అన్నీ తొలగించబడ్డాయి!
భక్తుల వలె చాలా బార్బెక్యూ శైలులు ఉండవచ్చు, కానీ ఇది ఒక ముఖ్యమైన రుచి అని అందరూ అంగీకరించవచ్చు
సామ్ గుగినో చేత
బార్బెక్యూ, నిజమైన బార్బెక్యూ తెలుసుకోవాలంటే, పెరటిలోని బొగ్గు బ్రికెట్లపై హాట్ డాగ్స్, హాంబర్గర్లు లేదా హాలిబట్ వండటం బార్బెక్యూయింగ్ కాదని మీరు మొదట గ్రహించాలి. ఇది గ్రిల్లింగ్. బార్బెక్యూ - ఇది నిజంగా నామవాచకం, క్రియ కాదు - పంది భుజం, గొడ్డు మాంసం బ్రిస్కెట్ మరియు పక్కటెముకలు వంటి మాంసం రుచిగా పొగ మరియు బట్టీ మృదువైనంత వరకు గట్టి చెక్క మీద పొడవుగా మరియు నెమ్మదిగా వండుతారు.
గ్రిల్లింగ్‌తో నిజమైన బార్బెక్యూను కలపడం అనేది ఆగ్నేయ కాన్ఫరెన్స్ మరియు ఐవీ లీగ్ ఫుట్‌బాల్‌లను ఒకే శ్వాసలో ప్రస్తావించడం లాంటిది - మంచి సారూప్యత ఎందుకంటే బార్బెక్యూ రాజుగా ఉన్న ప్రదేశాలలో, టెక్సాస్, టేనస్సీ మరియు కరోలినాస్ వంటివి, దీనిని ఫుట్‌బాల్‌తో అదే భక్తితో చూస్తారు .
బార్బెక్యూ ప్రధానంగా దక్షిణ మరియు సరిహద్దు రాష్ట్రాల్లో కేంద్రీకృతమై ఉండగా, ఇది దేశవ్యాప్తంగా ప్రజాదరణ పెరుగుతోంది. 'బార్బెక్యూ పేలుతున్న దృగ్విషయం' అని కాన్సాస్ సిటీ బార్బెక్యూ సొసైటీ ఎగ్జిక్యూటివ్ డైరెక్టర్ కరోలిన్ వెల్స్ చెప్పారు. 'మేము అన్ని జాతి ఆహార పదార్థాల ద్వారా వెళ్ళాము మరియు ఇప్పుడు మేము మా మూలాలకు తిరిగి వస్తున్నాము. బార్బెక్యూ మాత్రమే నిజమైన దేశీయ అమెరికన్ వంటకాలు. '
జాజ్ మరియు బ్లూస్ మాదిరిగా, బార్బెక్యూ దక్షిణాన బానిస సంస్కృతిలో దాని మూలాన్ని కలిగి ఉంది, పంది పక్కటెముకలు మరియు జౌల్స్ వంటి మాంసాన్ని విసిరివేసింది. కరోలినాస్లో, మొత్తం హాగ్ బార్బెక్యూ - 'పిగ్ పికిన్' అని పిలుస్తారు, ఎందుకంటే వండిన హాగ్ ఒక టేబుల్ మీద వేయబడి, డైనర్స్ చేత తీసుకోబడుతుంది - ఇది దీర్ఘకాలిక సంప్రదాయం. ప్రతి బార్బెక్యూ ప్రాంతం మాంసం రకం లేదా కోత, దానిని ఉడికించాల్సిన ఇంధనం మరియు దానిపై ఉంచడానికి సాస్ (ఏదైనా ఉంటే) పట్ల మక్కువ చూపుతుంది.
ఉత్తర మరియు దక్షిణ కరోలినాలో, బార్బెక్యూ పంది భుజం, మరియు దీనిని తరచుగా 'లాగిన పంది మాంసం' అని పిలుస్తారు, ఎందుకంటే ఇది చాలా మృదువుగా మారే వరకు వండుతారు, అది ఎముకను చేతితో లాగవచ్చు. 'తరిగిన హామ్' అనేది వెస్ట్ కొలంబియాలోని మారిస్ యొక్క గౌర్మెట్ బార్బెక్యూ, ఎస్.సి. వంటి ప్రదేశాలలో ఉపయోగించబడుతుంది, ఎందుకంటే వెనుక కాలు లేదా తాజా హామ్ కూడా ఉపయోగించబడుతుంది. ట్రియోన్, ఎన్.సి.కి చెందిన బార్బెక్యూ న్యాయమూర్తి జిమ్ టాబ్ ప్రకారం, బోస్టన్ బట్ ఉత్తమ కట్ ఎందుకంటే 'ఇది హాగ్ మీద అత్యంత కండరాల కండరాలు.'
