వైన్ తయారీదారు యొక్క స్పర్శ ఫలితంగా వైన్ రుచిని బాగా ప్రభావితం చేస్తుంది. ద్రాక్షలో ప్రాంతీయ వ్యత్యాసాలతో పాటు, సెల్లార్‌లో మంచి వైన్ తయారీకి ప్రజలు చేసే అనేక పనులు ఉన్నాయి. ఓక్లో వృద్ధాప్య వైన్ బహుశా బాగా తెలిసిన వైన్ తయారీ సాంకేతికత, కానీ ఇంకా చాలా ఉన్నాయి. మీరు తదుపరిసారి వైనరీని సందర్శించినప్పుడు మీరు ఈ నిబంధనలను చూడవచ్చు. వాటి గురించి తెలుసుకోవడం ద్వారా, మీరు వైన్ తయారీదారుల లక్ష్యాలను మరియు వైన్లను రుచి చూసే ముందు వాటి శైలులను కూడా అర్థం చేసుకుంటారు.
మేము వాషింగ్టన్ రెడ్ వైన్ తయారీ నిపుణుడు లాండన్ ‘సామ్’ కీర్సేతో మాట్లాడాము, కొన్ని ముఖ్యమైన వైన్ తయారీ ప్రక్రియల గురించి:
- హార్వెస్ట్ తేదీ
- Maceration సమయం (a.k.a. ‘స్కిన్ కాంటాక్ట్’)
- కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత
- పంచ్డౌన్లు వర్సెస్. పంప్‌ఓవర్‌లు
- ఓక్ వర్సెస్ స్టీల్ ట్యాంక్
- కార్క్స్ వర్సెస్ స్క్రూక్యాప్స్
6 వైన్ తయారీ ప్రక్రియలు మరియు వారు వైన్కు ఏమి చేస్తారు
1. హార్వెస్ట్ తేదీ
ద్రాక్షను తీసిన క్షణం చాలా పెద్ద విషయం. వైన్ తయారీదారు వారు అద్భుతమైన వైన్ తయారుచేసేలా చేయగలిగే అతి ముఖ్యమైన విషయం ఇది. ముందుగా ఎంచుకోవడం వల్ల అధిక ఆమ్లత్వం, తక్కువ ఆల్కహాల్ మరియు ఎక్కువ ఆకుపచ్చ రుచులు మరియు సుగంధాలు కలిగిన వైన్లు ఉత్పత్తి అవుతాయి. ఇది మరింత రుణాలు ఇవ్వగలదు చేదు టానిన్ . పంట కాలం తరువాత ఎంచుకోవడం తక్కువ ఆమ్లత్వం, అధిక ఆల్కహాల్ (లేదా తీపి) మరియు మరింత అణచివేసిన టానిన్ కలిగిన వైన్లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. చాలా ఆలస్యంగా తీసుకున్నప్పుడు కొన్ని వైన్లను రుచి చూడకుండా ఉండటానికి కృత్రిమంగా ఆమ్లీకరించాలి ‘ఫ్లాబీ’ లేదా ‘ఫ్లాట్’ . అదనంగా, కొంతమంది పూర్తి చేసిన వైన్లో ఆల్కహాల్ సాంద్రతను తగ్గించడానికి వాటికి నీటిని కలుపుతారు (‘నీరు త్రాగుట’ అని పిలుస్తారు). అనేక వాణిజ్య వైన్లు ఒకేలా ఎబివి స్థాయిలను 13.5% కలిగి ఉండటానికి కారణం కావచ్చు.
ఆమ్లత స్థాయి మరియు తీపి సంపూర్ణ సమతుల్యతతో ఉన్న సమయంలో ద్రాక్షను తీయడంతో పాటు వాతావరణ సమస్య కూడా ఉంది. ప్రతి పాతకాలపు భిన్నమైనది . కొన్నిసార్లు పెరుగుతున్న సీజన్ చివరిలో వాతావరణం అధ్వాన్నంగా మారుతుంది మరియు దీని ఫలితంగా కూడా a చెడు పాతకాలపు. శీతల వాతావరణ ప్రాంతాలలో (ఉత్తర ఇటలీ, బుర్గుండి, ఒరెగాన్, మొదలైనవి) వర్షాలు అంచనా వేసే పరిస్థితిలో, కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు తమ పందెం కట్టుకోవటానికి మరియు సరైన పక్వానికి ముందు ద్రాక్షను ఎంచుకోవచ్చు.
