జూన్ 19, 2019 బుధవారం
ఉదయం 8 గంటలకు మిడ్‌టౌన్‌లో ఉదయం
దశాబ్దాల విజయాల తరువాత, తన సొంత ఫుడ్ నెట్‌వర్క్ సిరీస్ మరియు పురాణ న్యూయార్క్ రెస్టారెంట్లు లే సిర్క్యూలో జరుపుకున్నారు, ‘21’ క్లబ్ మరియు విండోస్ ఆన్ ది వరల్డ్ (అతను అంతస్తుల వరల్డ్ ట్రేడ్ సెంటర్ వేదిక యొక్క చివరి ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్), 64 ఏళ్ల మైఖేల్ లోమోనాకో విశ్రాంతి తీసుకోవడానికి సిద్ధంగా ఉంటాడని మీరు అనుకోవచ్చు.
కానీ అతని మధ్య వైన్ స్పెక్టేటర్ బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్ విజేత పోర్టర్ హౌస్ బార్ మరియు గ్రిల్ మరియు అతని ఇటీవల ప్రారంభించిన హడ్సన్ యార్డ్స్ గ్రిల్ , అతను వేగాన్ని తగ్గించే ఉద్దేశం లేదు. 'నేను నా జీవిత సమయాన్ని కలిగి ఉన్నాను' అని ఆయన చెప్పారు.
లోమోనాకో రెండు రెస్టారెంట్లలో దాదాపు ప్రతిరోజూ ఉంటుంది, తరచూ ముందుకు వెనుకకు బౌన్స్ అవుతుంది. ఇది నిర్వహించడానికి చాలా ఉంది, కానీ ఇది అతని చేతుల మీదుగా ప్రభావం చూపదు. 'ఇది రోజు ఎక్కువ అని అర్థం.'
పోర్టర్ హౌస్ వంటగదిలో మైఖేల్ లోమోనాకో. అతను సమీప పొలాల నుండి తనకు కావలసిన పదార్థాలను మూలం చేస్తాడు. (ఫోటో నోహ్ ఫెక్స్)ఈ రోజు లోమోనాకోలోని పోర్టర్ హౌస్ వద్ద ప్రారంభమవుతుంది మిడ్‌టౌన్ మాన్హాటన్ టైమ్ వార్నర్ సెంటర్‌లో స్టీక్ హౌస్ . 'నేను ఇక్కడ ప్రేమిస్తున్నాను,' అని ఆయన చెప్పారు. 'మేము ఒక పొరుగు రెస్టారెంట్ ... మాకు నిజమైన వ్యక్తుల కలయిక ఉంది.'
అతను తన తెల్ల చెఫ్ కోటు ధరించి వస్తాడు (“నేను ఎప్పుడూ శ్వేతజాతీయులలో లేను”) చాలా మంది వంటగది సిబ్బంది కొద్దిసేపటి తర్వాత ప్రతిదీ సజావుగా ప్రారంభమయ్యేలా చూసుకోవాలి.
ఉదయం 10 గంటలకు వైన్ రుచి: చార్డోన్నే… రిబ్ ఐ కోసం?
లోమోనాకో తన ప్రారంభ చెక్-ఇన్లను వంటగదితో, భోజనాల గదిలో ముగించినప్పుడు, వైన్ డైరెక్టర్ ఆడమ్ పెట్రోన్జియో దిగుమతిదారులు మరియు వైన్ తయారీదారులతో నాలుగు బ్యాక్-టు-బ్యాక్ రుచి కోసం సిద్ధమవుతున్నాడు, ఇది చాలా సాధారణమైన ఉదయం.
715-లేబుల్ జాబితాలో ఏదైనా రంధ్రాలను పూరించడమే లక్ష్యం, కానీ ఎల్లప్పుడూ కొత్త ఎంపికల ప్రవాహం ఉండేలా చూసుకోవాలి, ఇది 2006 నుండి తెరిచిన రెస్టారెంట్‌కు చాలా ముఖ్యమైనది, చాలా నమ్మకమైన రెగ్యులర్‌లతో. “అదే రెస్టారెంట్‌ను కొనసాగిస్తుంది” అని పెట్రోన్జియో చెప్పారు. 'నేను వారి కోసం దీన్ని మార్చాలి, లేకపోతే వారు విసుగు చెందుతారు.'