మారిస్ ఒక సాంప్రదాయ దక్షిణ కెరొలిన ఆవపిండి ఆధారిత బార్బెక్యూ సాస్‌ను మాంసం మీద కరిగించినప్పుడు ఉపయోగిస్తుంది, అయితే ఇది హికోరీ కలపపై వండుతారు - కరోలినాస్లో ఎంపిక ఇంధనం - 24 గంటలు, బార్బెక్యూ ప్రమాణాల ద్వారా కూడా చాలా కాలం. సాస్ వంట సమయంలో లేదా తరువాత వర్తించాలా - లేదా అస్సలు - బార్బెక్యూ అభిమానులలో ఒక ప్రధాన వివాదం. 'బార్బెక్యూ సాస్ అని ప్రజలు పొరపాటుగా అనుకుంటారు, కానీ మీకు మంచి మసాలా రబ్ ఉంటే మీకు సాస్ అవసరం లేదు' అని టాబ్ చెప్పారు.
ఉత్తర కరోలినాలోని సాస్‌లు వినెగార్ ఆధారితవి, పశ్చిమ నార్త్ కరోలినాలో టమోటా మరియు రాష్ట్ర తూర్పు భాగంలో టమోటా లేకుండా ఉంటాయి. సాస్‌ను ఉపయోగించినప్పుడు, హాంబర్గర్ బన్‌పై వడ్డించే ముందు లాగిన మరియు తరిగిన మాంసానికి న్యాయమైన మొత్తాలు కలుపుతారు, తరచూ కోల్ స్లావ్‌తో అగ్రస్థానంలో ఉంటాయి. మారిస్ యొక్క తరిగిన హామ్ యొక్క మెయిల్-ఆర్డర్ నమూనా పంది మాంసం రిల్లెట్లను గుర్తుచేసే గొప్ప, తేలికపాటి తీపి మాంసాన్ని వెల్లడించింది. మాంసం ఒక బన్నుపై కోల్ స్లావ్‌తో కలిపినప్పుడు రుచి కూడా చక్కగా వచ్చింది.
మెంఫిస్, టెన్., ప్రపంచంలోని పంది బార్బెక్యూ రాజధానిగా పేర్కొంది. నగరంలో మరియు చుట్టుపక్కల ప్రాంతంలోని 100 ప్రదేశాలు పంది భుజానికి లాగవచ్చు, మెంఫిస్ పంది పక్కటెముకలకు ప్రసిద్ధి చెందింది. చార్లీ వెర్గోస్ రెండెజౌస్ వద్ద, పంది పక్కటెముకలు '2 1/4 మరియు క్రిందికి ఉన్నాయి.' అంటే 2 1/4 పౌండ్ల బరువున్న స్లాబ్, బేబీ బ్యాక్ పక్కటెముకల కన్నా పెద్దది (ఇది బార్బెక్యూ ప్యూరిస్టులు తాకదు ఎందుకంటే అవి నిజమైన పక్కటెముకలు కావు) కానీ చాలా పాత తరహా ప్రదేశాలలో '3 మరియు డౌన్' పక్కటెముకల కన్నా చిన్నవి. (మారిస్ యొక్క ఉపయోగాలు '5 మరియు క్రిందికి.')
చాలా మెంఫిస్ పక్కటెముకల కీళ్ళు వారి పక్కటెముకలు 'తడి' వండుతుంటాయి - అంటే అవి వంట సమయంలో సాస్, సాధారణంగా టమోటా ఆధారితమైనవి - చార్లీ వెర్గోస్ 'రెండెజౌస్ మిరప పొడి, జీలకర్ర, మిరపకాయ మరియు ఒరేగానో యొక్క పొడి-రబ్ మసాలా మిశ్రమాన్ని ఉపయోగిస్తుంది. గట్టి బొగ్గు బొగ్గుపై వంట చేసిన తరువాత, పక్కటెముకలను తేలికపాటి వెనిగర్ ద్రావణం మరియు ఎక్కువ సుగంధ ద్రవ్యాలతో బ్రష్ చేస్తారు. టమోటా ఆధారిత బార్బెక్యూ సాస్ వైపు వడ్డిస్తారు. నాకు మెయిల్ ద్వారా వచ్చిన వెర్గోస్ పక్కటెముకలు మంచి మసాలా మరియు పొగ రుచిని కలిగి ఉన్నాయి, కానీ అవి దాదాపుగా మాంసం కాదు.