2. కోల్డ్ నానబెట్టడం మరియు చర్మ సంపర్కం
వైన్ తయారీదారులు తరచూ మెసెరేషన్ సమయం (a.k.a. స్కిన్ కాంటాక్ట్) మరియు చల్లని నానబెట్టడం గురించి మాట్లాడుతారు. ఈ రెండు పదాలు ద్రాక్ష తొక్కలు రసాన్ని వైన్‌గా మార్చేటప్పుడు ఎంతసేపు తాకుతాయో సూచిస్తాయి. కోల్డ్ నానబెట్టడం అనేది మిశ్రమంలో ఆల్కహాల్ ఉండటానికి ముందు జరిగే ప్రక్రియ. ద్రాక్షను చల్లగా ఉంచడం ద్వారా, ఈస్ట్ పులియబెట్టడం ప్రారంభించడానికి ద్రాక్ష చాలా చల్లగా ఉండాలి. చల్లటి నానబెట్టడం యొక్క సిద్ధాంతం చేదు టానిన్ను తీయకుండా తొక్కల నుండి రంగు మరియు పండ్ల రుచులను జాగ్రత్తగా తీయడం. ద్రాక్ష తొక్కలు ఒక వైన్‌ను తాకిన మొత్తం సమయం మెసెరేషన్ సమయం.
ఉత్తమ వైన్ సాధనాలు
అనుభవశూన్యుడు నుండి ప్రొఫెషనల్ వరకు, సరైన వైన్ సాధనాలు ఉత్తమ మద్యపాన అనుభవాన్ని కలిగిస్తాయి.
ఇప్పుడు కొనుఉదాహరణకు, శాంటా రీటా హిల్స్‌లో కెస్లర్ హాక్ అనే సిరా నిర్మాత , కాలిఫోర్నియా రంగు మరియు రుచిని తీయడానికి 50 రోజుల పాటు వారి వైన్లను కలుపుతుంది. శాంటా యెనెజ్‌లో తూర్పున కొన్ని మైళ్ల దూరంలో, సిరా నిర్మాత సోల్మినర్ వైన్ కంపెనీ కేవలం 28 రోజులు మాత్రమే. రెండు వైన్ల రంగులో వ్యత్యాసం గొప్పది: ఒకటి చాలా అపారదర్శక మరియు గొప్పది మరియు తరువాతి పినోట్ నోయిర్ లాగా లేత మరియు సున్నితమైనది. సాధారణ రెడ్ వైన్ కిణ్వ ప్రక్రియ సాధారణంగా 2 వారాలు పడుతుంది.
టీ రుచిలో తేడాలను వేడి నీటిలో ఎంతసేపు కూర్చుంటారో పరీక్షించడం ద్వారా మీరు చర్మ సంబంధాన్ని అర్థం చేసుకోవచ్చు.
3. వేడి కిణ్వ ప్రక్రియ వర్సెస్ కూల్ కిణ్వ ప్రక్రియ
కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత అనేది వైన్లో పండ్ల రుచులను మరియు రంగును మార్చే మరొక సాంకేతికత. వేడి కిణ్వ ప్రక్రియ 80-100 ° F (26-37 ° C - దాదాపు హాట్ టబ్ ఉష్ణోగ్రత ) ఈస్ట్‌లు జీవక్రియ చేసి మద్యం ఉత్పత్తి చేస్తాయి. వెచ్చని కిణ్వ ప్రక్రియ సాధారణంగా ఎరుపు వైన్ల కోసం పెరిగిన రంగు మరియు టానిన్ కోసం ఉపయోగిస్తారు. వైట్ వైన్స్‌పై వెచ్చని కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రతను అభ్యసిస్తున్న అనేక మంది కొద్దిమంది నిర్మాతలు కూడా ఉన్నారు. వారి లక్ష్యం జోక్యం కాని వైన్ తయారీ, ఇది పాతకాలపు పరిస్థితులకు అనుగుణంగా ఉంటుంది.
రెడ్ వైన్ స్వీట్ టు డ్రై లిస్ట్
కోల్డ్ మరియు కూలర్ కిణ్వ ప్రక్రియ సాధారణంగా తెలుపు మరియు రోస్ వైన్లపై సాధన చేస్తారు. తెల్లటి వైన్లలో సున్నితమైన సుగంధాలను సంరక్షించడానికి చల్లని ఉష్ణోగ్రతలు (42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C నుండి) సహాయపడతాయని లాండన్ సామ్ కీర్సే వివరించారు. దీనికి కారణం సుగంధ సమ్మేళనాలు అస్థిరత మరియు ప్రతిచర్యలు వేగంగా జరిగే అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద కోల్పోయే అవకాశం ఉంది. బహుశా దీనికి కారణం వైన్ అందిస్తున్న ఉష్ణోగ్రత సీసా నుండి వైన్ రుచిని బాగా ప్రభావితం చేస్తుంది.
4. పంప్ ఓవర్స్ వర్సెస్ పంచ్ డౌన్స్
పంప్‌ఓవర్‌లు
పంప్‌ఓవర్‌లు ఫ్రీక్వెన్సీ మరియు శక్తిని బట్టి వైన్లో ఎక్కువ మొత్తంలో టానిన్ను తీయగలవు. కొన్ని పంప్ ఓవర్ సిస్టమ్స్ ప్రాథమికంగా వైన్ స్ప్రింక్లర్లు, సున్నితమైన వెలికితీతను అందిస్తాయి మరియు కొన్ని కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంక్‌ను దూకుడుగా కదిలించాయి. వాణిజ్య కార్యకలాపాలలో పెద్ద కిణ్వ ప్రక్రియ ట్యాంకుల కోసం, చాలా అవసరమైన ఆక్సిజన్ పంప్‌ఓవర్ పరికరం ద్వారా వస్తుంది.
