స్టీక్ అవుట్

	సవ్యదిశలో, పై నుండి: లోబెల్ నుండి హ్యాంగర్ స్టీక్, నిమాన్ రాంచ్ నుండి స్ట్రిప్ స్టీక్స్ మరియు అలెన్ బ్రదర్స్ నుండి ఫైలెట్ మిగ్నాన్.
		స్టీక్స్: ఎలా పొందాలో
		ఇతర సామ్ గుగినో '>

గొడ్డు మాంసం అయితే, 'విందు కోసం ఏమిటి' అని వాణిజ్య ప్రకటనలు చెప్పినట్లుగా, ప్రైమ్, డ్రై-ఏజ్డ్ స్టీక్స్ ప్రత్యేక విందుల కోసం. ఎర్ర వైన్ ప్రేమికులకు ఒక గొప్ప స్టీక్ రుచికరమైన బహుమతిని కూడా ఇస్తుంది, ఎందుకంటే గొడ్డు మాంసం మరియు పెద్ద రెడ్స్ సహజంగా ఫ్రెడ్ మరియు అల్లం వలె భాగస్వామి.

మీరు ఉత్తమ స్టీక్స్ ఎలా పొందుతారు? పాత రోజుల్లో మీరు మీ కసాయిని అడగవచ్చు, కాని మంచి కసాయిలు అంతరించిపోతున్న జాతిగా మారాయి, మరియు ఆ పైన, పామ్ వంటి హై-ఎండ్ స్టీక్ హౌసెస్ మరియు న్యూయార్క్‌లోని లోబెల్స్ వంటి ప్రీమియం మాంసం రిటైలర్లు చాలా వరకు పడిపోయారు అత్యుత్తమ గొడ్డు మాంసం. కానీ ఇప్పుడు వారి స్టీక్స్ మీ గుమ్మానికి పంపబడతాయి.

1-800-GIMME-STEAK డయల్ చేయడానికి ముందు, ఇక్కడ కొన్ని మార్గదర్శకాలు ఉన్నాయి. యు.ఎస్. వ్యవసాయ శాఖ అనేక కారణాల ఆధారంగా గొడ్డు మాంసంను గ్రేడ్ చేస్తుంది, ప్రధానంగా మాంసం యొక్క కండరాలలో కొవ్వు లేదా మార్బ్లింగ్ మొత్తం మీద. ఎక్కువ కొవ్వు, ఎక్కువ రుచి, సున్నితత్వం మరియు రసం. ప్రైమ్ గొడ్డు మాంసం కోసం అత్యధిక గ్రేడ్, మరియు అత్యధిక కొవ్వు పదార్థంతో మాంసాన్ని సూచిస్తుంది. గొడ్డు మాంసంలో 4 శాతం కన్నా తక్కువ ప్రైమ్ గ్రేడ్ చేయబడింది. గ్రేడ్ ఎంపికను స్వీకరించే మాంసం ప్రైమ్ కంటే తక్కువ మార్బ్లింగ్ కలిగి ఉంటుంది, అయినప్పటికీ కొన్ని ఎంపిక గొడ్డు మాంసం చాలా మంచిది. బ్లాక్ అంగస్ స్టీక్ అనేది ఒక జాతి, ఇది చాలా ప్రజాదరణ పొందింది, ఇది చాలావరకు గ్రేడెడ్ ఎంపిక.

వృద్ధాప్యం కూడా ముఖ్యం. వృద్ధాప్యం రెండు రకాలు, పొడి మరియు తడి. పొడి వయస్సు వరకు, మాంసం ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ తక్కువగా ఉండే గదులలో బయటపడకుండా ఉంచబడుతుంది, తద్వారా మాంసంలో తేమ ఆవిరైపోతుంది, తద్వారా రుచి కేంద్రీకృతమవుతుంది. గొడ్డు మాంసంలోని ఎంజైమ్‌లు కండరాల ఫైబర్‌లను విచ్ఛిన్నం చేస్తాయి మరియు మాంసాన్ని మృదువుగా చేస్తాయి. పొడి వయస్సు గల గొడ్డు మాంసం పౌండ్‌కు చాలా ఖర్చవుతుంది ఎందుకంటే మూడు నుండి ఏడు వారాల ప్రక్రియలో మాంసం బరువులో 25 శాతం కోల్పోతారు. ఉదాహరణకు, చికాగోకు చెందిన మాంసం శుభ్రపరిచే అలెన్ బ్రదర్స్ నుండి పొడి-వయస్సు, 16-oun న్స్, ఎముకలు లేని స్ట్రిప్ స్టీక్, లోబెల్ నుండి $ 37.50, $ 34.75 ఖర్చు అవుతుంది. చాలా మంది గొడ్డు మాంసం ప్రేమికులు పొడి-వృద్ధాప్యం తడి-వృద్ధాప్యానికి ఉన్నతమైన ఉత్పత్తిని ఉత్పత్తి చేస్తుందని నమ్ముతారు, ఈ ప్రక్రియలో మాంసం మూసివున్న ప్లాస్టిక్ సంచులలో ఉంటుంది. తడి-వృద్ధాప్యంలో ఎంజైములు ఇప్పటికీ మాంసాన్ని మృదువుగా చేస్తాయి, తక్కువ లేదా బాష్పీభవనం లేదు. తక్కువ బరువు తగ్గడం వల్ల, తడి-వయస్సు గల మాంసం చౌకగా ఉంటుంది, కానీ దీనికి పొడి-వయస్సు గల మాంసం యొక్క సాంద్రీకృత, కొద్దిగా గామి రుచి ఉండదు.

