ఉమామి, ఐదవ రుచి

1907 లో జపాన్ శాస్త్రవేత్త కికునే ఇకెడా చేత ఉమామిని వేరుచేశారు. ఒక సాధారణ జపనీస్ ఉడకబెట్టిన పులుసుకు రుచిని ఇచ్చే సముద్రపు పాచి ఇతర ఆహారాలకు కూడా అదే చేయగలదా అని ఇకెడా ఆశ్చర్యపోయారు. సముద్రపు పాచిలో క్రియాశీల పదార్ధం గ్లూటామిక్ ఆమ్లం అని అతను కనుగొన్నాడు. గ్లూటామిక్ ఆమ్లం, లేదా గ్లూటామేట్, తీపి, పుల్లని, చేదు మరియు ఉప్పగా ఉండే రుచిని కలిగి ఉంటుంది. ఇకెడా దీనికి 'ఉమామి' అని పేరు పెట్టారు (జపనీస్ పదాల నుండి ఉమై లేదా 'రుచికరమైన' మరియు నాకు లేదా 'సారాంశం'). ఇకెడా అప్పుడు మోనోసోడియం గ్లూటామేట్ (ఎంఎస్జి) ను సృష్టించింది, ఇది ఉమామిని మసాలాగా అందించగలదు.

'మీ నాలుకపై కొన్ని ఎంఎస్‌జి ఉంచండి. మొదట ఇది అంత మంచి రుచి చూడదు. కానీ 10 సెకన్ల తరువాత, ఇది ఒక పెద్ద రుచి, ఒక అనుభూతి వంటిది. నేను దీన్ని రుచికరమైనదిగా పిలుస్తాను 'అని ఫిలడెల్ఫియాలోని మోనెల్ కెమికల్ సెన్సెస్ సెంటర్ అసోసియేట్ డైరెక్టర్ జో బ్రాండ్ చెప్పారు. ఉమామి ప్రభావాన్ని ఇవ్వడానికి ఎంఎస్‌జిలో గ్లూటామేట్‌ను యాక్టివేట్ చేసే సోడియం ఇదేనని తాను భావిస్తున్నానని బ్రాండ్ చెప్పారు.

ఉమామి న్యూక్లియోటైడ్లలో కూడా కనిపిస్తుంది, DNA యొక్క ప్రాథమిక నిర్మాణ యూనిట్లు, ఇతర విషయాలతోపాటు. గ్లూటామేట్లను కలిగి ఉన్న ఆహారాలు న్యూక్లియోటైడ్లు కలిగిన ఆహారాలతో కలిపినప్పుడు, ఉమామి ప్రభావం విపరీతంగా పెరుగుతుంది, హన్నీ చెప్పారు.

గ్లూటామేట్ అధికంగా ఉండే ఆహారాలలో సీవీడ్, చీజ్ (ముఖ్యంగా పార్మిగియానో-రెగ్గియానో), సోయా సాస్, ఫిష్ సాస్, గ్రీన్ టీ, సార్డినెస్, తాజా టమోటా రసం, బఠానీలు మరియు పులియబెట్టిన బీన్స్ ఉన్నాయి. న్యూక్లియోటైడ్ల యొక్క మంచి వనరులు ఎండిన షిటేక్, మాట్సుటేక్ మరియు ఎనోకిటేక్ పుట్టగొడుగులతో పాటు తాజా షిటేక్ పుట్టగొడుగులు, బోనిటో రేకులు, బోనిటో, మాకేరెల్, సముద్ర బ్రీమ్, సార్డినెస్, ట్యూనా మరియు వయసున్న గొడ్డు మాంసం.

చాలా ఆహారాలు సహజంగా ఉమామిని కలిగి ఉండగా, అవి వివిధ పరివర్తనలకు గురైనప్పుడు వాటి ఉమామి స్థాయిలు పెరుగుతాయి. పండ్లు మరియు కూరగాయలు పండించడం వీటిలో చాలా ముఖ్యమైనది. ఉదాహరణకు, పండిన టమోటాలో పండని టమోటా కంటే 10 రెట్లు గ్లూటామేట్ ఉంటుంది. ఎండబెట్టడం, క్యూరింగ్, వృద్ధాప్యం మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ అన్నీ ఉమామి స్థాయిని పెంచుతాయి. ఎండిన షిటాకే పుట్టగొడుగులు మరియు ఎండిన సార్డినెస్ వారి తాజా ప్రత్యర్ధుల కంటే చాలా ఎక్కువ ఉమామిని కలిగి ఉంటాయి. వడ్డించని గొడ్డు మాంసం కంటే వృద్ధాప్య గొడ్డు మాంసం ఎందుకు ఎక్కువ రుచిని కలిగి ఉంటుంది? దీనికి ఎక్కువ ఉమామి ఉంది. కిణ్వ ప్రక్రియ సోయా సాస్, ఆసియన్ ఫిష్ సాస్ మరియు హాట్ సాస్, వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్, వెజిమైట్ మరియు బోవిల్ లాట్ ఉమామి వంటి అనేక సంభారాలను ఇస్తుంది.

