మనస్సులో వైన్తో ఎమెరిల్ కుక్స్

'కొంతమంది ఇది కేవలం సీఫుడ్ వైన్ అని అనుకుంటారు' అని ఆయన చెప్పారు. 'కూరగాయలతో ఇది గొప్పదని నేను భావిస్తున్నాను. డక్‌హార్న్‌తో మంచి మ్యాచ్‌గా ఉండటానికి నేను హాలిబట్ యొక్క సన్నగా మరియు రుచి భాగాల శుభ్రమైన రుచులపై ఆధారపడుతున్నాను. '

అతను ఆశించిన విధంగానే వైన్ పనిచేస్తుంది. సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ యొక్క పండిన పుచ్చకాయ రుచులు మరియు చిక్కైన సిట్రస్ బ్యాలెన్స్ మొక్కజొన్న మరియు టమోటా యొక్క తేలికపాటి తీపితో చేపలకు సరిపోతాయి. తన వైన్-మ్యాచింగ్ అవగాహన యొక్క సంగ్రహావలోకనం గురించి వెల్లడిస్తూ, లగాస్సే ఇలా అంటాడు, 'నేను రుచికి కొన్ని వనిల్లా బీన్‌ను జోడిస్తే, అది మంచి రుచిగా ఉంటుంది, ఇది మంచి చార్లెస్‌నే లేదా మంచి సమతుల్యతను సంపాదించడానికి ధనవంతుడైన ఏదో ఒకదానికి నన్ను సూచిస్తుంది.'

చార్డోన్నే, నిజానికి, లగాస్సే తదుపరి ఎంపిక. బాటిల్, ఫ్రాన్సిస్ ఫోర్డ్ కొప్పోల చార్డోన్నే కార్నెరోస్ డైరెక్టర్స్ రిజర్వ్ 2002 (ఎన్ఆర్, $ 22), చలన చిత్ర దర్శకుడు మరియు వింట్నర్ బహుమతి, ఇది అసాధారణమైన వైన్. ఈ కాలిఫోర్నియా వైన్ తయారీదారులు ఈ తెల్ల బుర్గుండియన్ ద్రాక్ష నుండి సహకరిస్తున్నారని, ఇది చాలా కాలిఫోర్నియా చార్డోన్నేస్ యొక్క లక్షణాలను కలిగి ఉన్న కొవ్వు గొప్పతనాన్ని వ్యతిరేకిస్తుంది. ఇది సిల్కీ మరియు సొగసైనది, అంగిలిని క్రీము పియర్ మరియు పీచు రుచులతో పూత, పైనాపిల్ మరియు సున్నం యొక్క స్పర్శతో పూర్తి చేస్తుంది.

దానికి సరిపోలడానికి, వెల్లుల్లితో ఆలివ్ నూనెలో రొయ్యల వండిన స్కాంపి-శైలి యొక్క సరళమైన వైవిధ్యం కోసం లాగస్సే వెళుతుంది. అతను ఆకుపచ్చ ఉల్లిపాయలు చల్లుకోవడంతో సూక్ష్మమైన న్యూ ఓర్లీన్స్ టచ్ ఇస్తాడు, హోమి రైస్ పైలాఫ్ మీద వడ్డిస్తాడు. 'సంవత్సరంలో పది నెలలు మనకు ఇక్కడ గొప్ప రొయ్యలు లభిస్తాయి' అని ఆయన పేర్కొన్నారు. 'గైస్ వీధిలో ఉన్న స్టైరోఫోమ్ కూలర్ల నుండి తాజా రొయ్యలను విక్రయిస్తున్నారు మరియు ఇది ఉత్తమమైన విషయం. రొయ్యలకు ఈ చార్డోన్నేకు అండగా నిలబడే గొప్పతనం ఉంది. '

చాలా మంది అనుభవజ్ఞులైన ఫుడ్-అండ్-వైన్ మాచర్ మాదిరిగానే, లాగస్సే కొప్పోల చార్డోన్నేలో కొన్నింటిని రొయ్యలతో పాన్లోకి చిందించడం ద్వారా తన పందెం కట్టుకుంటాడు, డిష్ మరియు వైన్ మధ్య రెడీమేడ్ వంతెనను సృష్టిస్తాడు. అతను కొన్ని చుక్కల నిమ్మకాయను కూడా పిండుకుంటాడు, అతను వైన్‌ను అధికంగా చేయగలడు కాబట్టి ఎక్కువ జోడించకుండా జాగ్రత్త పడుతున్నాడు. ఇది కాదు, కానీ తరిగిన వెల్లుల్లి యొక్క కొన్ని వైన్ యొక్క రుచి ప్రొఫైల్‌లో ఒక క్రింప్‌ను ఉంచుతుంది, ఇది స్వయంగా కంటే సరళంగా అనిపిస్తుంది. తదుపరిసారి, అతను అంగీకరిస్తాడు, తక్కువ వెల్లుల్లి.

తదుపరిది విలియమ్స్ సిలీమ్ పినోట్ నోయిర్ రష్యన్ రివర్ వ్యాలీ 2001 (91, $ 39), దాని తెలివిగల సమతుల్యత మరియు మృదువైన ఆకృతితో పండిన చెర్రీ, కోరిందకాయ మరియు రుచికరమైన ఓక్ యొక్క సరైన స్పర్శకు గొప్ప, శుద్ధి చేసిన రుచులకు మద్దతు ఇస్తుంది.

