ఒస్సో బుకో దాటి

జర్మన్‌ల మాదిరిగానే, మాన్హాటన్‌లో డేవిడ్ బుర్కే మరియు డోనాటెల్లాను తెరిచిన బుర్కే, పెద్ద హిండ్ లెగ్ షాంక్‌ను ఉపయోగించాడు, దీని బరువు 30 oun న్సుల బరువు ఉంటుంది. పందికొవ్వులో నెమ్మదిగా ఉడికించి కాన్ఫిట్ చేసిన తరువాత, బుర్కే దానిని కాల్చాడు. చివరగా అది డీప్ ఫ్రైడ్ చేసి, ఆ క్రాక్లింగ్ ఫినిషింగ్ ఇవ్వడానికి మరియు జలపెనో-లేస్డ్ యాపిల్‌సౌస్‌తో వడ్డించింది.

బుర్కే యొక్క షాంక్ డిష్ చాలా మంది ఇంటి వంటవారికి చాలా కష్టతరమైనది, మీరు హిండ్ షాంక్ పొందగలిగినప్పటికీ, ఇది తరచుగా మొత్తం హామ్ల యొక్క సన్నని ముగింపుగా కనిపిస్తుంది. ఫోర్లెగ్‌కు కూడా ప్రత్యేక ఆర్డర్ అవసరం. గొర్రె మరియు దూడ మాంసం షాంకుల మాదిరిగా, మీరు 16 మరియు 20 oun న్సుల మధ్య ఎక్కడో ఒక పంది మాంసం కావాలి.

బాగా తెలిసిన షాంక్ డిష్ ఓస్సో బుకో, ఇది సెక్షన్డ్ దూడ మాంసం షాంక్‌లతో తయారు చేయబడింది. మోటైన ఆకర్షణను కలిగి ఉన్నప్పటికీ, ఒస్సో బుకో మరింత సున్నితమైనది మరియు పంది మాంసం, గొర్రె మరియు గొడ్డు మాంసం షాంకుల కంటే సిల్కీయర్ ఆకృతిని కలిగి ఉంటుంది. ఒస్సో బుకో ఇతర షాంకుల కన్నా ఖరీదైనది, అయినప్పటికీ దూడ మాంసం చాప్ కంటే చాలా తక్కువ (మరియు మరింత రుచిగా ఉంటుంది). నేను కుక్‌బుక్ రచయిత మార్సెల్ల హజాన్ యొక్క దూడ మాంసం ట్రిస్టే శైలిని కూడా చేసాను, దీనిలో మొత్తం షాంక్ మొత్తం బ్రేజ్ చేయబడింది. రుచికరమైనది అయినప్పటికీ, ఇది ఒస్సో బుకో యొక్క వ్యక్తిగత ముక్కల వలె సులభంగా భాగం కాదు.

ఓస్సో బుకో యొక్క రెండు లక్షణాలు మజ్జ మరియు గ్రెమోలాడా. మజ్జ యొక్క ప్రాముఖ్యత ఒస్సో బుకో అంటే 'రంధ్రంతో ఎముక' అని అర్ధం. డిష్ యొక్క క్లాసిక్ ప్రెజెంటేషన్లు మజ్జను తీసివేసి రొట్టె మీద వ్యాప్తి చేయడానికి చిన్న ఫోర్క్ లేదా కత్తితో వస్తాయి. గ్రెమోలాడా సాధారణంగా మెత్తగా ముక్కలు చేసిన నిమ్మకాయ, పార్స్లీ, వెల్లుల్లి మరియు ఆంకోవీ మిశ్రమం, ఇది వడ్డించడానికి కొన్ని నిమిషాల ముందు డిష్‌లో ముడుచుకుంటుంది. వెలెంటి గ్రెమోలాడాకు నివాళి అర్పించి, తన పంది మాంసం షాంక్స్‌కు బదిలీ చేసి, అతను వెల్లుల్లితో కలిపిన పార్స్లీ పురీని డిష్ మీద చినుకులు వేస్తాడు.

జంతువు యొక్క స్వభావం కారణంగా, గొర్రె షాంక్‌లు దూడ మాంసం లేదా పంది మాంసం కంటే తక్కువ చతికిలబడి మరియు పరిమాణంలో ఏకరీతిగా ఉంటాయి. వారు పైన చిన్న మాంసంతో అస్థి బిందువు వరకు టేప్ చేస్తారు. కొన్నిసార్లు కసాయి ఈ ఎముకలను 'పగులగొడుతుంది', అంటే అవి ప్రతి షాంక్ ద్వారా మూడు వంతులు రెండు నిలువు కోతలు చేస్తాయి. రోజ్మేరీ, వెల్లుల్లి మరియు ప్రోసియుటో పేస్ట్ వంటి చేర్పులను ఉంచడానికి ఇది మంచి ప్రదేశం.