పంచ్ డౌన్స్
మరోవైపు, పంచ్ డౌన్స్ ఒక వైన్ కదిలించే చాలా సున్నితమైన మార్గం. అవి తొక్కలను ఎక్కువగా సంగ్రహించకుండా ఉంచుతాయి మరియు కిణ్వ ప్రక్రియలో అదనపు ఆక్సిజన్‌ను కలిగి ఉండవు. పంచ్ డౌన్‌లు సాధారణంగా చేతితో చేయబడతాయి మరియు జోక్యం చేసుకోని వైన్ తయారీతో మరింత ప్రాచుర్యం పొందాయి.
5. ఓక్-ఏజింగ్ వర్సెస్ స్టీల్ ట్యాంక్
ఓక్ వృద్ధాప్యం వైన్కు వనిల్లా రుచిని జోడించడం కంటే ఎక్కువ చేస్తుంది. ఓక్ వయసులో ఉన్నప్పుడు వైన్ ఆక్సిజన్‌ను పెంచుతుంది. ఆక్సిజన్ టానిన్ తగ్గుతుంది మరియు వైన్ దాని సరైన ఫలప్రదతను చేరుకోవడంలో సహాయపడుతుంది. ఓక్లో చాలా సంవత్సరాల వయస్సు గల వైన్లు నట్టి రుచులను అభివృద్ధి చేస్తాయి. ఓక్ వృద్ధాప్యం మీకు అంతగా తెలియకపోతే, ఖచ్చితంగా ఈ కథనాన్ని చూడండి:
వైన్ తీసుకోవడం గురించి ఆశ్చర్యకరమైన నిజం
ఉక్కు ట్యాంకులను సాధారణంగా ఇష్టపడే వైట్ వైన్ల కోసం ఉపయోగిస్తారు పినోట్ గ్రిస్ , ఎర్ర వైన్ల వయస్సు గల స్టీల్ ట్యాంక్‌ను కనుగొనడం అసాధారణం కాదు. స్టీల్ ట్యాంకులు వైన్కు ఆక్సిజన్‌ను బహిర్గతం చేయడాన్ని పరిమితం చేస్తాయి మరియు వైన్లను తాజాగా ఉంచుతాయి. ఎలా చేయాలో మీరు మరింత తెలుసుకోవచ్చు ఆక్సిజన్ కాలక్రమేణా వైన్‌ను ప్రభావితం చేస్తుంది.
6. కార్క్స్ వర్సెస్ స్క్రూక్యాప్స్
వైన్ తయారీ గురించి తప్పుగా అర్ధం చేసుకున్న అంశం a ను ఉపయోగించడం కార్క్ లేదా a స్క్రూక్యాప్ . చాలా పరిస్థితులలో కార్క్ లేదా స్క్రూ క్యాప్ ఉన్న సీసాలో వైన్ మధ్య తేడా లేదు. వైన్ తయారీదారు, లాండన్ సామ్ కీర్సే తనకు ఏమి ఇష్టమని అడిగినప్పుడు:
వ్యక్తిగతంగా ఇది నా నిర్ణయం అయితే నేను స్క్రూక్యాప్లను ఉపయోగిస్తాను.
వైన్ మూసివేత అంశం గురించి ఆసక్తికరమైన విషయం ఏమిటంటే, కార్క్స్ ఆక్సిజన్‌ను అనూహ్య మొత్తంలో అనుమతిస్తాయి. 1-2% వైన్లను ప్రభావితం చేసే TCA ‘కార్క్ టైన్ట్’ తో కూడా సమస్య ఉంది. స్క్రూ క్యాప్స్ (మరియు ఇతర కార్క్ ప్రత్యామ్నాయాలు ), మరోవైపు, సంవత్సరానికి సీసా లోపల వచ్చే ఆక్సిజన్ మొత్తాన్ని నియంత్రించవచ్చు.
సార్టింగ్ టేబుల్స్, ద్రాక్ష అణిచివేత మరియు డెస్టిమ్మింగ్ మరియు వివిధ రకాల ఈస్ట్ వైన్ ను ఎలా ప్రభావితం చేస్తాయో వంటి అనేక ఇతర వైన్ తయారీ ప్రక్రియలు ఈ వ్యాసంలో చేర్చబడలేదు. వైన్ తయారీ ప్రక్రియలన్నింటినీ చేర్చడానికి బదులుగా, లాండన్ ‘సామ్’ కీర్సీని కొన్ని ముఖ్యమైన వాటిపై దృష్టి పెట్టడానికి మాకు సహాయం చేయమని మేము కోరారు.
వైన్ కార్కులు ఏమిటి?