'ఇప్పుడు ఇది ఆసక్తికరంగా మారడం ప్రారంభిస్తుంది' అని అతను చెప్పాడు, స్పష్టమైన పగడపు రంగు సాల్మన్ ఫిల్లెట్ల ప్లేట్ నుండి ప్లాస్టిక్ ర్యాప్ పీల్ చేస్తున్నాడు. 'ఇది వైల్డ్ సాల్మన్. అది చూడండి, ఇది ఒక ఆభరణం లాంటిది. సాల్మన్ పినోట్ నోయిర్‌కు సరైన బరువును కలిగి ఉన్నాడు, మాంసం కంటే మంచిది, నా అభిప్రాయం. మేము సాల్మొన్ ను చాలా సరళంగా ఉడికించబోతున్నాము, దానిని మీడియం-అరుదుగా వదిలివేసి, కాయధాన్యంలోని కూరగాయలతో చాలా కాయధాన్యం కూర మీద ఉంచాము. ఇది వారానికి ఒకసారైనా మనకు కలిగిన వంటకం. '

కాయధాన్యాలు బేకన్ యొక్క మాంసం, పొగబెట్టిన రుచులను కూడా కలిగి ఉంటాయి, ఇవి డిష్కు అదనపు లోతును జోడించడానికి ఉపయోగిస్తారు. 'నేను సాధారణంగా ఇంట్లో బేకన్‌ను జోడించను, కానీ ఈ వైన్‌తో కొంచెం ఎక్కువ కొవ్వు భాగాన్ని కోరుకున్నాను' అని ఆయన పేర్కొన్నారు. 'నేను ఆ పండ్లలో కొన్నింటిని కొద్దిగా సవాలు చేయాలనుకున్నాను. ఇది పినోట్ నోయిర్‌తో నో మెదడుగా ఉండాలి. నేను కాయధాన్యాలు బదులు ఫావా బీన్స్‌తో తయారు చేస్తే, లేదా ఆర్టిచోకెస్ వంటి మరొక భాగాన్ని నేను తీసుకువస్తే, అది వేరే దిశలో మారుతుంది. మేము డౌన్ టౌన్, స్ట్రెయిట్-డౌన్-ది-అల్లే పినోట్ నోయిర్ ఆలోచన కోసం వెళ్తున్నాము. '

అతను ప్రతి పలకపై ఒక చిన్న మట్టిదిబ్బ కాయలను చెంచా చేసి, సాల్మొన్ ముక్కతో అగ్రస్థానంలో ఉంచుతాడు, తరువాత ఆకుపచ్చ ఉల్లిపాయ యొక్క ఒక స్ట్రాండ్‌ను ఫిల్లెట్‌కు వ్యతిరేకంగా వస్తాడు. సాస్ లేదు. 'నేను వైన్ల మాదిరిగా చనిపోవడానికి ప్రయత్నిస్తున్నాను, కూలిస్ లేదు, ఫాన్సీ సాస్‌లు లేవు, చాలా క్లిష్టంగా ఏమీ లేవు. నేను వారి నుండి ఏమీ తీసుకోకూడదనుకుంటున్నాను. '

మ్యాచ్ హోమ్ రన్. ప్లేట్‌లోని రుచులు మరియు అల్లికలు వైన్ యొక్క ముఖ్యమైన అంశాలను మెరుగుపరుస్తాయి, ఎండుద్రాక్ష మరియు రేగు పండ్ల వంటి నల్ల పండ్ల రుచిని కొంచెం రుచిగా చేస్తుంది, ఆకృతిని మెరుగుపరుస్తుంది, వెల్వెట్ నుండి పట్టు వరకు అప్‌గ్రేడ్ చేస్తుంది.

చాపెల్లెట్ సాంగియోవేస్ నాపా వ్యాలీ 2000 (NR, $ 13) తీగలను బయటకు తీసి క్యాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్‌తో తిరిగి నాటడానికి ముందు ఈ రకంతో తయారు చేసిన వైనరీ. లగస్సే ఈ వైన్ తనకు టస్కాన్ ఎరుపు రంగును గుర్తు చేస్తుందని, వాస్తవానికి ఇది చెర్రీస్ మరియు గులాబీ రేకుల టాంగ్ కలిగి ఉందని, మంచి చియాంటి మాదిరిగానే మిరియాలు నోటు మరియు పదునైన టానిన్ల పట్టుతో ముగుస్తుంది. టొమాటోలు మరియు సాసేజ్‌ల హోమి మెలాంజ్‌తో తాజా ఫెట్టూసిన్ టానిన్‌లను మచ్చిక చేసుకుంటుంది మరియు వైన్ యొక్క సహజ రుచులను అసంపూర్తిగా రావడానికి అనుమతిస్తుంది.

'ఇది వారానికి ఒకసారి మనం తినే మరో వంటకం, ఎందుకంటే మనందరికీ పాస్తా అంటే ఇష్టం' అని ఆయన చెప్పారు. 'కొన్నిసార్లు మేము పెన్నేతో, కొన్నిసార్లు స్పఘెట్టి లేదా లింగ్విన్‌తో చేస్తాము. ఇది నిజంగా సరళమైన, ఆన్-ది-స్టవ్ బోలోగ్నీస్ సాస్. నేను సాధారణంగా గ్రౌండ్ టర్కీ మాంసంతో తయారు చేస్తాను. సాసేజ్ కొద్దిగా అదనపు రుచిని జోడిస్తుంది. '

చివరి వైన్ కాలిఫోర్నియా క్లాసిక్, కేమస్ కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ నాపా వ్యాలీ 2001 (92, $ 70). 'మీరు ఎక్కడో చిందరవందరగా ఉండాలి,' అని చెఫ్ కుదించాడు, కాబట్టి నేను దానితో వెళ్ళడానికి ఆహారం మీద అన్నింటినీ వెళుతున్నాను. నేను వయస్సు గల సిర్లోయిన్ [1-పౌండ్ల స్టీక్ గురించి దాదాపు అంగుళం మరియు ఒకటిన్నర మందంగా ఉన్నాను]. నేను డెల్మోనికో నుండి తీసుకోగలిగాను, కాని నేను కసాయి నుండి తీసుకున్నాను. ఇది 30 నుండి 35 రోజుల వరకు పొడి-వయస్సులో ఉందని చెప్పారు. మంచి మాంసం, మీకు కావలసిందల్లా ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్ చేసి వేడి గ్రిల్ మీద ఉంచండి. నా ఇంట్లో వోర్సెస్టర్షైర్ ను మీరు రుచి చూడాలని నేను కోరుకున్నాను. '