దూడ మాంసం షాంక్‌లు దాదాపు ఎల్లప్పుడూ ఇటాలియన్ లేదా ఫ్రెంచ్ శైలిని తయారుచేస్తుండగా, గొర్రె షాంక్ వంటకాలు స్పానిష్ నుండి సిరియన్ వరకు మధ్యధరా వంటకాల యొక్క స్వరసప్తకాన్ని నడుపుతాయి మరియు తూర్పున భారతదేశానికి కొనసాగుతాయి. గొర్రె రుచిలో చాలా బలంగా ఉన్నందున, ఇది కుంకుమ, దాల్చినచెక్క మరియు చిల్లీస్ వంటి మరింత తీవ్రమైన మసాలా దినుసులను కలిగి ఉంటుంది. నేను ఉపయోగించిన కాఫీని కూడా చూశాను.

గొడ్డు మాంసం షాంక్‌లు ఎక్కువగా వంటకాలు లేదా స్టాక్‌లలో ఉపయోగిస్తారు, ముఖ్యంగా పాట్ --- ఫ్యూలో, ఫ్రెంచ్ ఉడికించిన-గొడ్డు మాంసం వంటకం. కానీ ఇతర షాంకుల మాదిరిగా బ్రేజ్ చేసినప్పుడు అవి అద్భుతంగా ఉంటాయి. నిజానికి, నేను వండిన షాంక్స్‌లో నాకు ఇష్టమైనది కొబ్బరి పాలు, అల్లం మరియు జీలకర్రతో బ్రూస్ ఐడెల్స్ మరియు డెనిస్ కెల్లీలతో కూడిన బ్రైజ్డ్ గొడ్డు మాంసం. పూర్తి మాంసం కుక్‌బుక్ (హౌఘ్టన్ మిఫ్ఫ్లిన్).

గొడ్డు మాంసం షాంక్‌లు ఇతర షాంక్‌ల కంటే చాలా పెద్దవి, ఒక్కొక్కటి 2 పౌండ్ల బరువు ఉంటుంది. కాబట్టి, ఆరు వడ్డించేటప్పుడు (ఆరు నుండి ఎనిమిది వరకు షాంక్‌లకు అనువైన సంఖ్య), మీకు మూడు గొడ్డు మాంసం షాంక్‌లు అవసరం, ఇది మీకు ఒక వ్యక్తికి 7 లేదా 8 oun న్సుల మాంసం ఇస్తుంది.

వంట షాంక్స్‌లో ప్రాథమిక బ్రేసింగ్ పద్ధతులు మరియు ఐదు సాధారణ దశలు ఉంటాయి. మీరు కేవలం ఒక సాటి పాన్, 12 అంగుళాల కంటే తక్కువ వ్యాసం మరియు 2 1/2 అంగుళాల లోతులో ఉపయోగిస్తే ఇది మరింత సులభం. మొదటి సీజన్లో మాంసం ఉప్పు మరియు మిరియాలు మరియు స్టవ్ పైన నూనెలో బ్రౌన్ చేయండి. వాలెంటి మాంసాన్ని పిండి చేయదు, కాని అది సాస్‌ను సున్నితంగా చిక్కగా చేసే విధానం నాకు చాలా ఇష్టం.

అప్పుడు షాంక్స్ ను ఒక పళ్ళెం కు బదిలీ చేసి, పాన్ కు తాజా నూనె (లేదా వెన్న) వేసి, ఒక కప్పు తరిగిన ఉల్లిపాయలను మెత్తగా అయ్యే వరకు, చిన్న ముక్కలుగా తరిగి క్యారట్లు మరియు సెలెరీ మరియు వెల్లుల్లి యొక్క కొన్ని చిన్న ముక్కలుగా తరిగి లవంగాలు వేయాలి.

మూడవ దశ కోసం ద్రవాలు మరియు చేర్పులు జోడించండి. పంది మాంసం లేదా దూడ మాంసం వంటి తేలికపాటి మాంసాల కోసం, పాన్ డీగ్లేజ్ చేయడానికి వైట్ వైన్ (ఒక కప్పు గురించి) ఉపయోగిస్తారు. అప్పుడు చికెన్ ఉడకబెట్టిన పులుసు-సుమారు 1 1/2 కప్పులు-కలుపుతారు. గొడ్డు మాంసం మరియు గొర్రె కోసం రెడ్ వైన్ మరియు గొడ్డు మాంసం ఉడకబెట్టిన పులుసు ఉపయోగించండి. ఆసియా ప్రదర్శనలలో, టమోటాలు లేదా వైన్ సాధారణంగా ఉపయోగించబడనప్పటికీ, ఒక కప్పు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ టమోటాలు చాలా షాంక్ వంటకాలకు జోడించబడతాయి. చేర్పులు వేసి మిశ్రమాన్ని మరిగించాలి.

