ఒక సంవత్సరం క్రితం, లాస్ ఏంజిల్స్ వెస్ట్‌వుడ్ పరిసరాల్లోని హామర్ మ్యూజియంలో ప్రారంభించబోయే ఆడ్రీ రెస్టారెంట్‌లో ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ పాత్ర కోసం చెఫ్ లిసా గిఫెన్ ఆడిషన్ చేస్తున్నాడు. న్యూయార్క్ ఫైన్ డైనింగ్ యొక్క చిన్న ప్రపంచంలో వారి మునుపటి జీవితాల నుండి రెస్టారెంట్ సోవా డేవిస్ ఫారెస్ట్ గురించి గిఫ్ఫెన్‌కు ఇప్పటికే తెలుసు: గిఫెన్ బ్లూ హిల్, ప్రూనే, అడోర్ అలైన్ డుకాస్సే మరియు డేనియల్ యొక్క వంటశాలలలో పనిచేశారు, ఫారెస్ట్ లే బెర్నార్డిన్ డైరెక్టర్‌గా ఉన్నారు కార్యకలాపాలు మరియు పరిశోధన అధిపతి.
కొత్తగా అభిషిక్తులైన ఇద్దరు ఏంజెలెనోస్, కనీసం సిద్ధాంతపరంగా, మ్యూజియం మాదిరిగానే ఒక పాత్రను తెలియజేయడానికి ఆడ్రీ వద్ద కాలానుగుణమైన, ప్రాప్యత చేయగల మెను బాగా పనిచేస్తుందని అంగీకరించింది, ఇది UCLA యొక్క ఆర్ట్స్ అండ్ ఆర్కిటెక్చర్ పాఠశాల నుండి దృష్టి సారించింది అభివృద్ధి చెందుతున్న మరియు తక్కువ ప్రాతినిధ్యం వహించే కళాకారులకు స్వరం ఇవ్వడం. ఇది అక్టోబర్ ప్రారంభంలో, శీతలీకరణ వాతావరణం ప్రధాన ఆకుపచ్చ-టమోటా సీజన్ కోసం చేస్తుంది. ఆమె దృష్టిని జీవం పోయడానికి, గిఫెన్ ఫారెస్ట్ కోసం ఒక నమూనా వంటకాన్ని వండుకున్నాడు: ఫిష్ సాస్- మరియు సుమాక్-మెరినేటెడ్ గ్రిల్డ్ సీ ట్రౌట్ బాసిల్ సలాడ్ మరియు టార్ట్ గ్రీన్-టమోటా సల్సాతో అగ్రస్థానంలో ఉంది. కాలానుగుణ, సంక్లిష్టమైన, సూక్ష్మంగా పరిశీలనాత్మక.
కాబట్టి కొత్త అధ్యాయం ప్రారంభమైంది. వీరిద్దరూ మ్యూజియం డైరెక్టర్ ఆన్ ఫిల్బిన్‌తో కలిసి ఆడ్రీని ఫిబ్రవరిలో ప్రారంభించారు. ఇది గిఫెన్ కోసం పూర్తి ఆవిరితో ఉంది. ఆమె వంటగదికి అధిపతిగా అధిక స్థాయి గ్రిట్‌ను అభివృద్ధి చేయడంలో సహాయపడటంతో ఆమె సొగసైన సొగసైన బ్రూక్లిన్ ఓస్టెర్ బార్ మైసన్ ప్రీమియర్ యొక్క ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్‌గా తన సమయాన్ని క్రెడిట్ చేస్తుంది. 'మేము ప్రతిదీ మేమే చేసాము,' ఆమె చెప్పింది. “ఇలా, నడకను ఎలా పరిష్కరించాలో నాకు తెలుసు. మీరు దాని నుండి చాలా నేర్చుకుంటారు మరియు మీరు దాని ద్వారా వినయంగా ఉంటారు. ఇది బాగుంది. అన్ని చేతుల్లో ఉండడం నాకు ఇష్టం. ”
అమెరికన్ తల్లిదండ్రులచే జర్మనీలో పెరిగిన గిఫ్ఫెన్ మెనూకు యూరోపియన్ ప్రతిబింబం తెస్తుంది, మరియు ఆమె వెస్ట్‌వుడ్ నుండి కూడా ప్రేరణ పొందుతోంది. 'ఇక్కడ పెర్షియన్ సంస్కృతి యొక్క గొప్ప ప్రభావం ఉంది' అని ఆమె పేర్కొంది. ఆమె పెర్షియన్ సున్నం అభిరుచిని ఆమెకు జోడించింది మ్యూజిక్ కార్డ్ ఆకలి పుట్టించేది, మరియు ఆమె ప్రకాశవంతమైన-నారింజ పసుపును చల్లుతుంది-ఇది భారతదేశానికి చెందినది, కాని పెర్షియన్ వంటకాలలో ఎక్కువగా స్వీకరించబడింది-కాల్చిన సముద్ర ట్రౌట్ కోసం మెరీనాడ్‌లోకి.