స్టీక్తో వెళ్ళడానికి, లాగస్సే ఇంతకుముందు స్టీక్ హౌస్ క్లాసిక్స్, క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర మరియు స్కాలోప్డ్ బంగాళాదుంపల యొక్క హోమ్ వెర్షన్లను తయారుచేశాడు, అతను వాటిని గ్రాటిన్ వంటలలో కాల్చడం ద్వారా తిరిగి వేడి చేస్తాడు. ప్రతి పలకపై అతను బంగాళాదుంపల యొక్క చిన్న సహాయాన్ని చెంచా చేసి, ఆపై 1-పౌండ్ల స్టీక్ నుండి రెండు అర-అంగుళాల మందపాటి ముక్కలను కత్తిరించి పైన అతివ్యాప్తి చెందుతాడు. క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర యొక్క లాడిల్ ఫుల్ వైపు వెళుతుంది మరియు ఇంట్లో తయారుచేసిన వోర్సెస్టర్షైర్ యొక్క ఒక టీస్పూన్ మాంసాన్ని తేమ చేస్తుంది.

ఇది గొప్ప కోర్సు చేస్తుంది, కానీ ఈ వంటకం ఒక ప్రత్యేక సందర్భం కోసం ఉద్దేశించబడింది. వైన్ డిష్ కోరిన లోతు, శక్తి మరియు శుద్ధీకరణను అందిస్తుంది. ఎండుద్రాక్ష మరియు బెర్రీల యొక్క క్లాసిక్ క్యాబెర్నెట్ రుచులు కాలిఫోర్నియా కేబెర్నెట్ యొక్క ఉదాహరణ అయిన గొప్ప ఆకృతి మరియు మూలికా పదాలను కలిగి ఉంటాయి మరియు ఇది హృదయపూర్వకానికి సరైన వంటకం కావచ్చు, ఇంకా వైన్ ప్రదర్శన చేయడానికి రుచి మరియు ఆకృతి అంశాల యొక్క తగినంత వైవిధ్యంతో ప్రతి కాటుతో కొద్దిగా భిన్నమైన ముఖం.

స్వీట్ కార్న్, టొమాటో మరియు దోసకాయ రిలీష్‌తో హాలిబట్ సీర్డ్

1 పెద్ద చెవి తాజా పసుపు మొక్కజొన్న, ఒలిచిన మరియు పట్టు తొలగించబడింది
1 పెద్ద క్రియోల్ లేదా ఇతర వైన్-పండిన టమోటా, కోర్డ్ మరియు 1/2-అంగుళాల పాచికలుగా కత్తిరించండి
1 చిన్న దోసకాయ, ఒలిచిన, విత్తన మరియు 1/2-అంగుళాల పాచికలుగా కట్
1/3 కప్పు మెత్తగా ముక్కలు చేసిన పచ్చి ఉల్లిపాయలు, ఆకుపచ్చ టాప్స్ మాత్రమే
3 టేబుల్ స్పూన్లు ప్లస్ 2 టీస్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
1/2 టీస్పూన్ ప్లస్ చిటికెడు ఉప్పు
1/4 టీస్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
4 హాలిబట్ ఫిల్లెట్లు, 3 నుండి 4 oun న్సులు
1/2 టీస్పూన్ ఎమెరిల్ యొక్క ఒరిజినల్ ఎసెన్స్ లేదా క్రియోల్ మసాలా తయారుచేసింది (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)
4 మొలకలు తాజా కొత్తిమీర, అలంకరించు

మీడియం సాస్పాన్ నీటిని మరిగించాలి. మొక్కజొన్న వేసి టెండర్ వరకు 4 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. హరించడం. నిర్వహించడానికి తగినంత చల్లగా ఉన్నప్పుడు, చెవి నుండి కెర్నలు కత్తిరించండి మరియు మీడియం గిన్నెలో ఉంచండి.

మొక్కజొన్నకు, టమోటాలు, దోసకాయలు, పచ్చి ఉల్లిపాయలు, 2 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్, ఒక చిటికెడు ఉప్పు మరియు 1/8 టీస్పూన్ మిరియాలు జోడించండి. కలపడానికి టాస్ మరియు పక్కన పెట్టండి.

ప్రతి హాలిబట్ ఫిల్లెట్‌ను ఒక వైపు 1/8 టీస్పూన్ ఎసెన్స్‌తో, రెండవ వైపు 1/8 టీస్పూన్ మిగిలిన ఉప్పుతో, మిగిలిన మిరియాలు చిటికెడుతో సీజన్ చేయండి.

ఒక పెద్ద స్కిల్లెట్ లేదా సాటి పాన్ లో, 1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్ ను మీడియం-హై హీట్ మీద వేడి చేయండి. ఫిల్లెట్లు, రుచికోసం వైపు క్రిందికి జోడించి, బంగారు గోధుమ రంగు వరకు 4 నిమిషాలు శోధించండి. తిరగండి మరియు రెండవ వైపు, 2 నుండి 3 నిమిషాలు శోధించండి. వేడి నుండి తొలగించండి.

వడ్డించడానికి, ప్రతి 4 పెద్ద పలకల మధ్యలో 1 హాలిబట్ ఫిల్లెట్ ఉంచండి మరియు చేపల 1/4 చెంచా పాక్షికంగా మరియు వైపు. ప్రతి భాగాన్ని 1/2 టీస్పూన్ మిగిలిన ఆలివ్ నూనెతో చినుకులు వేయండి మరియు కొత్తిమీర 1 మొలకతో అలంకరించండి. వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 4 పనిచేస్తుంది .