అతను తన మొదటి సందర్శకుడైన డిస్ట్రిబ్యూటర్ వెరిటీ వైన్ పార్ట్‌నర్స్ నుండి స్టీవ్ పెల్లెగ్రినిని స్వాగతించాడు మరియు వారు భోజనాల గది పట్టికలో స్థిరపడతారు. 'సరే, కాబట్టి మనం మొదట ఏమి పొందాము?' అని పెట్రోంజియో అడుగుతుంది.
పెల్లెగ్రిని తన బ్యాగ్ నుండి సీసాలు తీసి వైన్ నంబర్ 1: అల్మా ఫ్రియా కాంప్‌బెల్ రాంచ్ చార్డోన్నే 2015. అతను వైన్ తయారీ పద్ధతులు మరియు లభ్యత (కేవలం 95 కేసులు) గురించి మాట్లాడుతుండగా, పెట్రోంజియో ఒక సిప్ తీసుకొని తన ముద్రలను పంచుకుంటాడు- “చాలా సోనోమా తీరం , శైలికి చాలా క్లాసిక్ ”- క్లుప్త గమనికను చెప్పే ముందు.
చేపలతో త్రాగడానికి వైన్
పోర్టర్ హౌస్ యొక్క మాంసం-సెంట్రిక్ మెను తరచుగా నాపా కాబెర్నెట్ మరియు బోర్డియక్స్ వంటి బోల్డ్ రెడ్స్ కోసం పిలుస్తున్నప్పటికీ, పెట్రోన్జియో వారు కోరుకునే అతిథుల కోసం తెల్ల వైన్ల యొక్క బలమైన సేకరణ ఉందని నిర్ధారించుకుంటుంది. 'మీరు లోపలికి వస్తే, మీరు రాజు' అని ఆయన చెప్పారు. 'కాబట్టి మీరు మీ పక్కటెముకతో గొప్ప సోనోమా కోస్ట్ చార్డోన్నే కావాలనుకుంటే, మీకు ఉత్తమ ఉదాహరణను కనుగొన్నందుకు మేము చాలా సంతోషంగా ఉన్నాము.'
పోర్టర్ హౌస్ వద్ద వైన్ రుచి. ఎడమ నుండి కుడికి: సియెర్రా ఫుట్‌హిల్స్ జిన్‌ఫాండెల్ స్పెషలిస్ట్ బిల్ ఈస్టన్ (కెమెరాకు తిరిగి), బోన్‌హోమీ వైన్ దిగుమతుల బెంజమిన్ స్టీవర్ట్, వైన్ డైరెక్టర్ ఆడమ్ పెట్రోంజియో, బుల్‌ఫ్రాగ్ + బామ్ పిఆర్ మరియు మైఖేల్ లోమోనాకో యొక్క లిల్లీ స్టీర్న్స్. (ఫోటో జూలీ హరాన్స్)లోమోనాకో కొన్ని నిమిషాల్లో ఈ బృందంలో చేరాడు. దీర్ఘకాల వైన్ ప్రేమికుడు మరియు ధృవీకరించబడిన సొమెలియర్, చెఫ్ ముఖ్యంగా నిశ్చితార్థం చేసుకున్నాడు, ఎంపికలు కొన్ని మెను ఐటెమ్‌లను ఎలా పూర్తి చేయగలవనే దానిపై ఆలోచనాత్మక అంతర్దృష్టులను జోడిస్తుంది. 'నేను ఎల్లప్పుడూ వైన్తో చాలా బలంగా ఉన్నాను' అని ఆయన చెప్పారు. 'నాకు భోజనానికి వైన్ ఒక ముఖ్యమైన అంశం, మరియు దానిని ఇతరులకు తెలియజేయడానికి నేను ఇష్టపడతాను.'