కెంటుకీలోని డేవిస్ కౌంటీ దేశంలో అత్యంత అసాధారణమైన బార్బెక్యూ సంప్రదాయాన్ని కలిగి ఉండవచ్చు - మటన్. ఓవెన్స్‌బోరోలో మూన్‌లైట్ డైనర్‌ను కలిగి ఉన్న కెన్ బోస్లీ ప్రకారం, ఈ సంప్రదాయం కాథలిక్ చర్చి సాంఘికాలకు తిరిగి వెళుతుంది, ఇందులో ఒకటి నుండి మూడు సంవత్సరాల వయస్సు వరకు గొర్రెలు బహిరంగ గుంటలపై వండుతారు.
మూన్‌లైట్ డైనర్ స్థానికంగా పెరిగిన హికరీ కలపపై 90-పౌండ్ల మటన్‌ను 275 ° F వద్ద 12 గంటలు ఉడికించాలి - తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలు బార్బెక్యూ కోసం డి రిగుర్. . , మిరియాలు మరియు నీరు. మాంసం ఎముకను చేతితో తీసివేసి, కత్తిరించి, హాంబర్గర్ బన్‌పై కాల్చిన సాస్ యొక్క బలహీనమైన వెర్షన్‌తో వడ్డిస్తారు. వెనుక కాలు ముక్కలను మటన్ హామ్ అంటారు.
నేను మెయిల్ ద్వారా పొందిన తరిగిన మటన్ యొక్క బలమైన లాంబి రుచి మరియు తేలికగా పెప్పర్ రుచిని ఇష్టపడ్డాను, కాని ఇది అందరికీ సరిపోకపోవచ్చు. అయితే, మటన్ హామ్ రుచి, ఆకృతి మరియు రూపాన్ని బట్టి నిరుత్సాహపరుస్తుంది. (నేను సాధారణంగా నా మాంసపు రంగు రంగును ఇష్టపడను.)
టెక్సాస్‌లో, ఆస్టిన్‌కు దక్షిణంగా బార్బెక్యూ యొక్క మక్కా ఉంది. ఇక్కడ గొడ్డు మాంసం, ముఖ్యంగా బ్రిస్కెట్, ప్రస్థానం. టేలర్‌లోని లూయీ ముల్లెర్ యొక్క బార్బెక్యూలో, వారు విషయాలను సరళంగా ఉంచడానికి ఇష్టపడతారు. బ్రిస్కెట్ ఉప్పు మరియు మిరియాలతో మాత్రమే రుచికోసం చేయబడుతుంది, తరువాత 4 నుండి 6 గంటలు పోస్ట్ ఓక్ మీద ఉడికించాలి, ఇది స్థానిక గట్టి చెక్క. అప్పుడు మాంసాన్ని ముక్కలుగా చేసి ఉల్లిపాయల సాస్‌తో వడ్డిస్తారు మరియు వైపు నీరు కారిపోతుంది. ముల్లెర్ యొక్క బ్రిస్కెట్ గొడ్డు మాంసం సెన్సేషన్ ఎల్ - తేమ, మందపాటి మరియు తేలికగా పొగబెట్టినది. మీరు మెయిల్ ద్వారా ఆర్డర్ చేస్తే అది చాలా ముఖ్యమైనది కాదు, కానీ ఇది మంచి మిరియాలు ఉచ్చారణను జోడిస్తుంది.
టెక్సాస్‌లోని లాక్‌హార్ట్‌లోని క్రూజ్ (రైట్స్ విత్ హీట్జ్) మార్కెట్‌లో, విక్రయించిన గొడ్డు మాంసంలో 95 శాతం భుజం క్లాడ్. 'ఇది బ్రిస్కెట్ కంటే సన్నగా ఉంటుంది మరియు వేగంగా ఉడికించాలి' అని కీత్ ష్మిత్ చెప్పారు, అతని కుటుంబం 1948 నుండి రెస్టారెంట్‌ను కలిగి ఉంది. దీనికి బ్రిస్కెట్ కంటే తక్కువ కొవ్వు ఉన్నందున, ఉప్పు, మిరియాలు మరియు కారపు ముక్కలతో రుచికోసం చేసిన మాంసాన్ని జాగ్రత్తగా ఉడికించాలి. ఎండిపోదు.
క్రూజ్ 'ఏ సాస్‌ను ఉపయోగించడు మరియు ఎప్పటికీ చేయడు' అని ష్మిత్ చెప్పారు. బదులుగా, గొడ్డు మాంసం ముక్కలు చేసి కాటన్ వైట్ బ్రెడ్ (ఒక సాధారణ బార్బెక్యూ తోడు) లేదా లవణాలు, pick రగాయలు, ఉల్లిపాయలు, చెడ్డార్ జున్ను, జలపెనో మిరియాలు, టమోటాలు మరియు అవకాడొలతో వడ్డిస్తారు. కసాయి కాగితంపై ప్లాస్టిక్ కత్తులతో మీరు తినే ప్లేట్లు లేదా ఫోర్కులు లేవు.