క్రియోల్ మసాలా:
2 టేబుల్ స్పూన్లు ప్లస్ 1 1/2 టీస్పూన్ మిరపకాయ
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు
2 టేబుల్ స్పూన్లు వెల్లుల్లి పొడి
1 టేబుల్ స్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
1 టేబుల్ స్పూన్ ఉల్లిపాయ పొడి
1 టేబుల్ స్పూన్ కారపు
1 టేబుల్ స్పూన్ ఎండిన ఒరేగానో
1 టేబుల్ స్పూన్ ఎండిన థైమ్

అన్ని పదార్ధాలను పూర్తిగా కలపండి మరియు గాలి చొరబడని కంటైనర్లో 3 నెలల వరకు నిల్వ చేయండి. 2/3 కప్పు చేస్తుంది .

బియ్యం తో రొయ్యల రాగౌట్

1 టేబుల్ స్పూన్ ప్లస్ 1 టీస్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
2 టేబుల్ స్పూన్లు మెత్తగా తరిగిన పసుపు ఉల్లిపాయలు
1 బే ఆకు
3/4 టీస్పూన్ ఉప్పు
1/4 టీస్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
1/2 కప్పు కన్వర్టెడ్ రైస్
1 1/4 కప్పుల నీరు
6 టేబుల్ స్పూన్లు ప్లస్ 2 టీస్పూన్లు చల్లని, ఉప్పు లేని వెన్న, ముక్కలుగా కట్
20 పెద్ద (16/20-కౌంట్) రొయ్యలు, ఒలిచిన మరియు డీవిన్డ్
1/4 కప్పు డ్రై వైట్ వైన్
2 టేబుల్ స్పూన్లు ముక్కలు చేసిన తాజా పార్స్లీ
1 టేబుల్ స్పూన్ తాజా నిమ్మరసం
2 1/2 టీస్పూన్లు ముక్కలు చేసిన వెల్లుల్లి
4 టీస్పూన్లు సన్నగా ముక్కలు చేసిన పచ్చి ఉల్లిపాయలు, గ్రీన్ టాప్స్ మాత్రమే, అలంకరించండి

మీడియం సాస్పాన్లో, 1 టీస్పూన్ ఆలివ్ నూనెను మీడియం వేడి మీద వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయలు, బే ఆకు, 1/4 టీస్పూన్ ఉప్పు మరియు ఒక చిటికెడు మిరియాలు వేసి ఉడికించాలి, ఉల్లిపాయలు మృదువైనంత వరకు, సుమారు 3 నిమిషాలు. బియ్యం వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, గ్లాస్ అయ్యే వరకు, సుమారు 1 నిమిషం. నీరు మరియు 2 టీస్పూన్ల వెన్న వేసి మరిగించాలి. కదిలించు, వేడిని తక్కువకు తగ్గించి, బియ్యం మృదువుగా మరియు ద్రవాన్ని పీల్చుకునే వరకు 20 నిమిషాలు కవర్ చేసి, ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి.

వేడి నుండి తీసివేసి 10 నిమిషాలు కూర్చుని ఉంచండి. వెలికి తీయండి, బియ్యాన్ని ఒక ఫోర్క్ తో మెత్తగా చేసి, వడ్డించే ముందు బే ఆకును విస్మరించండి.

మిగిలిన 1/2 టీస్పూన్ ఉప్పు మరియు మిగిలిన నల్ల మిరియాలు తో రొయ్యలను అన్ని వైపులా సీజన్ చేయండి.

పెద్ద స్కిల్లెట్ లేదా సాటి పాన్ లో, మిగిలిన టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్ ను మీడియం-హై హీట్ మీద వేడి చేయండి. రొయ్యలను వేసి గులాబీ రంగు వరకు ఉడికించి, ఒకసారి తిరగండి, 2 నుండి 3 నిమిషాలు. వైన్, పార్స్లీ, నిమ్మరసం మరియు వెల్లుల్లి వేసి ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. మిశ్రమం కొద్దిగా, 1 నుండి 2 నిమిషాలు తగ్గే వరకు ఉడికించాలి. మిగిలిన 6 టేబుల్‌స్పూన్ల వెన్న, ఒక సమయంలో 2 టీస్పూన్లు కదిలించు, మునుపటి భాగాన్ని పూర్తిగా కలుపుకునే ముందు ప్రతి భాగాన్ని జోడించండి. అన్ని వెన్న కలుపుకునే వరకు కొనసాగించండి. వేడి నుండి పాన్ తొలగించండి.

సర్వ్ చేయడానికి, 4 పెద్ద ప్లేట్ల మధ్యలో 2 టేబుల్ స్పూన్ల బియ్యం చెంచా మరియు బియ్యం యొక్క ప్రతి భాగానికి 5 రొయ్యలను అలంకరించండి. రొయ్యల మీద పాన్ రసాలను చెంచా. పచ్చి ఉల్లిపాయలతో అలంకరించి వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 4 పనిచేస్తుంది .

కూరగాయల కాయధాన్యాలు కలిగిన సాల్మన్

4 సెంటర్ కట్ సాల్మన్ ఫిల్లెట్లు, 3 నుండి 4 oun న్సులు, చర్మం తొలగించబడింది
1 టీస్పూన్ ఎమెరిల్ యొక్క ఒరిజినల్ ఎసెన్స్ లేదా క్రియోల్ మసాలా (61 వ పేజీలోని రెసిపీ)
1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
కూరగాయల కాయధాన్యాలు (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)
అలంకరించడానికి 10 సంవత్సరాల బాల్సమిక్ వెనిగర్

ప్రతి ఫిల్లెట్‌ను రెండు వైపులా 1/4 టీస్పూన్ మసాలాతో సీజన్ చేయండి. ఆలివ్ నూనెను పెద్ద స్కిల్లెట్లో వేడి చేయండి లేదా మీడియం-అధిక వేడి మీద సాట్ పాన్ చేయండి. సాల్మన్, స్కిన్ సైడ్ డౌన్ వేసి, మొదటి వైపు 3 నుండి 4 నిమిషాలు మరియు మీడియం-అరుదైన కోసం రెండవ వైపు 2 నుండి 3 నిమిషాలు శోధించండి. ఏదైనా అదనపు నూనెను గ్రహించడానికి వేడి నుండి కాగితపు టవల్ వరకు తొలగించండి.