కొన్ని కంపెనీలు పొడి మరియు తడి వయస్సు గల మాంసం రెండింటినీ విక్రయిస్తాయి, కాబట్టి ఆర్డరింగ్ చేసేటప్పుడు మీరు పేర్కొన్నట్లు నిర్ధారించుకోండి.

మీరు ఏ స్టీక్స్ కోతలను ఆర్డర్ చేయాలి? నాకు ఇష్టమైనవి స్ట్రిప్ నడుము స్టీక్స్, వీటిని తరచుగా న్యూయార్క్ స్ట్రిప్స్ అని పిలుస్తారు మరియు పక్కటెముక స్టీక్స్, రెండోది కొంచెం కొవ్వుగా ఉంటుంది. ఈ కోతలు, చాలా అభివృద్ధి చెందిన మరియు రుచిగల కండరాల నుండి వస్తాయి, ఫైలెట్ మిగ్నాన్ కంటే చాలా ఎక్కువ రుచిని కలిగి ఉంటాయి, ప్రత్యేకించి అవి ఎముకతో జతచేయబడినప్పుడు. అవి ఫైలెట్ల మాదిరిగా చాలా మృదువైనవి కావు, కాని చాలా ఫైలెట్ల యొక్క కొంతవరకు మెత్తటి ఆకృతి కంటే స్టీక్ యొక్క రెండు కోతలలో దృ ness త్వం మరింత ఆకర్షణీయంగా ఉంది.

నేను రుచి చూసిన ప్రధాన, పొడి-వయస్సు, మెయిల్-ఆర్డర్ న్యూయార్క్ స్ట్రిప్స్‌లో, నా అభిమానం లోబెల్ నుండి ఆస్ట్రేలియాకు చెందిన వాగ్యు గొడ్డు మాంసం యొక్క నమ్మదగని లేత మరియు బట్టీ ముక్క. వాగ్యు జపాన్ యొక్క ప్రఖ్యాత కోబ్ ప్రాంతంలో పెంచబడిన అదే జాతి స్టీర్. లోబెల్ యొక్క మరింత సాంప్రదాయిక మిడ్ వెస్ట్రన్ అమెరికన్ స్ట్రిప్ స్టీక్ ప్రసిద్ధ స్టీక్ హౌస్ గొలుసు అయిన ది పామ్ నుండి స్టీక్ (మిడ్ వెస్ట్రన్ గొడ్డు మాంసం నుండి కూడా) ముందు స్కోరు చేసింది. రెండూ సుమారు 1 3/4 అంగుళాల మందంతో కత్తిరించబడ్డాయి, మరియు రెండు స్టీక్స్ అందంగా చక్కగా వండుతారు, బయట చక్కగా కాల్చినవి మరియు మందపాటి, మధ్యస్థ-అరుదైన లోపలి భాగం. అలెన్ బ్రదర్స్ మిడ్ వెస్ట్రన్ స్టీక్ చాలా వెనుకబడి లేదు. ఇది 2 అంగుళాల మందంతో తప్పుగా కత్తిరించబడింది మరియు జ్యుసి మరియు రుచికరమైనది.

అలెన్ బ్రదర్స్ పాయింట్లను కోల్పోయారని ఒకరు వాదించవచ్చు, ఎందుకంటే చాలా మెయిల్-ఆర్డర్ స్టీక్స్ మాదిరిగా ఇది స్తంభింపజేసింది. అయినప్పటికీ, వ్యత్యాసం గడ్డకట్టడానికి లేదా మాంసం యొక్క స్వాభావిక స్వభావానికి కారణమని చెప్పడం కష్టం. స్తంభింపచేసిన స్టీక్స్ డీఫ్రాస్ట్ చేసినప్పుడు తక్కువ జ్యుసిగా ఉంటుందని చాలా మంది స్టీక్ అభిమానులు పట్టుబడుతున్నారు. కానీ అలెన్ బ్రదర్స్ స్టీక్ పుష్కలంగా జ్యుసిగా ఉంది, అంతే రుచిగా లేదు. అయినప్పటికీ, నాకు ఎంపిక ఉంటే, నేను తాజా స్టీక్స్ కోసం ఎంచుకుంటాను.

