దూడ మాంసం కనుగొనడం

		పైన: ఒస్సో బుకో - దూడ మాంసం వంటకాల యొక్క పరాకాష్ట.
		ఎలా పొందాలో
		ఇతర సామ్ గుగినో రుచి నిలువు వరుసలు
		హార్వే స్టీమాన్ మెనూలు

శాన్ఫ్రాన్సిస్కోలోని వన్ మార్కెట్ రెస్టారెంట్‌లో, చెఫ్ అడ్రియన్ హాఫ్మన్ తన బ్రేజ్డ్ దూడ చిన్న పొట్టి పక్కటెముకల గురించి మోరెల్ వెలౌట్ మరియు ఇంగ్లీష్ బఠానీ రాగౌట్‌తో ఉత్సాహపరిచాడు, అతను క్లాసిక్ బ్లాంకెట్ డి వీవును తీసుకున్నాడు. అతను జాజికాయ, వర్మౌత్ మరియు లోహాలతో సమృద్ధిగా సీజన్ చేస్తాడు మరియు కొరడాతో చేసిన క్రీమ్ మరియు హోలాండైస్ యొక్క వస్త్రాన్ని ధరించాడు. చిన్న వేలు పక్కటెముకలు బ్రేజింగ్ కోసం నాకు ఇష్టమైన మాంసాలలో ఒకటి. అవి నిజంగా రుచిగా ఉంటాయి మరియు చాలా మందికి అలవాటు లేనివి î అని ఆయన చెప్పారు. 'చెఫ్‌లు దూడ మాంసంతో పనిచేయడం ఇష్టపడతారు. డేవిడ్ బుర్కే స్మిత్ & వోలెన్స్కీ రెస్టారెంట్ల కోసం ఒక సంతకం వంటకం కోసం చూస్తున్నప్పుడు, అతను కూడా దూడ మాంసం కోసం వెళ్ళాడు, సేజ్ మరియు మార్సాలాలో కప్పబడిన 2-పౌండ్ల ఒస్సో బుకోను సృష్టించాడు మరియు వేయించిన సేజ్ ఆకులు మరియు జూలియెన్డ్ ప్రోసియుటోతో అగ్రస్థానంలో ఉన్నాడు.

ఇది రుచికరమైన చిన్న పక్కటెముకలు, సున్నితమైన స్కాలోపైన్ పిక్కాటాకు , మాంసం కాల్చిన చాప్ లేదా హీ-మ్యాన్ ఒస్సో బుకో, దూడ మాంసం రుచికరమైనది. ఇంకా అమెరికన్లు ఎక్కువగా తినడం లేదు. వార్షిక యు.ఎస్ వినియోగం వ్యక్తికి కేవలం 0.8 పౌండ్లు, గొడ్డు మాంసం కోసం 68.1 పౌండ్లతో పోలిస్తే, అమెరికన్ మీట్ ఇన్స్టిట్యూట్ తెలిపింది. చాలామందికి, దూడ మాంసం ఒక రహస్య మాంసంగా మిగిలిపోయింది.

దూడ మాంసం పాడి పరిశ్రమతో దగ్గరి సంబంధం కలిగి ఉంది - దూడ మాంసం దూడల నుండి లేదా పాలు కాని ఉత్పత్తిదారుల నుండి వస్తుంది - అందువల్ల పాడి రాష్ట్రాలు విస్కాన్సిన్, పెన్సిల్వేనియా మరియు న్యూయార్క్ దేశంలో అతిపెద్ద మాంసం ఉత్పత్తి చేసే వాటిలో ఉన్నాయి. ప్రధానంగా హోల్‌స్టెయిన్ జాతికి చెందిన ఎద్దులను ఆరు నెలల వరకు గరిష్టంగా 600 పౌండ్లకు పెంచే రైతులకు విక్రయిస్తారు. చాలావరకు ఫార్ములా- లేదా పాలు తినిపించినవి, పాల ఉత్పత్తులు, విటమిన్లు మరియు పోషక పదార్ధాల ఆహారం మీద పెంచబడతాయి మరియు చిన్న, వ్యక్తిగత పెన్నుల్లో ఇంట్లో ఉంచబడతాయి. ఈ పద్ధతిని హాలండ్‌లోని ప్రొవిమి సంస్థ అభివృద్ధి చేసింది మరియు 1962 లో యునైటెడ్ స్టేట్స్కు తీసుకువచ్చింది. విస్మాలోని సేమౌర్‌లో ఉన్న ప్రొవిమి, ఈ రకమైన దూడ మాంసం యొక్క ఉత్తమ ఉత్పత్తిదారుగా మిగిలిపోయింది, అయినప్పటికీ ప్లూమ్ డి వీ వంటి ఇతర సంస్థలు ఇలాంటివి ఉపయోగిస్తాయి వ్యవస్థలు.