ఆడ్రీ యొక్క సంక్షిప్త, ఓల్డ్ వరల్డ్– మరియు కాలిఫోర్నియా-ఫోకస్డ్ వైన్ జాబితాను పర్యవేక్షించే ఫారెస్ట్, ట్రౌట్‌ను రిచ్ స్పానిష్ వైట్ వెరైటీ గొడెల్లోతో జతచేస్తుంది, రాఫెల్ పలాసియోస్ యొక్క విస్తృత ఇంకా స్ఫుటమైన వాల్డెరోరాస్ లౌరో 2017 ను లాగుతుంది. “ఇది ముక్కుపై శక్తివంతమైన ఆకుపచ్చ ఆపిల్ మరియు సిట్రస్ కలిగి ఉంది , ముగింపులో రాతి పండ్ల సూచనతో, ”గిఫెన్ చెప్పారు. మెరినేడ్ యొక్క చిక్కని తీపిని మరియు చేపల గొప్పతనాన్ని హైలైట్ చేస్తున్నప్పుడు వైన్ యొక్క లష్నెస్ తాజా సల్సా మరియు గుల్మకాండ తులసి సలాడ్‌ను ప్రతిబింబిస్తుంది. ఇది చాలా అద్భుతమైన సిప్పింగ్ వైన్, ఆమె జతచేస్తుంది. 'మీరు వంట చేస్తున్నప్పుడు కొద్దిగా గ్లాస్ కలిగి ఉండవచ్చు.'
ప్రపంచంలో అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన వైన్
ఆడ్రీ వద్ద ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ పాత్ర కోసం ఆడిషన్ చేసేటప్పుడు లిసా గిఫెన్ ఈ వంటకం యొక్క సంస్కరణను వండుతారు మరియు మిగిలినది చరిత్ర.చెఫ్ నోట్స్
ఈ వేసవి చివరి వంటకంలో, ఒక సైడ్ యాక్ట్ ప్రదర్శనను దొంగిలిస్తుంది: టార్ట్, జింగీ, సూక్ష్మంగా మసాలా ఆకుపచ్చ టమోటా సల్సా వెర్డే. ఆకుపచ్చ టమోటాలు సాధారణంగా ఎర్రటి టమోటాలు, అవి పూర్తిగా పక్వానికి వచ్చే ముందు తీయబడతాయి, కాని ఆకుపచ్చ జీబ్రా వంటి కొన్ని రకాలు ఎప్పటికీ పచ్చగా ఉండటానికి పండిస్తారు. వాతావరణం మితంగా ఉన్నప్పుడు వేసవి ప్రారంభంలో మరియు చివరిలో ఇవి సీజన్‌లో వస్తాయి. ప్రకాశవంతమైన సల్సాలో శుద్ధి, తరిగిన మరియు కదిలించిన, వారు కాల్చిన సముద్ర ట్రౌట్కు సజీవ పంచ్ను జోడిస్తారు. ఈ తక్కువ-కీ రెసిపీని సమ్మరీ జీవితానికి ఎలా తీసుకురావాలో గిఫెన్ చిట్కాల కోసం చదవండి.