కిణ్వ ప్రక్రియ బీర్ మరియు వైన్ వంటి పానీయాలకు కూడా వర్తిస్తుంది. పెద్ద, గొప్ప ఎరుపు వైన్లు, ముఖ్యంగా ఆస్ట్రేలియన్ షిరాజెస్ వంటి అధిక పక్వత స్థాయిలు మరియు 'పెద్ద, కొవ్వు, పండిన, క్రీము చార్డోన్నేస్ మరియు రౌండ్, రుచికరమైన షాంపైన్స్' వంటి లీస్ పరిచయాన్ని విస్తరించిన శ్వేతజాతీయులు ఎక్కువ ఉమామిని కలిగి ఉన్నారని హన్నీ చెప్పారు.

ఈ పద్ధతుల్లో చాలా సాధారణమైనవి ఏమిటంటే, అవి ఆహారాన్ని చిన్న రుచిగా విభజించాయి, వీటిని సులభంగా గుర్తించవచ్చు. ఈ చిన్న యూనిట్లు, ఆహార శాస్త్రవేత్త మరియు రచయిత షిర్లీ కొరిహెర్ చెప్పారు కుక్‌వైజ్, ది హౌవ్స్ అండ్ వైస్ ఆఫ్ సక్సెస్‌ఫుల్ వంట (విలియం మోరో) 'రుచి గ్రాహకాలను మన మెదడులో' డింగ్ డింగ్ 'చేసి' ఇది మంచిది 'అని చెప్పండి.'

జనవరి 2002 లో ప్రారంభమైన ఉమామి కేఫ్‌లో, ప్రాట్ తన ఆసియా, హవాయి, యూరోపియన్ మరియు లాటిన్ రుచుల మిశ్రమాన్ని 'ఉమామి-ఫ్యూజన్' అని పిలుస్తాడు. నేను ఇప్పటివరకు మాదిరి చేసిన అత్యంత రుచిగల మెనుల్లో ఒకటిగా పిలుస్తాను. 'నేను ఎప్పుడూ డిష్‌లో ఉమామి మొత్తాన్ని పెంచడానికి ప్రయత్నిస్తున్నాను' అని ప్రాట్ చెప్పారు. 'ఉదాహరణకు, నేను బ్రౌన్ లాంబ్ షాంక్స్ చేసినప్పుడు, బాతు కొవ్వు ఉమామిలో ఎక్కువగా ఉన్నందున నేను నూనెకు బదులుగా బాతు కొవ్వును ఉపయోగిస్తాను.'

మెనులో డక్ సర్వవ్యాప్తి చెందుతుంది, పెకింగ్ డక్ క్యూసాడిల్లాస్ (ఉమామి-రిచ్ హోయిసిన్ సాస్ నుండి చేతిలో షాట్ వస్తుంది) నుండి డక్-అమాకి వరకు, మౌలార్డ్ డక్ బ్రెస్ట్ తీపి సోయా గ్లేజ్‌తో చుట్టబడుతుంది. అతిశయోక్తి కొబ్బరి సున్నం సూప్ బఠానీలు, ఫిష్ సాస్ మరియు షిటేక్ పుట్టగొడుగులతో ఉమామి యొక్క కాల్డ్రాన్.

కొన్నిసార్లు ప్రాట్ మాకరోనీ మరియు జున్ను వంటి నిర్ణయాత్మక అన్-ఉమామి వంటకాన్ని తీసుకొని ఉమామి పదార్ధాలతో 'పంప్ అప్' చేస్తాడు, ఈ సందర్భంలో, ట్రఫుల్ ఆయిల్, ట్రఫుల్ బటర్, సోయా సాస్ మరియు పార్మిగియానో-రెగ్గియానో. ఫలితం మాక్ మరియు జున్ను చాలా వ్యసనపరుడైనది, నా భార్య మరియు నేను గత కొన్ని నోటిపూతలతో పోరాడాము.

మీరు ఇంట్లో మీ స్వంత ఉమామి పొరలు చేయవచ్చు. వంట చిన్న భాగాలుగా ఆహారాన్ని విచ్ఛిన్నం చేయడం ద్వారా ఉమామిని పెంచుతుంది. ఉదాహరణకు, పొడవైన, నెమ్మదిగా ఉడకబెట్టిన వంటకం సాధారణంగా శీఘ్ర సాటి కంటే ఎక్కువ స్థాయి ఉమామిని కలిగి ఉంటుంది (అన్ని ఇతర అంశాలు సమానంగా ఉంటాయి). ఓవెన్ వేయించడం లేదా ఓవెన్ ఎండబెట్టడం ప్రైమ్-టైమ్ టమోటాలకు సిద్ధంగా లేదు, రుచిని కేంద్రీకరించడం ద్వారా ఉమామిని గుద్దుతుంది. టొమాటో సాస్‌లో ఒక చిటికెడు చక్కెర పండిన ప్రక్రియను అనుకరిస్తుంది మరియు తద్వారా ఉమామిని కూడా పెంచుతుంది.