ప్రోవిమి పద్ధతి లేత గులాబీ రంగులో ఉంటుంది, ఇది దాదాపుగా తెల్లగా ఉంటుంది, అందుకే దీనిని కొన్నిసార్లు తెల్ల దూడ అని పిలుస్తారు. దూడలను అమానుషంగా ప్రవర్తిస్తున్నామని చెప్పుకునే వ్యక్తుల నుండి ఇది చాలా విమర్శలను ఎదుర్కొంది. ఏదేమైనా, నేషనల్ క్యాటిల్మెన్స్ బీఫ్ అసోసియేషన్ ఎగ్జిక్యూటివ్ డైరెక్టర్ డీన్ కాంక్లిన్, ఈ పద్ధతిని సమర్థిస్తూ, అనేక పెన్నులు విస్తరించబడ్డాయి మరియు గత 10 సంవత్సరాలలో యాంటీబయాటిక్స్ వాడకం తగ్గింది.

మీకు ఇంకా అభ్యంతరాలు ఉంటే, గడ్డి తినిపించిన, ఉచిత-శ్రేణి దూడ మాంసం ఆకర్షణీయమైన ప్రత్యామ్నాయం. ఈ మాంసం పశువుల నుండి పచ్చిక బయళ్ళలో తిరగడానికి మరియు ధాన్యాలు మరియు గడ్డి మీద మేయడానికి అనుమతించబడిన దూడల నుండి వస్తుంది. కల్పెపర్, వా. లోని సమ్మర్‌ఫీల్డ్ ఫామ్, వర్జీనియా, వెస్ట్ వర్జీనియా మరియు నార్త్ కరోలినాలో పెరిగిన దూడల నుండి ఉచిత-శ్రేణి దూడను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. 'అన్ని దూడ మాంసం తెల్లగా ఉండాలని వినియోగదారులకు చెప్పబడింది' అని యజమాని జామీ నికోల్ చెప్పారు. '[కానీ] వారు వ్యాయామం చేస్తున్నందున, నా దూడలు ఎర్రటి, రుచిగల మాంసాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాయి.'

దూడ మాంసం యొక్క బాగా తెలిసిన కట్ స్కాలోపైన్ (కట్లెట్స్ అని కూడా పిలుస్తారు), సన్నని ముక్కలు సాధారణంగా కాలు నుండి కత్తిరించి ఒక స్కిల్లెట్లో వేయాలి. స్కాలోపైన్ వండుతున్నప్పుడు, వంట నూనె మరియు స్కిల్లెట్ వేడిగా ఉండాలి, మరియు రుచికోసం మరియు పిండిచేసిన మాంసాన్ని ప్రతి వైపు ఒక నిమిషం మాత్రమే వేయాలి, ఇది కఠినతరం కాకుండా ఉంచుతుంది. ఈ పద్ధతి రుచి కోసం శీఘ్ర పంచదార పాకం కూడా అభివృద్ధి చేస్తుంది, దీనితో పాన్ ను వైట్ వైన్, మదీరా లేదా మార్సాలాతో డీగ్లేజ్ చేయడం ద్వారా సాస్ తయారు చేయవచ్చు. పాన్కు అదనంగా పుట్టగొడుగులు, లోహాలు, ఆస్పరాగస్ బిట్స్, తరిగిన టమోటాలు లేదా మూలికలు ఉంటాయి. మీరు క్రీమ్ యొక్క టచ్ లేదా వెన్న యొక్క నాబ్తో సాస్ను సుసంపన్నం చేయవచ్చు. కానీ తేలికగా వెళ్ళండి. 'ప్రజలు చేసే అతి పెద్ద తప్పు దాన్ని అతిగా అలంకరించడం లేదా అధికంగా చూసుకోవడం' అని బుర్కే చెప్పారు.