-
మీ ట్రౌట్ తెలుసుకోండి. సీ ట్రౌట్ మంచినీటి ట్రౌట్ వలె ఉండదు (వీటిలో అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన రకం రెయిన్బో ట్రౌట్). ఇద్దరూ సాల్మొన్ వలె ఒకే కుటుంబంలో ఉన్నారు, మరియు సర్వవ్యాప్త సాల్మన్ ఫిల్లెట్ మీకు సముద్రపు ట్రౌట్ దొరకకపోతే చక్కని ప్రత్యామ్నాయం చేస్తుంది.
-
సీ ట్రౌట్ రుచి ఎలా ఉంటుంది, మీరు అడగండి? 'సాల్మన్ మరియు [మంచినీటి] ట్రౌట్ కలిసి ఒక బిడ్డను కలిగి ఉంటే, అది సముద్ర ట్రౌట్ అవుతుంది' అని గిఫెన్ చెప్పారు. మంచినీటి ట్రౌట్ సున్నితమైనది, తేలికపాటిది మరియు కొద్దిగా నట్టిగా ఉంటుంది, మరియు ఇది చిన్న రేకులుగా విడిపోతుంది సాల్మన్ కొవ్వు, గొప్ప మరియు తీపి, పెద్ద రేకులు కలిగి ఉంటుంది. సీ ట్రౌట్ సాల్మొన్ కంటే తేలికపాటిది- “ఇది మీ నోటిని చేపల రుచితో పూయడం లేదు” - అయితే మంచినీటి ట్రౌట్ కంటే కొంచెం ఎక్కువ ధృ er నిర్మాణంగలది.
వైన్ తయారీకి ఎన్ని ద్రాక్ష పడుతుంది
-
మీ చేపల ఫిల్లెట్లను మెరినేట్ చేయడం మిమ్మల్ని విముక్తి చేస్తుంది. మీరు పని నుండి ఇంటికి వెళ్ళేటప్పుడు మీ చేపలను కొనడం మరియు వెంటనే వంట చేయడం అలవాటు చేసుకుంటే, మీ చేపల ఆటను ఒక రోజు ముందే కొన్ని అందమైన ఫిల్లెట్లను కొనుగోలు చేసి, వాటిని రాత్రిపూట ఫ్రిజ్‌లో మెరినేట్ చేయడం ద్వారా ఒక గీతగా తీసుకోండి. ఆమ్లం, సుగంధ ద్రవ్యాలు లేదా మూలికలు మరియు నూనె. ఇది చేపల ఆకృతిని సుసంపన్నం చేస్తుంది మరియు అంతటా అదనపు రుచిని ఇస్తుంది.
-
ఈ ప్రత్యేకమైన మెరినేడ్ ఒక కీపర్. వెల్లుల్లి, పసుపు, ఫిష్ సాస్, సుమాక్ మరియు న్యూట్రల్ గ్రేప్‌సీడ్ ఆయిల్ మిశ్రమం, ఈ మెరినేడ్ ఇంట్లో బ్రాంజినో లేదా చికెన్ వంటి ప్రోటీన్‌పై సమానంగా ఉంటుంది, గిఫెన్ చెప్పారు. ఆమెకు, మెరినేడ్‌లోని ముఖ్య పదార్ధం ఫిష్ సాస్, పులియబెట్టిన ఆంకోవీల నుండి సేకరించిన ఒక అధ్వాన్నమైన, ఫంకీ-స్వీట్ బ్రూ. 'ఇది ఆ బంగారు రంగుకు ఇస్తుంది, మరియు నేను చేపలు లేదా చికెన్ మీద పొందగలిగే రకరకాల కారామెలైజేషన్ అని పిలుస్తాను' అని గిఫెన్ చెప్పారు.