అయినప్పటికీ, ఈ సెషన్లకు హాజరు కావడం చెఫ్‌కు విలక్షణమైనది, అతను రుచి చూసినప్పుడు ఉమ్మివేయడు. 'నేను సిసిలియన్, నా ప్రజలు ద్రాక్షపండ్ల మీద వైన్ విసిరేయడానికి చాలా సేపు స్టాంప్ చేశారు,' అని ఆయన చెప్పారు. ఏదేమైనా, పగటిపూట తాగడం “[అతని] పని నీతికి వ్యతిరేకం”. బదులుగా, అతను పెట్రోన్జియోతో ఇంటి వెనుక భాగంలో కొన్ని ముఖ్యాంశాలను ప్రయత్నిస్తాడు, ప్రత్యేకించి వారు కొత్త ఎంపికలను జోడిస్తున్నప్పుడు లేదా జత చేసిన విందును ప్లాన్ చేస్తున్నప్పుడు మరియు ప్రీ-షిఫ్ట్ లైనప్ సమయంలో అతను తరచూ రుచిలో పాల్గొంటాడు.
పెట్రోన్జియో క్లాక్ వర్క్ లాగా నడుస్తున్న 10 నిమిషాల సమావేశాల కోసం రుచి, చర్చ మరియు నోట్-జోటింగ్ యొక్క అదే దినచర్యను అనుసరిస్తుంది. చివరి రుచి తరువాత, పెట్రోంజియో భోజన సేవకు సిద్ధం చేయడానికి గేర్‌లను మారుస్తుంది మరియు లోమోనాకో అంతస్తులో ఒక లీక్ గురించి చర్చించడానికి ఒక సమావేశానికి ముందు త్వరగా కాటు కోసం వంటగదికి తిరిగి వస్తాడు.
ఉదయం 11:15 కిచెన్ వ్యాపారాన్ని జాగ్రత్తగా చూసుకోండి
లోమోనాకో కుటుంబ భోజనంలో పాల్గొనడానికి ఇష్టపడతారు-సిబ్బంది చౌ-అండ్-చాట్ సెషన్ - మరియు ఈ రోజు మిరప. 'వాస్తవానికి, ఆ వైన్లలో కొన్ని మిరపకాయలతో గొప్పగా ఉండేవి' అని ఆయన పేర్కొన్నారు.
లోమోనాకో బహుళ టోపీలను ధరిస్తాడు, కాబట్టి అతని ఉదయం కార్యకలాపాలు రోజువారీ ప్రత్యేకతలను రుచి చూడటం నుండి అతని ట్రఫుల్ డీలర్‌తో కలవడం వరకు ఏదైనా కావచ్చు. నేటి మిషన్ కోసం floor నేల లీక్ కోసం పరిష్కారాన్ని రూపొందించడం business వ్యాపార భాగస్వాములు, కాంట్రాక్టర్లు మరియు అగ్ర రెస్టారెంట్ సిబ్బంది బృందం వంటగదిలో సేకరిస్తుంది.
లోమోనాకో అపరాధిపై పగులగొట్టింది, పగులగొట్టిన టైల్, మిగిలిన బృందంతో, ముద్ర యొక్క పదార్థాల వరకు అన్నింటినీ ప్రశ్నిస్తుంది. ఈ దృశ్యం రెస్టారెంట్ యాజమాన్యం గురించి లోమోనాకో యొక్క నమ్మకాలను సంగ్రహిస్తుంది, ఆ సహకారం కీలకం మరియు మీరు ప్రతి స్థాయిలో పాల్గొనాలి. 'ఇదంతా వ్యాపారాన్ని నడిపించడంలో భాగం' అని ఆయన చెప్పారు.
సెల్లార్‌లోని పోర్టర్ హౌస్ వైన్ డైరెక్టర్ ఆడమ్ పెట్రోంజియో కాలిఫోర్నియా, బోర్డియక్స్, బుర్గుండి మరియు ఇటలీలలో ఈ జాబితా చాలా బలంగా ఉంది. (ఫోటో జూలీ హరాన్స్)భోజన సేవ పెరిగేకొద్దీ, లోమోనాకో సందడిగా ఉన్న వంటగది గుండా ప్రతి స్టేషన్‌తో బేస్ తాకడానికి ఉపాయాలు చేస్తుంది. అతను 15 ఏళ్ళకు పైగా పనిచేసిన పేస్ట్రీ చెఫ్ మరియు ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ మైఖేల్ అమిరాటి వంటి ప్రతి ఒక్కరినీ పేరు మీద పలకరిస్తాడు, వీరు విండోస్ ఆన్ ది వరల్డ్‌లో కలిసి వండినప్పటి నుండి ఆయనకు తెలుసు. 'మేము ఒకరి మనస్సులను కొంచెం చదవగలం' అని లోమోనాకో తన చిరకాల జట్టు సభ్యుల గురించి చెప్పారు. 'ఇది చాలా పెద్ద విషయం.'