నేను న్యూయార్క్ యొక్క ప్రధాన కసాయి అయిన సమ్మర్‌ఫీల్డ్, ప్రొవిమి మరియు లోబెల్స్ నుండి స్కాలోపైన్‌తో దూడ పిక్కాటా (నిమ్మ, కేపర్లు మరియు వైట్ వైన్‌తో) తయారు చేసాను. సమ్మర్‌ఫీల్డ్ దూడ మాంసం, కాలుకు బదులుగా మరింత సున్నితమైన నడుము నుండి కత్తిరించి, నిమిషం స్టీక్స్ లాగా ఉంది. లోబెల్ లేదా ప్రోవిమి యొక్క స్కాలోపైన్ కంటే కొంచెం మెత్తగా ఉన్నప్పటికీ, అవి ఇంకా చాలా మృదువుగా ఉన్నాయి, దూడ మాంసము అనేది సాధారణమైన భావనను బలపరుస్తుంది. బేబీ-బాటమ్ పింక్ లోబెల్ యొక్క స్కాలోపైన్ మిగతా రెండింటి కంటే చిన్నది మరియు సన్నగా ఉండేది. వారు అందంగా సాట్ చేసి, టాప్‌లైట్ ఇటాలియన్ రెస్టారెంట్‌లో మీరు కనుగొన్నదాన్ని నాకు గుర్తు చేశారు. ప్రొవిమి దూడ మాంసపు పరిమాణంలో అతి తక్కువ ఏకరీతిగా ఉండేది, కాని ఇది మృదువైనది మరియు సాస్‌కు చక్కగా పట్టుకునేంత రుచిని కలిగి ఉంటుంది.

దూడ మాంసం చాప్‌లు బీఫ్‌స్టీక్‌లకు సమానమైన దూడ మాంసం, అందువల్ల అవి స్టీక్ హౌస్‌లలో ప్రాచుర్యం పొందాయి. లోయిన్ మరియు రిబ్ చాప్స్ సర్వసాధారణం. లోయిన్ చాప్స్ టి-బోన్ స్టీక్స్ లాగా, రిబ్ చాప్స్ చిన్న రిబ్ స్టీక్స్ లాగా కనిపిస్తాయి. కానీ నేను సహ రచయిత బ్రూస్ ఐడెల్స్‌తో ఒప్పందం కుదుర్చుకున్నాను పూర్తి మాంసం కుక్‌బుక్ , ఎవరు నాకు చెప్పారు, 'దూడ మాంసపు ముక్కలు దూడ మాంసపు ముక్కలు. మరింత రుచిని ఇవ్వడానికి తీవ్రమైన మెరినేడ్ లేదా మసాలా రబ్‌ను అందుకుంటే తప్ప నేను ఎప్పటికీ సేవ చేయను. '

ఈ చాప్స్ నుండి ఎక్కువ ప్రయోజనం పొందడానికి, సీజన్ దూకుడుగా, ఐడెల్స్ సూచించినట్లుగా, తరువాత గ్రిల్ లేదా బ్రాయిల్ చేయండి. చాప్స్ 1 1/4 నుండి 1 1/2 అంగుళాల మందంగా ఉండాలి, తద్వారా బయట గొప్ప రంగు అభివృద్ధి చెందుతుంది, లోపలి భాగం మీడియం అరుదుగా ఉంటుంది.

నేను ప్రయత్నించిన 12.5-oun న్స్ సమ్మర్‌ఫీల్డ్ నడుము చాప్ న్యూయార్క్ స్ట్రిప్ స్టీక్ కోసం చనిపోయిన రింగర్. ఇది లోబెల్ యొక్క 20-oun న్స్ బెహెమోత్ కంటే ధనిక మరియు రసవంతమైనది మరియు లోబెల్ నుండి పాలెర్, మరింత సున్నితమైన మాంసం కంటే గ్రిల్ యొక్క కాల్చిన రుచులకు బాగా సరిపోతుంది. ప్రొవిమి నడుము చాప్ లోబెల్ కంటే మెరుగైన నీడ, వెల్టర్ వెయిట్ బీఫ్ స్టీక్ లాగా రుచి చూసింది. లోబెల్ యొక్క వాన్-లుకింగ్ రిబ్ చాప్ బట్టీ టెండర్, కానీ సమ్మర్‌ఫీల్డ్ వలె మాంసం కాదు. మరియు తీపి రుచి ఉన్నప్పటికీ, ప్రోవిమి పక్కటెముక కొంచెం నమలడం.

దూడ మాంసం రోస్ట్ సమస్యాత్మకంగా ఉంటుంది. భుజం రోస్ట్‌లు టూత్‌సమ్, మరియు సాధారణంగా మెత్తబడటానికి బ్రేజింగ్ అవసరం. బోన్డ్ నడుము రోస్ట్స్ మృదువైనవి కాని సులభంగా ఎండిపోతాయి, ఎందుకంటే నేను లోబెల్ యొక్క లేత, సన్నని 2-పౌండ్ల మాంసపు గొట్టంతో కనుగొన్నాను. అయినప్పటికీ, సమ్మర్‌ఫీల్డ్ యొక్క బ్రానీయర్ రోస్ట్ మరింత కాంపాక్ట్, మీడియం అరుదుగా ఉడికించడం సులభం చేస్తుంది. గొర్రె మరియు గొడ్డు మాంసం యొక్క అంశాలతో ఇది జ్యుసిగా ఉంది. ఎముకలు లేని నడుముకు మంచి కాల్చిన ప్రత్యామ్నాయం దూడ దూడ (కొంతవరకు గొర్రె రాక్ లాంటిది). ప్రోవిమి రాక్ అద్భుతంగా, రసంగా మరియు రుచికరంగా వచ్చింది.