సర్వ్ చేయడానికి, కాయధాన్యాలు 2 నుండి 3 టేబుల్ స్పూన్లు ప్రతి 4 పెద్ద పలకల మధ్యలో చెంచా చేసి, ప్రతి భాగాన్ని ఫిల్లెట్‌తో టాప్ చేయండి. ప్రతి సాల్మన్ ఫిల్లెట్‌పై కొన్ని చుక్కల బాల్సమిక్ వెనిగర్ చినుకులు వేసి వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 4 పనిచేస్తుంది .

కూరగాయల కాయధాన్యాలు:
3 స్ట్రిప్స్ బేకన్, డైస్డ్
2 టీస్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
1 చిన్న పసుపు ఉల్లిపాయ, చిన్న పాచికలుగా కట్
1 కొమ్మ సెలెరీ, చిన్న పాచికలుగా కట్
2 చిన్న క్యారెట్లు, ఒలిచి చిన్న పాచికలుగా కట్ చేయాలి
1 బే ఆకు
1/4 టీస్పూన్ ఉప్పు
1/8 టీస్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
8 oun న్సుల గోధుమ కాయధాన్యాలు
28 oun న్సుల చికెన్ స్టాక్ లేదా తయారుగా ఉన్న, తక్కువ సోడియం చికెన్ ఉడకబెట్టిన పులుసు

మీడియం సాస్పాన్లో, బేకన్ ను మీడియం వేడి మీద బ్రౌన్ అయ్యే వరకు ఉడికించి, కొవ్వు 5 నిమిషాల వరకు ఉడికించాలి. నూనె వేసి వేడిగా ఉన్నప్పుడు, ఉల్లిపాయలు, సెలెరీ, క్యారట్లు, బే ఆకు, ఉప్పు మరియు మిరియాలు వేసి నెమ్మదిగా కూరగాయలను ఉడికించి, కదిలించు, మృదువైన కానీ గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు, 5 నుండి 6 నిమిషాలు. కాయధాన్యాలు మరియు చికెన్ స్టాక్ వేసి మరిగించాలి. కాయధాన్యాలు మృదువుగా ఉండే వరకు అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, మధ్యస్థ-తక్కువ మరియు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, 15 నుండి 20 నిమిషాల వరకు కాటును గట్టిగా ఉంచండి.

వేడి నుండి తీసివేసి, బే ఆకును విస్మరించండి మరియు రుచికి మసాలాను సర్దుబాటు చేయండి. సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉండే వరకు వెచ్చగా ఉంచడానికి కవర్.

సాసేజ్‌తో పాస్తా బోలోగ్నీస్

1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
1 1/2 కప్పులు తరిగిన పసుపు ఉల్లిపాయలు
3/4 కప్పు డైస్డ్ క్యారెట్లు
3/4 కప్పు డైస్డ్ సెలెరీ
1 టేబుల్ స్పూన్ ముక్కలు చేసిన వెల్లుల్లి
1 టీస్పూన్ ఉప్పు
1/2 టీస్పూన్ గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
2 బే ఆకులు
1/2 టీస్పూన్ ఎండిన థైమ్
1/4 టీస్పూన్ ఎండిన ఒరేగానో
1 పౌండ్ గ్రౌండ్ గొడ్డు మాంసం లేదా గ్రౌండ్ దూడ మాంసం
2 టేబుల్ స్పూన్లు టమోటా పేస్ట్
2 డబ్బాలు, 14 1/2 oun న్సులు, పిండిచేసిన టమోటాలు మరియు వాటి రసం
1 కెన్, 14 1/2 oun న్సులు, టమోటా సాస్
1 కప్పు గొడ్డు మాంసం లేదా చికెన్ స్టాక్ లేదా ఉడకబెట్టిన పులుసు
2 టీస్పూన్లు చక్కెర
2 లింకులు, 4 oun న్సులు, వేడి ఇటాలియన్ సాసేజ్, సగం క్రాస్‌వైస్‌లో కట్
2 లింకులు, 4 oun న్సులు, తీపి ఇటాలియన్ సాసేజ్, సగం క్రాస్‌వైస్‌లో కట్
3 టేబుల్ స్పూన్లు తరిగిన తాజా పార్స్లీ
1/2 పౌండ్ల తాజా ఫెట్టుసిన్
4 టీస్పూన్లు తాజాగా తురిమిన పార్మిగియానో-రెగ్గియానో ​​జున్ను

ఒక పెద్ద కుండలో, మీడియం-అధిక వేడి మీద నూనె వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయలు, క్యారట్లు మరియు సెలెరీ వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, మృదువైనంత వరకు, 4 నుండి 5 నిమిషాలు. వెల్లుల్లి, ఉప్పు, మిరియాలు, బే ఆకులు, థైమ్ మరియు ఒరేగానో వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, 30 సెకన్లు. మాంసం వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, గులాబీ రంగు వచ్చేవరకు, సుమారు 5 నిమిషాలు. టొమాటో పేస్ట్ వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, 1 నుండి 2 నిమిషాలు ఉడికించాలి.