కాన్సాస్ సిటీ బార్బెక్యూ విషయంపై తనను తాను క్రైస్తవ సంబంధంగా భావిస్తుంది. 'కాన్సాస్ సిటీ బార్బెక్యూ కోసం కరిగే పాట్, ఎందుకంటే ఇది రైల్ హెడ్ మరియు పాశ్చాత్య వలసలకు ఒక స్థానం' అని బార్బెక్యూ సొసైటీ వెల్స్ చెప్పారు. కాన్సాస్ నగరంలో, మీరు వాస్తవంగా ఎలాంటి బార్బెక్యూని కనుగొనవచ్చు, కాని కాలిన చివరలను - బ్రిస్కెట్ యొక్క అంచులు, బాగా, సుదీర్ఘ వంట తర్వాత కాల్చివేస్తారు - స్థానిక ప్రత్యేకత. బర్న్-ఎండ్ భక్తులు వండిన బ్రిస్కెట్ యొక్క ఇతర భాగాలను తీసుకొని, వాటిని కత్తిరించి, మరింత కాలిన చివరలను పొందడానికి నల్లబడతారు.
స్వీటెన్డ్ ఐస్‌డ్ టీ చాలా మంది బీర్ తాగినప్పటికీ బార్బెక్యూతో ఇష్టపడే పానీయం. వైన్ ప్రశ్నలో లేదు, అయితే, ముఖ్యంగా జిన్‌ఫాండెల్ వంటి ఆల్-అమెరికన్ వెర్షన్. నేను ఇప్పటికే 'స్టార్స్ అండ్ స్ట్రిప్స్' వినగలను.
సామ్ గుగినో, వైన్ స్పెక్టేటర్ యొక్క రుచి కాలమిస్ట్, దీనికి సహకారి మాథ్యూ కెన్నీ యొక్క మధ్యధరా వంట .
ఎలా పొందాలో
రియల్ బార్బెక్యూను అక్కడికక్కడే ఉత్తమంగా తింటారు, కానీ మీరు దీన్ని చేయలేకపోతే, ఓవెన్స్బోరో, కై. చెప్పండి, ఈ క్రింది అనేక బార్బెక్యూ మచ్చలు మెయిల్ ఆర్డర్ చేస్తాయి.
చార్లీ వెర్గోస్ రెండెజౌస్ మెంఫిస్, టెన్. (888) 464-7359. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది (సాస్‌తో రెండు పక్కటెముకల స్లాబ్‌లు, మసాలా, కోల్ స్లావ్ మరియు పాప్‌కార్న్, $ 66).
కోర్కిస్ మెంఫిస్, టెన్. (800) 926-7597. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది.
గేట్స్ బార్-బి-క్యూ కాన్సాస్ సిటీ, మో. ఐదు స్థానాలు (800) 662-7427. సాస్ మరియు మసాలా మెయిల్ ద్వారా మాత్రమే.
కింగ్స్ ఫ్యామిలీ రెస్టారెంట్ కిన్స్టన్, ఎన్.సి. (800) 332-6465. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది.
క్రాస్ మార్కెట్ లోక్‌హార్ట్, టెక్సాస్ (512) 398-2361.
లూయీ ముల్లెర్స్ బార్బెక్యూ టేలర్, టెక్సాస్ (512) 352-6206. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది (మొత్తం బ్రిస్కెట్, $ 43).
మారిస్ యొక్క గౌర్మెట్ బార్బెక్యూ వెస్ట్ కొలంబియా, S.C. ఏడు రెస్టారెంట్లు (800) 628-7423. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది (3 పౌండ్ల తరిగిన హామ్ బార్బెక్యూ ప్లస్ సాస్, $ 52.25).
మూన్‌లైట్ బార్-బి-క్యూ ఓవెన్స్బోరో, కై. (502) 684-8143. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది (ముక్కలు చేసిన మటన్, $ 6.75 / పౌండ్ తరిగిన మటన్, $ 3.89 / పౌండ్).
ఓక్లహోమా జో యొక్క BBQ మరియు క్యాటరింగ్ కాన్సాస్ సిటీ, మో. (913) 722-3366.
సోనీ బ్రయాన్ డల్లాస్ ఎనిమిది స్థానాలు (800) 576-6697. మెయిల్ ఆర్డర్ అందుబాటులో ఉంది.
తిరిగి హాట్ ఆఫ్ ది గ్రిల్