-
మీరు గ్రిల్లింగ్ చేస్తుంటే, గ్రిల్ చేయండి. గిఫెన్ అభిప్రాయం ప్రకారం, ఈ రెసిపీ యొక్క అత్యంత క్లిష్టమైన భాగం మీ గ్రిల్‌ను సరిగ్గా వేడి చేయడం, ఆపై వంట చేయడానికి ముందు శుభ్రపరచడం. మీరు ఎప్పుడైనా గ్రిల్లింగ్ చేస్తున్నప్పుడు ఇది ఒక ముఖ్యమైన పద్ధతి, కానీ ముఖ్యంగా చేపలతో, ఇది చాలా సున్నితమైనది మరియు అందువల్ల స్టీక్, చికెన్ లేదా బర్గర్స్ కంటే పడిపోవటానికి ఇష్టపడుతుంది. మీ చివరి గ్రిల్లింగ్ సెషన్ నుండి స్వచ్ఛమైన, నల్ల కార్బన్ లాగా కనిపించే వరకు గ్రేట్లకు అంటుకున్న ఏదైనా ముడిను కాల్చడానికి గ్రిల్ తగినంత వేడిగా ఉండాలి. అప్పుడు, గ్రిల్ బ్రష్‌ను ఉపయోగించి శిధిలాలను తొలగించడానికి అది చాలా తేలికగా స్క్రబ్ చేయాలి. 'నాన్ స్టిక్ ప్యాన్లు మీరు వాటిని తుడిచివేస్తే తప్ప పని చేయవు, మీరు అదే భావనగా భావించాలి' అని గిఫెన్ వివరించాడు. “మీరు మురికి పాన్ మీద ఉడికించలేరు. ఆ గ్రిల్ గ్రేట్స్‌పై ఏ వస్తువు అయినా ఇరుక్కుపోయి ఉంటే అది మీ చేపలపై కాలిపోతుంది. నేను దానిని వెల్క్రోగా భావిస్తాను. మీరు దాన్ని తీసివేసినప్పుడు, అది కూడా అంటుకుంటుంది. ”
-
మీ చేప గ్రిల్‌లో ఉన్న తర్వాత దాన్ని వదిలేయండి. మీరు ప్రాక్టీస్ చేసిన గ్రిల్లర్ అయితే, మీకు ఇది తెలుసు, కానీ ఇది పునరావృతమవుతుంది. మీ చేపల పురోగతిని అంచనా వేయడానికి మీరు శోదించబడవచ్చు, కాని ప్రయత్నించకండి. 'ఒంటరిగా వదిలేయండి,' గిఫెన్ సలహా ఇస్తాడు. “దాన్ని తాకవద్దు. దీన్ని ఎక్కువగా కలవరపెట్టవద్దు. ” గ్రిల్ టాప్ తెరవడం మరియు మూసివేయడం వేడి తప్పించుకోవడానికి అనుమతిస్తుంది, మరియు చేపలను తరలించడం వలన మీరు వెతుకుతున్న గ్రిల్ మార్కులను అభివృద్ధి చేయకుండా నిరోధించవచ్చు.
మీ గ్రిల్ మీకు తెలిస్తే మరియు అది ఎక్కువ లేదా తక్కువ శక్తివంతమైనది కాదా అని ఇది సహాయపడుతుంది, కానీ నాలుగు నిమిషాల గుర్తుకు దగ్గరగా ఉండే వరకు దాన్ని ఒంటరిగా ఉంచడానికి ప్రయత్నించండి. మీకు మరొక అవకాశం ఉందని గుర్తుంచుకోండి: మీరు ఫిల్లెట్లను తిప్పిన తర్వాత, అవి expected హించిన దానికంటే ఎక్కువ ఉడికించినట్లు మీరు కనుగొంటే, రెండవ వైపు వంట సమయం ప్రకారం డయల్ చేయండి.