తరువాతి రెండింటితో నాణ్యత పడిపోయింది. ఓక్లాండ్, కాలిఫోర్నియాలోని నిమాన్ రాంచ్, మానవీయంగా చికిత్స పొందిన పశువుల నుండి హార్మోన్- మరియు యాంటీబయాటిక్ లేని గొడ్డు మాంసం విక్రయిస్తుంది, ఇవి ఎక్కువ కాలం పశువుల కంటే గడ్డి మీద మరియు తక్కువ ఫీడ్ లాట్లలో తింటాయి. దాని గొడ్డు మాంసం గ్రేడింగ్ చేయడానికి బదులుగా, నిమాన్ దాని పశువుల చికిత్స మరియు ఎక్కువ పరిపక్వత అవసరమైన రుచిని అందిస్తుందని నమ్ముతుంది. అయినప్పటికీ, నేను ప్రయత్నించిన తాజా స్ట్రిప్ స్టీక్ బాగానే ఉంది, మొదటి నాలుగు రుచి యొక్క లోతు దీనికి లేదు. ఒమాహా స్టీక్స్ ఇంటర్నేషనల్, బహుశా మెయిల్-ఆర్డర్ స్టీక్స్‌లో బాగా తెలిసిన పేరు, నా అభిరుచిని బాగా ఆకట్టుకుంది. దాని స్తంభింపచేసిన ప్రైవేట్ రిజర్వ్ ప్రైమ్ స్ట్రిప్ స్టీక్ (ఎంపిక కూడా అందుబాటులో ఉంది) సహేతుకంగా మందంగా ఉంది, కానీ దీనికి సుద్దమైన ఆకృతి ఉంది.

వేరే రకమైన స్టీక్ అనుభవం కోసం, వర్జీనియా నుండి మైనే వరకు సభ్యులతో పొలాల సహకారమైన న్యూ ఇంగ్లాండ్ లైవ్‌స్టాక్ అలయన్స్ నుండి కొత్త గొడ్డు మాంసం పచ్చిక పర్ఫెక్ట్‌ను ప్రయత్నించండి. జంతువులు పూర్తిగా గడ్డి తినిపించినవి (ఇది మాంసం గుండె-ఆరోగ్యకరమైన ఒమేగా -3 కొవ్వు ఆమ్లాలను ఇస్తుంది) మరియు అల్ట్రాసౌండ్ పరికరాలను ఉపయోగించి సున్నితత్వం కోసం క్రమబద్ధీకరించబడుతుంది. సాంప్రదాయకంగా గొడ్డు మాంసం కోసం ఉపయోగించే పశువుల కంటే వారు వేర్వేరు జాతుల పశువులను ఉపయోగిస్తున్నారు కాబట్టి, కోతలు చిన్నవి. పచ్చిక పర్ఫెక్ట్ న్యూయార్క్ స్ట్రిప్ గొప్ప మరియు మట్టి గుణాన్ని కలిగి ఉంది. ఇది మొదటి నాలుగు కంటే కొంచెం నమిలేది, కానీ ఇప్పటికీ చాలా జ్యుసిగా ఉంది.

ఇది నాకు ఇష్టమైనది కానప్పటికీ, ఫైలెట్ మిగ్నాన్ అత్యంత ప్రాచుర్యం పొందిన స్టీక్ ఎందుకంటే ఇది కోతలలో చాలా మృదువైనది. వాస్తవానికి, ఇది చాలా మృదువైనది, ఇది చాలా అరుదుగా పొడి-వయస్సు. అయినప్పటికీ, ఇది తక్కువ రుచిని కలిగి ఉంటుంది, ఎందుకంటే ఇది జంతువుల భాగం నుండి తక్కువ కండరాల అభివృద్ధిని కలిగి ఉంటుంది. ఇక్కడ మళ్ళీ, పచ్చిక పర్ఫెక్ట్ యొక్క గొడ్డు మాంసం యొక్క మరింత బలమైన స్వభావం దాని ఫైలెట్లను ఇతరులకన్నా ప్రత్యేకంగా నిలబెట్టింది. మరింత సాంప్రదాయిక ఫైలెట్లలో, నేను లోబెల్ యొక్క సమ్మతిని ఇస్తాను, బహుశా అలెన్ బ్రదర్స్ కంటే ఇది పొడి-వయస్సు మాత్రమే.