మద్యం మహిళలను కొమ్ముగా చేస్తుంది
అతను తన చెఫ్ కోటుపై తేలికపాటి జాకెట్ విసిరి, తన బ్యాగ్‌ను భుజం మీద వేసుకుని ఉబెర్ డౌన్‌టౌన్‌కు పిలుస్తాడు.
మధ్యాహ్నం 12:15 ని. ఆన్ హడ్సన్ యార్డ్స్
కారులో, లోమోనాకో మార్చిలో ప్రారంభమైన హడ్సన్ యార్డ్స్ గ్రిల్‌ను 'ఒక అమెరికన్ బ్రాసరీ లాగా: పెద్ద మరియు స్వాగతించే మరియు వేగవంతమైనది' అని వర్ణించాడు. సలాడ్లు, స్టీక్స్, సుషీ మరియు మరెన్నో పరిశీలనాత్మక మెనూతో, అతను అనేక రకాల బడ్జెట్లు మరియు అభిరుచులకు అనుగుణంగా ఉండాలని ఆశిస్తున్నాడు.
భావన పూర్తిగా క్రొత్తది అయినప్పటికీ, లోమోనాకో మొదటి నుండి అదే యాజమాన్య విధానాన్ని వర్తింపజేసింది. అతను డిజైనర్లు మరియు వాస్తుశిల్పులతో కలిసి పనిచేయడానికి దాదాపు రెండు సంవత్సరాలు గడిపాడు, లైన్లో చెఫ్స్‌కు శిక్షణ ఇచ్చాడు మరియు మెనూ లేఅవుట్‌ను ఫార్మాట్ చేయడంలో కూడా సహాయపడ్డాడు.
సహ-యజమాని హిమ్మెల్ హాస్పిటాలిటీ గ్రూప్ యొక్క పానీయం డైరెక్టర్ చేత సేకరించబడిన వైన్ జాబితా ద్వారా రెస్టారెంట్ యొక్క ప్రాప్యత దృష్టి ప్రతిబింబిస్తుంది. బ్రహ్మ కల్లాహన్ మరియు పానీయం దర్శకుడు జాన్ మార్షల్ చేత రోజువారీ నిర్వహణ. 75 లేబుల్స్ ఓల్డ్ మరియు న్యూ వరల్డ్ మిశ్రమాన్ని కలిగి ఉంటాయి, బెంచ్‌మార్క్‌లతో పాటు ఎసోటెరిక్ పిక్స్ మరియు డజన్ల కొద్దీ ఎంపికలు $ 100 కంటే తక్కువ.
మైఖేల్ లోమోనాకో హడ్సన్ యార్డ్స్ గ్రిల్ వద్ద లైన్లో తనిఖీ చేస్తాడు. (ఫోటో జూలీ హరాన్స్)ఉబెర్ వస్తాడు మరియు లోమోనాకో అతను చిట్కా చేసే డ్రైవర్‌కు హామీ ఇస్తాడు. 'నేను క్యాబ్ డ్రైవ్ చేసేవాడిని, కాబట్టి నేను చేయాల్సి ఉంటుంది.' అతను హడ్సన్ యార్డ్స్ కాంప్లెక్స్‌లోకి అడుగుపెట్టి, 'వెసెల్' అని పిలువబడే మెట్లని అనుసంధానించే 150 అడుగుల పొడవైన నిర్మాణమైన భారీ మధ్యభాగంలో చూస్తాడు.
'ఇది నాకు చాలా ఉత్తేజకరమైనది-నేను బ్రూక్లిన్‌లో పెరిగాను' అని ఆయన చెప్పారు. 'నగరం యొక్క ఈ భాగాన్ని తిరిగి ఆవిష్కరించడమే కాదు, కనిపెట్టడం కూడా చూడాలి ... మన చుట్టూ ఒక పొరుగు ప్రాంతం పెరుగుతోంది.'