పెయిరింగ్ చిట్కా: ఈ డిష్‌తో బొద్దుగా ఉన్న వైట్ ఎందుకు పనిచేస్తుంది
ట్రౌట్ యొక్క సాంద్రతను నొక్కిచెప్పడానికి సిట్రస్ మరియు ఆర్చర్డ్ ఫ్రూట్ రుచులతో పండిన తెలుపు కోసం చూడండి మరియు ఆకుపచ్చ టమోటాలు మరియు తులసిని సెట్ చేయడానికి సూక్ష్మ హెర్బెడ్ స్వరాలు. గొప్ప స్పానిష్ తెలుపు ద్రాక్ష గొడెల్లో లేదా బొద్దుగా ఉన్న కాలిఫోర్నియా సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ అనువైనది.
చెఫ్ పిక్ రాఫెల్ పలాసియోస్ గొడెల్లో వాల్డెరోరాస్ లౌరో 2017 (90, $ 24)
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎంపికలు బోడెగాస్ వై విసెడోస్ మెరాయో గొడెల్లో బిర్జో 2016 (90, $ 18)
హోనిగ్ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ నాపా వ్యాలీ 2018 (91, $ 19)
థాయ్ ఆహారంతో జత చేయడానికి వైన్
ఇంకా ఎక్కువ వైన్ జత చేసే ఎంపికల కోసం, winefolly.com సభ్యులు కనుగొనవచ్చు ఇటీవల రేట్ చేసిన గోడెలోస్ లేదా కాలిఫోర్నియా సావిగ్నాన్ బ్లాంక్స్ మా లో వైన్ రేటింగ్స్ శోధన .
గ్రీన్ టొమాటో సల్సా వెర్డేతో కాల్చిన సీ ట్రౌట్
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ లిసా గిఫెన్ మరియు పరీక్షించారు వైన్ స్పెక్టేటర్ హిల్లరీ సిమ్స్.
కావలసినవి
సల్సా వెర్డే కోసం:
- 1/2 పౌండ్ల ఆకుపచ్చ టమోటాలు
- 1 కప్పు పసుపు లేదా ఆకుపచ్చ టమోటాలు (ఆకుపచ్చ జీబ్రా లేదా పసుపు రకాలు మాత్రమే)
- 1/2 టీస్పూన్ సముద్ర ఉప్పు
- 1 టీస్పూన్ అలెప్పో పెప్పర్
- 1/4 కప్పు మంచి ఫల ఆలివ్ నూనె
- 1/2 కప్పు సన్నగా ముక్కలు చేసిన ముల్లంగి
సముద్ర ట్రౌట్ కోసం:
ఏ రకమైన వైన్ సాన్సెర్రే
- నాలుగు 5-oun న్స్ సీ ట్రౌట్ లేదా వైల్డ్ సాల్మన్ ఫిల్లెట్లు
- 3 లవంగాలు వెల్లుల్లి, ఒలిచిన
- 1 టేబుల్ స్పూన్ ఫిష్ సాస్
- 1/4 టీస్పూన్ గ్రౌండ్ పసుపు
- 1 టీస్పూన్ సుమాక్
- 1/2 కప్పు గ్రాప్‌సీడ్ నూనె
- ఒపల్ తులసి ఆకులు, ఆకుపచ్చ తులసి ఆకులు, సెలెరీ ఆకు మరియు పుదీనా ఆకు 1 కప్పు మిశ్రమం
తయారీ
1. 1/2 పౌండ్ల ఆకుపచ్చ టమోటాలను కోర్ మరియు సుమారుగా కోసి, ఫుడ్ మిల్లు లేదా బ్లెండర్లో ప్రాసెస్ చేయండి. 1 కప్పు పురీని కొలవండి మరియు మిగిలిన వాటిని మరొక ఉపయోగం కోసం రిజర్వు చేయండి.