టమోటాలు మరియు వాటి రసాలు, టొమాటో సాస్, గొడ్డు మాంసం ఉడకబెట్టిన పులుసు మరియు చక్కెర వేసి మరిగించాలి. మీడియం-తక్కువ మరియు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని 45 నిమిషాలు పాన్ దిగువకు అంటుకోకుండా ఉండటానికి. సాసేజ్‌లను వేసి, సాస్ చిక్కగా మరియు రుచిగా, 45 నిమిషాల నుండి 1 గంట వరకు ఉడికించాలి. వేడి నుండి తీసివేసి, పార్స్లీ వేసి బాగా కదిలించు. బే ఆకులను విస్మరించండి మరియు రుచికి మసాలాను సర్దుబాటు చేయండి. సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉండే వరకు వెచ్చగా ఉంచడానికి కవర్.

ఇంతలో, ఒక పెద్ద కుండ ఉప్పునీరు ఒక మరుగు తీసుకుని. పాస్తా వేసి నీటిని తక్కువ కాచుకు తిరిగి ఇవ్వండి. ఉడికించాలి, నూడుల్స్ అంటుకోకుండా అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, 2 నుండి 3 నిమిషాల వరకు ఉడికించాలి. (ఎండిన పాస్తా ఉపయోగిస్తుంటే, 8 నుండి 10 నిమిషాల వరకు అల్ డెంటె వరకు ఉడికించాలి.) ఒక కోలాండర్‌లో వేయండి.

పాస్తాను ఒక పెద్ద పాస్తా లేదా వడ్డించే గిన్నెలో ఉంచి, 1 కప్పు గురించి పాస్తాను తేలికగా కోట్ చేయడానికి తగినంత సాస్‌తో టాసు చేయండి. పాస్తాను 4 నిస్సార పాస్తా గిన్నెలలో విభజించండి. ప్రతి వడ్డింపుపై అదనంగా 2 టేబుల్ స్పూన్ల సాస్ మరియు 2 సాసేజ్ ముక్కలతో వేయండి. ప్రతి టీవీకి 1 టీస్పూన్ తురిమిన పార్మిగియానో ​​జున్ను చల్లి వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 4 పనిచేస్తుంది.

గమనిక: ఇంకొక సారి ఉపయోగం కోసం మిగిలిపోయిన సాస్‌ను శీతలీకరించండి లేదా స్తంభింపజేయండి.

పొడి-వయస్సు గల సిర్లోయిన్ స్టీక్స్

2 పొడి-వయస్సు గల సిర్లోయిన్ స్టీక్స్, 16 oun న్సులు
ఉ ప్పు
తాజాగా నేల మిరియాలు
8 టీస్పూన్లు ఇంట్లో తయారుచేసిన వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్ (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)
1 రెసిపీ క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)
1 రెసిపీ స్కాలోప్డ్ బంగాళాదుంపలు (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)

అధిక వేడికి గ్రిల్‌ను వేడి చేయండి.

మీడియం-అరుదైన వరకు మరియు అంచుల చుట్టూ కొద్దిగా కరిగే వరకు ఉప్పు మరియు మిరియాలు మరియు గ్రిల్‌తో రెండు వైపులా సిర్లోయిన్‌లను సీజన్ చేయండి, ప్రతి వైపు 4 నుండి 5 నిమిషాలు.

గ్రిల్ నుండి తీసివేసి 3 నుండి 5 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి. ధాన్యానికి వ్యతిరేకంగా ప్రతి స్టీక్ 1/2-అంగుళాల మందంతో ముక్కలు చేయండి.

సర్వ్ చేయడానికి, బంగాళాదుంపలను ప్రతి 4 పెద్ద పలకల మధ్యలో చెంచా చేసి, ముక్కలు చేసిన మాంసాన్ని పైన అమర్చండి. బంగాళాదుంపల పక్కన క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర చెంచా మరియు వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్ యొక్క 2 టీస్పూన్లు చినుకులు వేయండి. వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 4 పనిచేస్తుంది .

ఎమెరిల్స్ వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్:
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
6 కప్పులు ముతకగా ఉల్లిపాయలు తరిగిన
4 జలపెనోస్, కాండం మరియు విత్తనాలతో, తరిగిన
2 టేబుల్ స్పూన్లు ముక్కలు చేసిన వెల్లుల్లి
2 టీస్పూన్లు తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్
4 డబ్బాలు, 2 oun న్సులు, ఆంకోవీ ఫిల్లెట్లు (లేదా 8-oun న్స్ డబ్బా), నూనెతో పారుదల
1/2 టీస్పూన్ మొత్తం లవంగాలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు
2 మొత్తం, మీడియం నిమ్మకాయలు, చర్మం మరియు పిత్ తొలగించబడ్డాయి
4 కప్పుల డార్క్ కార్న్ సిరప్
2 కప్పులు స్టీన్ యొక్క 100% స్వచ్ఛమైన చెరకు సిరప్
2 క్వార్ట్స్ స్వేదనం తెలుపు వెనిగర్
4 కప్పుల నీరు
3/4 పౌండ్ల తాజా గుర్రపుముల్లంగి, ఒలిచిన మరియు తురిమిన
3 పింట్-సైజ్ క్యానింగ్ జాడి

నూనె, ఉల్లిపాయలు మరియు జలపెనోస్‌ను అధిక స్టాక్‌పాట్‌లో అధిక వేడి మీద కలపండి. ఉడికించాలి, గందరగోళాన్ని, కొద్దిగా మృదువైన వరకు, 2 నుండి 3 నిమిషాలు. వెల్లుల్లి, మిరియాలు, ఆంకోవీ ఫిల్లెట్లు, లవంగాలు, ఉప్పు, నిమ్మకాయలు, మొక్కజొన్న సిరప్, చెరకు సిరప్, వెనిగర్, నీరు మరియు గుర్రపుముల్లంగి వేసి మరిగించాలి. మిశ్రమం ఒక చెక్క చెంచా 6 గంటలు పూసే వరకు, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, వేడిని తగ్గించండి. శుభ్రమైన కంటైనర్‌లో వడకట్టండి.