టొమాటో సాస్‌లు ఉమామి ప్రయోగానికి మంచి మాధ్యమం ఎందుకంటే వాటి ప్రస్తుత ఉమామిని సులభంగా మెరుగుపరచవచ్చు. ఉదాహరణకు, టొమాటో సాస్‌లో వోడ్కాను జోడించడం రుచిని పెంచుతుంది, ఎందుకంటే వోడ్కాకు రుచి లేనప్పటికీ, ఆల్కహాల్ ద్రావకం వలె పనిచేస్తుంది, టమాటాలలో ఉమామిని విడుదల చేస్తుంది. మరియు టేబుల్ వైన్ కంటే వోడ్కాలో ఆల్కహాల్ ఎక్కువగా ఉన్నందున, ఇది వైన్ కంటే చాలా ప్రభావవంతమైన పని చేస్తుంది.

కొన్నిసార్లు ఉమామి బూస్టర్లు అవకాశం లేని మూలాల నుండి రావచ్చు. సోయా సాస్ మరియు టొమాటో సాస్ అసంభవమైన భాగస్వాములుగా అనిపించినప్పటికీ, కొద్ది మొత్తంలో సోయా సాస్ టమోటా సాస్‌లో ఉమామిని పెంచుతుంది. కొన్ని ముక్కలు చేసిన ఆంకోవీలు అదే పని చేస్తాయి. (జిడ్డుగల చేపలు సాధారణంగా ఉమామిలో ఎక్కువగా ఉంటాయి. ఉప్పు క్యూరింగ్ ప్రభావాన్ని పెంచుతుంది.) ఒస్సో బుకో వంటి బ్రైజ్డ్ వంటలలో కూడా వాటిని ప్రయత్నించండి.

ఫ్రూట్-ఫార్వర్డ్ వైన్స్‌ను పక్కన పెడితే, ప్రాట్ వైన్‌లను ఆహారంతో సరిపోల్చడం ద్వారా ఉమామిని నిర్మించడంలో పెద్దగా ఆడలేదు. అల్సాటియన్ పినోట్ బ్లాంక్ నేను మాదిరి తేలికైన ఛార్జీలతో చక్కగా పనిచేశాను. కాలిఫోర్నియా పినోట్ నోయిర్ భారీ విషయాలతో ట్రిక్ చేశాడు. (రెండూ ఆహార-స్నేహపూర్వక వైన్లు.) లో ఎస్సెన్షియల్స్ ఆఫ్ వైన్ , ఉమామి అధికంగా ఉండే ఆహారాలు 'వైన్‌లో ఏదైనా చేదును చార్టుల నుండి పంపుతాయి' అని స్టీమాన్ పేర్కొన్నాడు. అందుకే, స్టీమాన్ ఇలా వ్రాశాడు, 'బుర్గుండియన్లు తమ పాత వైన్లను బ్రేజ్డ్ గొడ్డు మాంసం మరియు చికెన్ కోసం ఎంచుకుంటారు. పాత వైన్లలో తగ్గిన టానిన్ ఉమామితో ఘర్షణ పడదు. '

తీవ్రతరం చేసే టానిక్ వైన్లను పక్కన పెడితే, ఉమామికి ఎటువంటి ఇబ్బంది లేదనిపిస్తుంది. కానీ కొంతమందికి, MSG గురించి ప్రస్తావించడం అలారం గంటలను పంపుతుంది ఎందుకంటే ఇది తలనొప్పి మరియు చెమట మరియు తిమ్మిరి లేదా నోటిలో కాలిపోవడం వంటి ఇతర లక్షణాలకు కారణమవుతుందని వారు నమ్ముతారు. ఏదేమైనా, కొరిహెర్, హన్నీ మరియు బ్రాండ్ అందరూ MSG చుట్టూ ఉన్న ప్రతికూలత చాలా ఎక్కువగా ఉందని చెప్పారు. 'చైనీస్ రెస్టారెంట్ సిండ్రోమ్'తో బాధపడుతున్నట్లు నేను సర్వే చేస్తున్న విద్యార్థులు (సమీప యూనివర్శిటీ ఆఫ్ పెన్సిల్వేనియా స్కూల్ ఆఫ్ డెంటల్ మెడిసిన్ వద్ద) పర్మేసన్ జున్ను మరియు టమోటాలు కూడా తింటారు' అని బ్రాండ్ చెప్పారు 'మరియు' MSG లేదు 'అని చెప్పే రెస్టారెంట్లలో కూడా లోడ్ చేసిన వంటకాలు ఉన్నాయి సోయా సాస్.'

ఉమామికి తక్కువ ప్రభావం, పాజిటివ్ లేదా నెగటివ్ ఉన్నట్లు అనిపించే ఒక ప్రాంతం డెజర్ట్. 'చాక్లెట్‌లో కూడా ఉమామి లేదు' అని ప్రాట్ చెప్పారు.

సామ్ గుగినో, వైన్ స్పెక్టేటర్ యొక్క రుచి కాలమిస్ట్, రచయిత గడియారాన్ని కొట్టడానికి తక్కువ కొవ్వు వంట (క్రానికల్ బుక్స్).