2. ఆకుపచ్చ టమోటా హిప్ పురీని చిన్న కుండలో వేసి, మీడియం-హై మీద సగం, 5 నుండి 7 నిమిషాలు తగ్గించే వరకు వేడి చేయండి. గది ఉష్ణోగ్రతకు చల్లబరచండి. చల్లబడిన పురీతో ముంచిన టమోటాలు, ఉప్పు, అలెప్పో పెప్పర్ మరియు ఆలివ్ నూనెను మెత్తగా కలపండి. కనీసం 10 నిమిషాలు మెసెరేట్ చేయనివ్వండి. రుచికి ఎక్కువ ఉప్పు మరియు అలెప్పో మిరియాలు జోడించండి. సల్సా రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఒక రోజు వరకు ఉంచుతుంది.
3. వెల్లుల్లి, ఫిష్ సాస్, పసుపు, సుమాక్ మరియు గ్రేప్‌సీడ్ నూనెను బ్లెండర్లో కలిపి మృదువైనంత వరకు ప్రాసెస్ చేయండి. చేపలను ఒక కంటైనర్‌లో ఉంచి, చేపల ఇరువైపులా మెరీనాడ్‌ను బ్రష్ చేయండి. కవర్ చేసి రిఫ్రిజిరేటర్‌కు బదిలీ చేయండి. కనీసం 15 నిమిషాలు మరియు ఒక రోజు వరకు marinate లెట్.
4. బొగ్గు గ్రిల్‌ను వేడి ఎంబర్‌లకు వేడి చేయండి (లేదా ఇండోర్ వంట కోసం, “ప్రత్యామ్నాయం” చూడండి). చేపలను గ్రిల్ మీద ఉంచండి, చర్మం వైపు డౌన్, వికర్ణంగా గ్రిల్ గ్రేట్స్ అంతటా ఉంచండి. గ్రిల్ కవర్ చేసి, చర్మం గోధుమరంగు, బాగా గుర్తించబడిన మరియు స్ఫుటమైన వరకు 4 నిమిషాలు చేపలను కదలకుండా ఉడికించాలి. రెండు గరిటెలాంటి ఉపయోగించి, చేపలను జాగ్రత్తగా మాంసం వైపుకు తిప్పండి. 3 నుండి 4 నిమిషాలు వంట కొనసాగించండి, చేపలను మీడియం దానం వరకు ఉడికించే వరకు 20 సెకన్ల పాటు ఫిల్లెట్ యొక్క మందపాటి భాగంలో చొప్పించిన కేక్ టెస్టర్ స్పర్శకు కేవలం వెచ్చగా ఉండాలి.
అధిక ఆల్కహాల్ కలిగిన తీపి వైన్లు
ప్రత్యామ్నాయం: ఒక గ్రిల్ పాన్ ను మీడియం-హైలో 5 నిమిషాలు వేడి చేసి, ఆపై చేపలు, స్కిన్ సైడ్ డౌన్ జోడించండి. చర్మం గోధుమరంగు, బాగా గుర్తించబడిన మరియు స్ఫుటమైన వరకు 4 నిమిషాలు చేపలను కదలకుండా ఉడికించాలి. రెండు గరిటెలాంటి ఉపయోగించి, చేపలను జాగ్రత్తగా మాంసం వైపుకు తిప్పండి. 4 నుండి 6 నిమిషాలు వంట కొనసాగించండి, చేపలను మీడియం దానం వరకు ఉడికించే వరకు 20 సెకన్ల పాటు ఫిల్లెట్ యొక్క మందపాటి భాగంలో చొప్పించిన కేక్ టెస్టర్ స్పర్శకు కేవలం వెచ్చగా ఉండాలి.
5. వడ్డించే ముందు, ముక్కలు చేసిన ముల్లంగిని సల్సాలో కదిలించండి. ప్రతి ఫిల్లెట్‌ను డిన్నర్ ప్లేట్‌కు బదిలీ చేసి, రసాలతో పాటు చేపల మీద సల్సా వెర్డేను చెంచా వేయండి. తులసి సలాడ్ తో అలంకరించండి. 4 పనిచేస్తుంది.