తయారీదారు సూచనల మేరకు 3 పింట్-సైజ్ జాడి మరియు వాటి లోహ మూతలను క్రిమిరహితం చేయండి. వేడి మిశ్రమాన్ని జాడిలోకి చెంచా, అంచు యొక్క 1/2-అంగుళాల లోపల నింపండి. శుభ్రమైన, తడిగా ఉన్న టవల్ తో, రిమ్స్ తుడవడం మరియు వేడి మూతతో సరిపోతుంది. మెటల్ రింగ్ మీద గట్టిగా స్క్రూ చేయండి.

పటకారులను ఉపయోగించి, ఒక పెద్ద, లోతైన క్యానింగ్ కేటిల్ లేదా వేగంగా మరిగే నీటి నీటి నిల్వలో జాడీలను ఉంచండి, జాడీలను 1 అంగుళం కప్పాలి. 15 నిమిషాలు ఉడకబెట్టి ప్రాసెస్ చేయండి.

మళ్ళీ పటకారులను ఉపయోగించి, జాడీలను తీసివేసి, ఒక టవల్ మీద ఉంచండి మరియు నిల్వ చేయడానికి ముందు పూర్తిగా చల్లబరచండి. ముద్రలను పరీక్షించండి మరియు అవసరమైన విధంగా ఉంగరాలను బిగించండి. ఉపయోగించే ముందు కనీసం 2 వారాల పాటు చల్లని, చీకటి ప్రదేశంలో నిల్వ చేయండి. తెరిచిన తరువాత, జాడీలను ఆరు వారాల వరకు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉంచవచ్చు. 3 పింట్లు చేస్తుంది .

గమనిక: రెసిపీకి స్టీన్ సిరప్ యొక్క ప్రత్యేక రుచి ముఖ్యమని లగాస్సే భావిస్తాడు. మీరు దానిని కనుగొనలేకపోతే, డార్క్ మొలాసిస్ ఆమోదయోగ్యమైన ప్రత్యామ్నాయం.

క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర:
2 పౌండ్ల తాజా బచ్చలికూర, కఠినమైన కాడలు తొలగించి కడుగుతారు
1/4 కప్పు హెవీ క్రీమ్
4 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు లేని వెన్న
1 టేబుల్ స్పూన్ మెత్తగా తరిగిన అలోట్స్
1 టీస్పూన్ ముక్కలు చేసిన వెల్లుల్లి
6 టేబుల్ స్పూన్లు ఆల్-పర్పస్ పిండి
1 1/4 కప్పుల మొత్తం పాలు
1 టీస్పూన్ ఉప్పు
1/4 టీస్పూన్ గ్రౌండ్ వైట్ పెప్పర్
1/4 టీస్పూన్ తురిమిన జాజికాయ
1/4 కప్పు తురిమిన స్విస్ జున్ను
1/4 కప్పు తురిమిన పర్మేసన్ జున్ను

ఉప్పునీరు పెద్ద కుండను మరిగించాలి. బచ్చలికూర వేసి 2 నిమిషాలు ఉడికించాలి. జరిమానా-మెష్ స్ట్రైనర్‌లో హరించడం, వీలైనంత ఎక్కువ నీటిని విడుదల చేయడానికి ఒక చెంచాతో నొక్కడం. మెత్తగా గొడ్డలితో నరకడం. పక్కన పెట్టండి. చిన్న సాస్పాన్లో క్రీమ్ను తక్కువ కాచుకు తీసుకురండి. వేడి నుండి తొలగించండి.

మీడియం-అధిక వేడి మీద మీడియం-హెవీ సాస్పాన్లో వెన్న కరుగు. లోహాలు మరియు వెల్లుల్లి వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, మృదువైనంత వరకు, సుమారు 1 నిమిషం. పిండిని వేసి ఉడికించి, ఆపై వేడిని తగ్గించి ఉడికించాలి, భారీ చెక్క చెంచాతో నిరంతరం గందరగోళాన్ని, తేలికపాటి రాగి రంగు రౌక్స్ ఏర్పడే వరకు, 2 నుండి 3 నిమిషాలు. పాలను స్థిరమైన ప్రవాహంలో వేసి, నిరంతరం whisking, మరియు మందపాటి మరియు మృదువైన వరకు 1 నుండి 2 నిమిషాలు ఉడికించాలి. ఉప్పు, తెలుపు మిరియాలు మరియు జాజికాయ వేసి చిక్కబడే వరకు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి, 3 నుండి 5 నిమిషాలు. వేడి క్రీమ్ వేసి, నిరంతరం మీసాలు వేసి, 1 నిమిషం ఉడికించాలి. స్విస్ మరియు పర్మేసన్ చీజ్‌లలో రెట్లు మరియు మృదువైన వరకు కలపండి. బచ్చలికూర వేసి, బాగా కలపండి మరియు 1 నుండి 2 నిమిషాలు పూర్తిగా వేడెక్కే వరకు ఉడికించాలి.

వేడి నుండి తీసివేసి రుచికి మసాలాను సర్దుబాటు చేయండి. వేడిగా వడ్డించండి. 4 పనిచేస్తుంది .