ఈ మూడింటిలో ప్రోవిమి దూడ ఉత్తమ విలువ. ప్రోవిమి యొక్క $ 10-ఎ-పౌండ్ స్కాలోపైన్ సమ్మర్‌ఫీల్డ్ యొక్క సగం ధర మరియు లోబెల్ యొక్క పావు వంతు ధర. వారి $ 12-ఎ-పౌండ్ చాప్స్ సమ్మర్‌ఫీల్డ్ కంటే కొన్ని డాలర్లు తక్కువ మరియు లోబెల్ ఖర్చులో సగం కంటే తక్కువ. ప్రొవిమి ర్యాక్ (ఎముకలతో) పౌండ్ $ 10.50, ఎముకలు లేని సమ్మర్‌ఫీల్డ్ నడుము కాల్చడానికి ఒక పౌండ్ $ 22 మరియు లోబెల్ యొక్క ఎముకలు లేని పౌండ్కు $ 50.

దూడ మాంసం మరియు దూడ రొమ్ములు, అవి ఎక్కువ కండరాల అభివృద్ధిని కలిగి ఉన్నందున, మృదువుగా ఉండటానికి బ్రేజ్ చేయాలి. కానీ బ్రేసింగ్ వల్ల ఎక్కువ రుచి వస్తుంది. షాంక్ ముందరి నుండి వస్తుంది మరియు సాధారణంగా 10 నుండి 14 oun న్సుల బరువున్న విభాగాలుగా కత్తిరించబడుతుంది. ఒస్సో బుకో కూరగాయలు, వైన్, స్టాక్ మరియు మూలికలతో ఓవెన్లో బ్రేజ్ చేయబడిన అత్యంత ప్రసిద్ధ దూడ మాంసపు వంటకం.

రొమ్ము దూడ యొక్క దిగువ వైపు నుండి వస్తుంది, మరియు పంది మాంసం స్పేరిబ్స్ యొక్క రాక్ లాగా కనిపిస్తుంది. ఇది పంది పక్కటెముకల వలె ఉడికించగలిగినప్పటికీ, ఎముకలను తీసివేసి, కూరటానికి ఒక జేబును తయారు చేయటానికి నేను ఇష్టపడతాను. నాకు ఇష్టమైన కూరటానికి ఇటాలియన్ సాసేజ్, మార్జోరామ్, జాజికాయ, బఠానీలు, పర్మేసన్ జున్ను మరియు పాలు నానబెట్టిన ఇటాలియన్ బ్రెడ్ ఉన్నాయి. ఎముకలను ఉంచే ఐడెల్స్‌కు పుట్టగొడుగులు, బచ్చలికూర, గ్రౌండ్ దూడ మాంసం మరియు మాట్జో అంటే ఇష్టం. గాని గొప్ప బఫే వంటకం.

దూడ మాంసం పిక్కాటా వంటి తేలికైన దూడ మాంసం సన్నాహాలకు, పినోట్ గ్రిజియో మంచి ఎంపిక. ఒక తెల్లటి బుర్గుండి లోబెల్ యొక్క నడుము కాల్చుతో బాగా సరిపోతుంది, అయినప్పటికీ సోనోమా బోర్డియక్స్ తరహా మిశ్రమం ఎరుపు పూర్తి-రుచిగల సమ్మర్‌ఫీల్డ్ నడుముతో బాగా పనిచేసింది. ఒరెగాన్ పినోట్ నోయిర్ దూడ మాంసం చాప్స్ కోసం నా ఎంపిక, ఇది ఒక కంటే ఎక్కువ బలవంతం పాత మధ్యతరగతి బోర్డియక్స్. ఒస్సో బుకో లేదా బ్రైజ్డ్ దూడ భుజం వంటి ధనిక వంటకాల కోసం, మట్టి రోన్ లేదా సూపర్ టస్కాన్ ప్రయత్నించండి.

సామ్ గుగినో , వైన్ స్పెక్టేటర్స్ రుచి కాలమిస్ట్, ఇటీవల ప్రచురించిన రచయిత గడియారాన్ని కొట్టడానికి తక్కువ కొవ్వు వంట.