక మాయా పేరు: ప్రధానంగా పినోట్, కానీ చార్డోన్నే. ఆసక్తికరంగా, మేము గ్రీస్‌తో చాలా విజయవంతం అయ్యాము. నా వైన్ జాబితాలో “గ్రేట్ షెల్ఫిష్ వైన్స్” అనే విభాగం ఉంది, అక్కడ నేను మస్కాడెట్, అల్బారినో మరియు శాంటోరిని నుండి ఒక వైన్ కూడా ఉంచాను మరియు ప్రజలు దానితో ఆకట్టుకున్నారు. … స్పెయిన్ మరియు పోర్చుగల్ నుండి-ముఖ్యంగా స్పెయిన్ నుండి మాకు ఎక్కువ వైన్ రావడాన్ని నేను చూడాలనుకుంటున్నాను, ఎందుకంటే వారు ప్రపంచంలోని చేపలతో, ముఖ్యంగా గార్నాచాతో ఉత్తమమైన రెడ్ వైన్ తయారు చేస్తారని నేను భావిస్తున్నాను.
WS: మీరు మీ విమానాశ్రయ ఫ్రాంచైజీల కోసం జాబితాలను కూడా క్యూరేట్ చేస్తారు. విధానం ఎలా మారుతుంది?
ఎస్బి: అవి శీఘ్ర టర్నోవర్ కోసం తయారు చేసిన చిన్న జాబితాలు. విమానాశ్రయం ఆసక్తికరమైన డైనమిక్ అని మేము కనుగొన్నాము. చాలా మంది సింగిల్ బిజినెస్ ప్రయాణికులు సగం సీసాలు కావాలి, మరియు మేము వాటిలో అపారమైన మొత్తాన్ని విమానాశ్రయాలలో అమ్ముతాము. మేము బోస్టన్ లోగాన్, రీగన్ డి.సి మరియు ఫిలడెల్ఫియా విమానాశ్రయంలో ఉన్నాము.
WS: ప్రస్తుతానికి మీకు ఇష్టమైన వైన్ ఉందా?
ఎస్బి: అల్సాటియన్ వైన్లు మరియు జర్మన్ రైస్‌లింగ్స్, అలాగే లోయిర్ వ్యాలీ నుండి చెనిన్ బ్లాంక్. కానీ నా గదిలో ఎక్కువ భాగం రోన్, బోర్డియక్స్, బుర్గుండి మరియు కాలిఫోర్నియా.
WS: విలువ ఆధారిత వైన్ ప్రోగ్రామ్ యొక్క దృశ్యమానతను మీరు ఎలా పెంచుతారు?
ఎస్బి: నేను సిబ్బందికి శిక్షణ ఇస్తున్నప్పుడు నేను ఎల్లప్పుడూ వారికి చెబుతాను: “ఒక వ్యక్తికి గొప్ప విలువ మరొకరికి దారుణంగా ఖరీదైనది.” మేము విక్రయిస్తున్నాము జోర్డాన్ కాబెర్నెట్ $ 75 మరియు ప్రజలు వారం క్రితం స్టీక్ హౌస్ నుండి వచ్చి దాని కోసం $ 140 చెల్లించారు. మరోవైపు, మీరు వైన్ గురించి తెలియని పార్టీకి వెళ్లి, బ్రాండ్లు లేదా వేరే చోట వాటి ధర ఏమిటో తెలియకపోతే, మరియు మీరు జోర్డాన్‌ను $ 75 వద్ద చూపిస్తే, వారు బాధపడవచ్చు. చాలా రెస్టారెంట్లు వంటి ప్రసిద్ధ వైన్లను తీసుకుంటాయి కేక్ బ్రెడ్ మరియు జోర్డాన్, మరియు వారు వాటిని నెట్టడానికి ఆసక్తి చూపే మరింత రహస్యమైన వైన్లను ప్రజలు నేర్చుకోవాలని వారు కోరుకుంటారు.
మాకు వ్యతిరేక విధానం ఉంది. ప్రజలు తమకు లభించిన వాస్తవం గురించి మాట్లాడాలని మేము కోరుకుంటున్నాము టైటింగర్ లీగల్ సీ ఫుడ్స్ వద్ద గ్లాస్‌కు 75 12.75 కు షాంపైన్. మేము చాలా డబ్బు సంపాదిస్తున్నాము, ఇతర వ్యక్తుల కంటే తక్కువ మార్కప్ తీసుకుంటాము. మీరు గొప్పగా చెప్పుకునేలా చేయకుండా పదాన్ని వ్యాప్తి చేయడానికి ఇది ఉత్తమ మార్గం.
వైన్ కోసం ప్రపంచంలోని ఉత్తమ రెస్టారెంట్ల గురించి తాజా వార్తలు మరియు కోత లక్షణాల గురించి తెలుసుకోవాలనుకుంటున్నారా? ఇప్పుడే సైన్ అప్ మా ఉచిత ప్రైవేట్ గైడ్ టు డైనింగ్ ఇమెయిల్ న్యూస్‌లెటర్ కోసం, ప్రతి ఇతర వారంలో పంపిణీ చేయబడుతుంది. అదనంగా, వద్ద ట్విట్టర్‌లో మమ్మల్ని అనుసరించండి @WSRestoAwards మరియు Instagram వద్ద @WSRestaurantAwards .