లోమోనాకో ఎలివేటర్‌ను మేడమీదకు తీసుకెళ్లి లోపలికి వెళ్ళే ముందు తలుపు వేలాడదీసిన మెనుని త్వరగా సమీక్షిస్తుంది. 'నేను ఖచ్చితత్వం కోసం తనిఖీ చేస్తున్నాను' అని ఆయన చెప్పారు.
1 p.m. ఫన్ పార్ట్
“హలో, చెఫ్!” రంగురంగుల కళతో నిండిన వెచ్చని-టోన్డ్ స్థలం గుండా షికారు చేసి వంటగదిలోకి ప్రవేశించినప్పుడు లోమోనాకోకు స్వాగతం. 'అన్ని సంవత్సరాల్లో, ఇది నా కోసం నిర్మించిన మొదటి వంటగది,' అని ఆయన చెప్పారు. 'నేను ఎల్లప్పుడూ బహిరంగ వంటగదిని కలిగి ఉండాలని కోరుకుంటున్నాను.'
అతను బ్యాక్ ఆఫీసులో తన వస్తువులను వదిలివేస్తాడు, తరువాత లైన్లో పని చేస్తాడు. సేవ సమయంలో మీరు సాధారణంగా అతనిని కనుగొంటారు. అతను స్టేషన్ నుండి స్టేషన్ వరకు హాప్ చేస్తాడు, అవోకాడో యొక్క పక్వత నుండి తులసి సరైన సమయంలో టొమాటో సాస్‌లో చేర్చబడుతుందని నిర్ధారించుకోండి.
'నేను వంటగదిలో ఉన్నప్పుడు నాకు చాలా ఇష్టమైన సమయాలు అని నేను అనుకుంటున్నాను' అని లోమోనాకో చెప్పారు. “నేను వండడానికి ఇష్టపడతాను, ఉడికించే అవకాశం వచ్చినప్పుడు నేను చేస్తాను. ఆహారం సరదా భాగం. ” మరియు లోమోనాకో సరదాగా పాల్గొంటుంది. Pick రగాయల కంటైనర్‌ను పరిశీలించే ముందు పాన్ నుండి బేకన్ ముక్కను పట్టుకుని “నేను ప్రతిదీ రుచి చూస్తాను” అని ఆయన చెప్పారు. 'నేను పూర్తి పుల్లని ఇష్టపడుతున్నాను, కాబట్టి నేను చూసుకుంటున్నాను.'
సరదా భాగం! (ఫోటో జూలీ హరాన్స్)మీట్ పర్వేయర్ పాట్ లాఫ్రీడా లోమోనాకో రెస్టారెంట్ల కోసం ప్రత్యేకంగా ఒక ప్రత్యేక బర్గర్ మిశ్రమాన్ని కూడా చేస్తుంది that మరియు ఇది కఠినమైన నియమం. “మేము మొదట [హడ్సన్ యార్డ్స్ గ్రిల్] తెరిచినప్పుడు, వారు దానిని ఇక్కడ మాకు అమ్మరు” అని చెఫ్ నవ్వుతాడు. 'గిడ్డంగిలోని కుర్రాళ్ళు అది నేను అని గ్రహించలేదు.'
3 p.m. కొత్త డిష్ కోసం ప్రేరణ
మధ్యాహ్నం 2:00 తరువాత. రాబోయే కొద్ది నెలలు బడ్జెట్లను సమీక్షించడానికి తన అకౌంటెంట్‌తో సమావేశం, లోమోనాకో వంటగదిలో సేవలను తిరిగి ప్రారంభిస్తాడు, కొన్నిసార్లు అతిథులను వారి టేబుళ్ల వద్ద పలకరించడానికి ఉద్భవిస్తాడు. ఈ కర్మ ఇక్కడ చాలా ముఖ్యమైనది, అతను కొత్త వ్యక్తులను ఎక్కడ కలుస్తున్నాడు, పోర్టర్ హౌస్‌లో ఉన్నట్లే, అక్కడ అతను తరచుగా తెలిసిన ముఖాలను స్వాగతించాడు. '[ఇది] వారు తినాలని మేము అనుకుంటున్నది లేదా వారు ఎలా తినాలనుకుంటున్నారో వారి కోసం ఉడికించడమే కాదు, మంచి అనుభవాన్ని పొందడంలో వారికి సహాయపడటం' అని ఆయన చెప్పారు.