థైమ్ మరియు బే ఆకులు చాలా షాంక్ వంటకాలకు ప్రాథమికమైనవి. రోజ్మేరీ గొర్రెతో, దూడతో age షితో బాగా వెళ్తుంది. రహస్య పదార్ధం అయితే (కనీసం మధ్యధరా ప్రదర్శనల కోసం) ఆంకోవీస్. కొన్ని తరిగిన టీస్పూన్లు హార్డ్-కోర్ ఫుడీలను కూడా స్టంప్ చేసే జీ నే సైస్ క్వోయిని జోడిస్తాయి. ఆయన లో పంది మాంసం వంట పూర్తి పుస్తకం , లిసా వైస్‌తో వ్రాసినది, ఈ పతనం (హార్పెర్‌కోలిన్స్), ఐడెల్స్ తన పంది మాంసం అల్లం, వెల్లుల్లి, కొత్తిమీర మరియు పులియబెట్టిన బ్లాక్ బీన్స్‌తో సీజన్ చేస్తుంది. ది పూర్తి మాంసం కుక్‌బుక్ క్యాబేజీ మరియు కారవేతో జర్మనీ మార్గంలో వెళుతుంది.

నాల్గవ దశ కోసం, మాంసాన్ని పాన్కు తిరిగి ఇవ్వండి, 325 ° F వద్ద ఓవెన్లో కవర్ చేసి ఉడికించాలి. దూడ మాంసంకు 2 గంటలు అవసరం, గొడ్డు మాంసం షాంక్స్ సుమారు 3 1/2 గంటలు పంది మాంసం మరియు గొర్రె మధ్యలో ఎక్కడో ఉడికించాలి. మాంసం కత్తితో కుట్టడం సులభం, కానీ వేరుగా పడకూడదు. అదనపు పంచదార పాకం కోసం, ఒక గంట వంట తర్వాత మాంసాన్ని వెలికి తీయండి, షాంక్స్‌లో కొంత భాగాన్ని బహిర్గతం చేయడానికి వీలు కల్పిస్తుంది. రంగును పొందడానికి ప్రతి అరగంటకు షాంక్స్ (గొడ్డు మాంసం షాంక్‌లు తప్ప చాలా పెద్దవి) తిరగండి.

డిష్ పూర్తి చేయడానికి, మీరు పాన్ రసాల పై నుండి గ్రీజును స్కిమ్ చేసేటప్పుడు షాంక్స్ ను వెచ్చని పళ్ళెం కు తీసివేసి, ఆపై స్టవ్ పైన వాటిని తగ్గించండి. వాలెంటి కూరగాయలను బయటకు తీస్తుంది, కానీ నేను వాటిని ఉంచుతాను. అవసరమైతే, సాస్‌ను బ్యూరీ మానియా (పిండితో కలిపిన మెత్తబడిన వెన్న) తో చిక్కగా చేసుకోండి.

వాలెంటి చాలా తటస్థమైన వంటకాలకు 'న్యూట్రల్ వైట్ హిప్ పురీ' మంచి రేకు అని భావిస్తాడు. ఒస్సో బుకో సాధారణంగా రిసోట్టోతో ఉంటుంది. పోలెంటా కూడా మంచిది. గొర్రె కోసం, ఒక సాధారణ తెల్ల బీన్ పురీ దాదాపు డి రిగుర్. నేను ఒక పెద్ద సూప్ ప్లేట్ లోపలి అంచు చుట్టూ ఈ పురీ యొక్క ఉంగరాన్ని ఉంచాను. షాంక్ మధ్యలో మరియు సాస్ పైన మరియు చుట్టూ వెళుతుంది. సాస్‌తో అతిగా తినకండి. హృదయపూర్వక ఆకుకూరలు బ్రైజ్డ్ చార్డ్, బ్రోకలీ రాబ్ మరియు ఆవపిండి ఆకుకూరలు రంగు మరియు నిర్మాణ విరుద్ధతను ఇస్తాయి.

మోటైన వైన్లు ప్రతి ఒప్పించే షాంక్‌లకు సరిపోతాయి. కోట్స్ డు రోన్ గొర్రెతో గొప్పది. పంది మాంసం పాత వూవ్రే, సావెన్నియర్స్ లేదా తెలుపు రోన్ వంటి మట్టి తెలుపు అవసరం. దూడ మాంసం మరియు గొర్రె మధ్య ఎక్కడో పడిపోతుంది, కాబట్టి తేలికపాటి శైలి టస్కాన్ సాంగియోవేస్ పని చేస్తుంది. జిన్‌ఫాండెల్ గొడ్డు మాంసం కోసం మంచి మ్యాచ్, అయితే ఆసియా వెర్షన్‌తో, అల్సాస్ గెవార్జ్‌ట్రామినర్ ఆనందంగా ఉంది.

అద్భుతమైన వైన్లు మరియు రసమైన మాంసంతో, మీరు ప్రతిసారీ ఆకుపచ్చ రంగును కొట్టేవారు. వైన్ స్పెక్టేటర్స్ టేస్ట్స్ కాలమిస్ట్ సామ్ గుగినో, తక్కువ కొవ్వు వంట నుండి బీట్ ది క్లాక్ (క్రానికల్ బుక్స్) రచయిత.

సామ్ గుగినో , వైన్ స్పెక్టేటర్ యొక్క రుచి కాలమిస్ట్, రచయిత గడియారాన్ని కొట్టడానికి తక్కువ కొవ్వు వంట (క్రానికల్ బుక్స్).