మీరు న్యూయార్క్ స్ట్రిప్ మరియు ఫైలెట్ మిగ్నాన్ మధ్య నిర్ణయించలేకపోతే, పోర్టర్‌హౌస్‌ను ప్రయత్నించండి: ఇది ఎముకతో వేరు చేయబడిన రెండు కోతలను కలిగి ఉంటుంది. ఇది కుటుంబ-పరిమాణ స్టీక్, సాధారణంగా ఇద్దరు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ మంది వ్యక్తులు భాగస్వామ్యం చేసేంత పెద్దది. (లోబెల్ యొక్క పోర్టర్‌హౌస్ బరువు 3 1/2 పౌండ్లు.) టి-బోన్ స్టీక్ పోర్టర్‌హౌస్ యొక్క చిన్న వెర్షన్. లోబెల్స్ అధ్యక్షుడు స్టాన్లీ లోబెల్, హ్యాంగర్ స్టీక్స్ (స్టీక్ ఫ్రైట్స్‌లో ఉపయోగించే రకం) మరియు స్కర్ట్ స్టీక్స్ (తరచుగా ఫజిటాస్‌లో ఉపయోగిస్తారు) కూడా ఇష్టపడతారు, ఈ రెండూ చాలా రుచిగా ఉంటాయి కాని చాలా మృదువుగా ఉండవు.

మీ స్టీక్‌ను ఎక్కువగా ఉపయోగించుకోవటానికి, దాని చుట్టడం నుండి తీసివేసి, గ్రిల్లింగ్ చేయడానికి ముందు ఒక గంట గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఉంచండి. (ఘనీభవించిన స్టీక్స్‌ను రిఫ్రిజిరేటర్‌లో 24 గంటలు ముందు ఉంచాలి.) కోషర్ ఉప్పు మరియు తాజాగా పగులగొట్టిన మిరియాలు తో సీజన్ చేసి ఆలివ్ నూనెతో తేలికపాటి రబ్ ఇవ్వండి. లోపలికి అరుదుగా మీడియం-అరుదుగా ఉంచేటప్పుడు వెలుపల తగినంత చార్ పొందడానికి, స్ట్రిప్ మరియు పక్కటెముక స్టీక్స్ కనీసం 1 1/2 అంగుళాల మందంగా ఉండాలి, అంటే ఎముకలు లేనిప్పుడు ఒక పౌండ్ గురించి.

ఓవెన్ బ్రాయిలర్ యొక్క వేడిని బట్టి, 1 1/2-అంగుళాల మందపాటి మీడియం-అరుదైన న్యూయార్క్ స్ట్రిప్ 15 నుండి 17 నిమిషాలు పట్టాలి, అర్ధంతరంగా ఒకసారి తిరగండి. వంట సమయం బహిరంగ గ్రిల్స్‌తో కొంచెం తక్కువగా ఉండవచ్చు, కాబట్టి ఎక్కువ చార్జింగ్‌ను నివారించడానికి స్టీక్స్‌ను క్రమానుగతంగా తనిఖీ చేయండి. (చాలా మంది గొడ్డు మాంసం నిపుణులు మీడియం-అరుదైన కోసం 130 ° F అంతర్గత ఉష్ణోగ్రతకు వంట చేయాలని సూచిస్తున్నారు. యుఎస్‌డిఎ 150 ° F ని సిఫారసు చేస్తుంది.) స్టీక్స్ వడ్డించే ముందు ఐదు నుండి 10 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోవాలి.

కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ మరియు స్టీక్ ఒక క్లాసిక్ మ్యాచ్, కానీ ముఖ్య భాగం వైన్ యొక్క రకం లేదా దాని టానిన్ స్థాయి కంటే దాని రుచి కూడా తక్కువగా ఉంటుంది, ఎందుకంటే టానిన్లు కొవ్వు ద్వారా కత్తిరించబడతాయి. బహుశా అందుకే నేను నాపా క్యాబ్‌కు యువకుడైన సెయింట్-ఎస్టాఫ్ (బోర్డియక్స్) ను ఇష్టపడ్డాను. నేను స్టీక్తో ఆనందించిన అనేక ఇతర వైన్లను కూడా కనుగొన్నాను, వాటిలో మట్టి అర్జెంటీనా మాల్బెక్, సాంగియోవేస్-కాబెర్నెట్ సూపర్ టస్కాన్ మరియు తక్కువ టానిన్లు ఉన్నప్పటికీ, సాంటెనాయ్ నుండి ఎర్ర బుర్గుండి.

సామ్ గుగినో, వైన్ స్పెక్టేటర్ యొక్క రుచి కాలమిస్ట్, రచయిత గడియారాన్ని కొట్టడానికి తక్కువ కొవ్వు వంట (క్రానికల్ బుక్స్).