నాపాలో ఉత్తమ దృశ్యం వైనరీ
ఒకానొక సమయంలో, ఒక మహిళ బేకన్‌తో కాల్చిన జున్ను ఇష్టపడుతుందని పంచుకుంటుంది, మరియు లోమోనాకో తక్షణమే మెనులో ఒకదాన్ని జోడించాలని నిర్ణయించుకుంటాడు. అతను రెస్టారెంట్‌లో చేసే ప్రతి పని, అతను పెద్ద చిరునవ్వుతో చేస్తాడు మరియు అతను తన అచంచలమైన అభిరుచికి మరియు శక్తికి రహస్యాన్ని సంతోషంగా పంచుకుంటాడు.
'నేను ప్రతి రోజు మీకు ఏమి చెప్తాను?' అతను వెళుతున్నప్పుడు చెఫ్ డి వంటకాలు బ్రియాన్ మోటోలాను అడుగుతాడు. 'చాలా,' మోటోలా పగుళ్లు.
'లేదు, కానీ ఒక విషయం ఏమిటి?'
'మీరు ఆనందించండి.'
హడ్సన్ యార్డ్స్ గ్రిల్ చెఫ్ డి వంటకాలు బ్రియాన్ మోటోలా (ఎడమ) మైఖేల్ లోమోనాకోతో సంప్రదిస్తాడు. (ఫోటో జూలీ హరాన్స్)5 p.m. చుట్టడం మరియు మూసివేయడం
భోజన సేవ మందగించిన తర్వాత, లోమోనాకో డిన్నర్ షిఫ్ట్ కోసం పోర్టర్ హౌస్‌కు తిరిగి వస్తాడు. ఇక్కడ, అతను చివరి వంటకాలను పర్యవేక్షించడం, అప్పుడప్పుడు అలంకరించుట మరియు పలకలను శుభ్రపరచడం, తన బృందాన్ని నగ్నం చేయడం వంటి వాటిపై ఎక్కువగా ఆసక్తి చూపుతాడు. 'వారు రోజు మరియు రోజు ఒకే వంటకాలను తయారుచేసినప్పటికీ, ఎల్లప్పుడూ కొద్దిగా కోచింగ్ ఉంటుంది' అని ఆయన చెప్పారు. 'ఇది ప్రక్రియలో ఒక భాగం మాత్రమే.'
లోమోనాకో రాత్రి 9 గంటలకు ఇంటికి వెళ్తాడు. కొన్నిసార్లు అతను ఒక గ్లాసు వైన్ కలిగి ఉంటాడు లేదా పని తర్వాత స్నేహితులతో బయటకు వెళ్తాడు, కాని సాధారణంగా వారపు రాత్రుల్లో కాదు, రీఛార్జ్ చేయడానికి అతనికి సమయం అవసరం. 'నేను దీని కోసం 35 సంవత్సరాలు పని చేస్తున్నాను' అని ఆయన చెప్పారు. 'కానీ ప్రతి రోజు క్రొత్త ప్రారంభం. మీరు ప్రతిరోజూ దీన్ని చేయాల్సి ఉంటుంది. ”
వైన్ కోసం ప్రపంచంలోని ఉత్తమ రెస్టారెంట్ల గురించి తాజా వార్తలు మరియు కోత లక్షణాల గురించి తెలుసుకోవాలనుకుంటున్నారా? ఇప్పుడే సైన్ అప్ మా ఉచిత ప్రైవేట్ గైడ్ టు డైనింగ్ ఇమెయిల్ న్యూస్‌లెటర్ కోసం, ప్రతి ఇతర వారంలో పంపిణీ చేయబడుతుంది. అదనంగా, వద్ద ట్విట్టర్‌లో మమ్మల్ని అనుసరించండి @WSRestoAwards మరియు Instagram వద్ద @WSRestaurantAwards .