స్కాలోప్డ్ బంగాళాదుంపలు:
1 టీస్పూన్ ఉప్పు లేని వెన్న
3 కప్పుల హెవీ క్రీమ్
2 3/4 పౌండ్ల ఇడాహో బంగాళాదుంపలు, ఒలిచి 1/4-అంగుళాల ముక్కలుగా కట్ చేయాలి
1 టీస్పూన్ ఉప్పు
3/4 టీస్పూన్ తాజాగా నేల మిరియాలు
6 oun న్సుల స్విస్ జున్ను, తురిమిన

పొయ్యిని 400 ° F కు వేడి చేయండి. వెన్నతో 1 1/2-క్వార్ట్ బేకింగ్ డిష్ ను తేలికగా గ్రీజు చేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి. క్రీమ్ను పెద్ద సాస్పాన్లో ఉంచండి మరియు మీడియం-అధిక వేడి మీద ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు వేసి బాగా కదిలించు. బంగాళాదుంపలను పూర్తిగా కవర్ చేయడానికి అవసరమైతే ఎక్కువ క్రీమ్ జోడించండి. మీడియం-తక్కువకు వేడిని తగ్గించండి మరియు బంగాళాదుంపలు కేవలం ఫోర్క్ టెండర్ అయ్యే వరకు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి, సుమారు 10 నుండి 12 నిమిషాలు. వేడి నుండి తొలగించండి.

ఒక పెద్ద చెంచాతో, 1/3 బంగాళాదుంపలను కొన్ని క్రీముతో తయారుచేసిన వంటకానికి బదిలీ చేయండి, అడుగున సరి పొరను ఏర్పరుస్తుంది. జున్ను 1/3 తో టాప్. బంగాళాదుంపలు మరియు జున్ను పొరలు వేయడం కొనసాగించండి, పైన జున్నుతో ముగుస్తుంది. బేకింగ్ షీట్ మీద ఉంచండి మరియు బంగారు గోధుమ మరియు బబుల్లీ వరకు 30 నిమిషాలు కాల్చండి.

పొయ్యి నుండి తీసివేసి 5 నిమిషాలు కూర్చునివ్వండి. వేడిగా వడ్డించండి. 4 పనిచేస్తుంది .

ప్రత్యామ్నాయ వైన్ సూచనలు:

ఈ మెనూ కోసం, ఎమెరిల్ లగాస్సే తన ఇంటి గది నుండి కాలిఫోర్నియా వైన్లను ఎంచుకున్నాడు, తరువాత చాలా తక్కువ అంశాలతో సూటిగా వంటలను సృష్టించాడు మరియు వాటిని ప్రదర్శించడానికి స్పష్టమైన, స్వచ్ఛమైన రుచులను సృష్టించాడు.

లాగస్సే వైన్ మరియు ఆహారాన్ని సరిపోల్చడానికి ఒక స్పష్టమైన విధానాన్ని తీసుకుంటాడు, సాధారణ సూత్రాలతో ప్రారంభించి, అతను ఉడికించినప్పుడు మ్యాచ్‌ను సర్దుబాటు చేస్తాడు. దీనివల్ల విస్తృత శ్రేణి వైన్‌లతో సరిపోయే వంటకాలు వస్తాయి. అన్ని విధాలుగా ఎమెరిల్ యొక్క సొంత వైన్ సూచనలతో ప్రారంభించండి, కానీ ప్రత్యామ్నాయాన్ని ప్రయత్నించడానికి వెనుకాడరు. ఇది బాగా పనిచేసే అవకాశం ఉంది, ప్రత్యేకించి మీరు డిష్‌లోనే వైన్ స్ప్లాష్‌ను ఉపయోగిస్తే.

స్వీట్ కార్న్, టొమాటో మరియు దోసకాయ రిలీష్‌తో హాలిబట్ సీర్డ్
మొదటి ఎంపిక: డక్‌హార్న్ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ నాపా వ్యాలీ 2002 (87, $ 22)
ప్రత్యామ్నాయ ఎంపికలు: చాటే సౌవెరైన్ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ అలెగ్జాండర్ వ్యాలీ 2002 (88, $ 14), రాబర్ట్ పెపి సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ కాలిఫోర్నియా 2002 (87, $ 13)

బియ్యం తో రొయ్యల రాగౌట్
మొదటి ఎంపిక: ఫ్రాన్సిస్ ఫోర్డ్ కొప్పోల చార్డోన్నే కార్నెరోస్ డైరెక్టర్స్ రిజర్వ్ 2002 (NR, $ 22)
ప్రత్యామ్నాయ ఎంపికలు: ఫ్లోరా స్ప్రింగ్స్ చార్డోన్నే నాపా వ్యాలీ సెలెక్ట్ క్యూవీ 2002 (92, $ 35), పాట్జ్ & హాల్ చార్డోన్నే నాపా వ్యాలీ 2002 (92, $ 33)

కూరగాయల కాయధాన్యాలు కలిగిన సాల్మన్
మొదటి ఎంపిక: విలియమ్స్ సిల్క్ పినోట్ నోయిర్ రష్యన్ రివర్ వ్యాలీ 2001 (91, $ 39)
ప్రత్యామ్నాయ ఎంపికలు: మార్టినెల్లి పినోట్ నోయిర్ రష్యన్ రివర్ వ్యాలీ మార్టినెల్లి వైన్యార్డ్ రిజర్వ్ 2001 (93, $ 40), డేవిడ్ బ్రూస్ పినోట్ నోయిర్ రష్యన్ రివర్ వ్యాలీ 2001 (88, $ 40)

సాసేజ్‌తో పాస్తా బోలోగ్నీస్
మొదటి ఎంపిక: చాపెల్లెట్ సాంగియోవేస్ నాపా వ్యాలీ 2000 (NR, $ 13)
ప్రత్యామ్నాయ ఎంపిక: సెగెసియో సాంగియోవ్స్ అలెగ్జాండర్ వ్యాలీ 2000 (87, $ 21), షోకెట్ సాంగియోవేస్ ఓక్విల్లే 2001 (87, $ 30)

పొడి-వయస్సు గల సిర్లోయిన్ స్టీక్స్
మొదటి ఎంపిక: కేమస్ కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ నాపా వ్యాలీ 2001 (92, $ 70)
ప్రత్యామ్నాయ ఎంపిక: SPride కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ నాపా వ్యాలీ 2001 (93, $ 56), ఫ్రాగ్స్ లీప్ కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ నాపా వ్యాలీ 2001 (90, $ 35)