బ్రహ్మ్ కల్లాహన్ సన్నివేశంలో అతి పిన్నవయస్సులో అలవాటు పడ్డాడు. అతను మిడిల్ స్కూల్ నుండి పట్టభద్రుడయ్యే ముందు మరియు అతను చట్టబద్దంగా తాగడానికి ముందే వైన్ అమ్మే ముందు టేబుల్స్ కోసం వేచి ఉన్నాడు మరియు చక్కటి భోజన రెస్టారెంట్లలో బేసి ఉద్యోగాలు చేస్తున్నాడు. ఇప్పుడు 33, అతను 2015 లో మాస్టర్ సోమెలియర్ టైటిల్ సంపాదించాడు మరియు త్వరలో బోస్టన్ గ్రూప్ యొక్క కార్పొరేట్ పానీయం డైరెక్టర్‌గా పదోన్నతి పొందాడు వైన్ స్పెక్టేటర్ బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్ విజేత గ్రిల్ 23 & బార్ , ఒక స్టీక్ హౌస్.
కాల్హాన్ గ్రిల్ 23 & బార్‌లో 1,900 కంటే ఎక్కువ వైన్ ఎంపికలతో కూడిన జాబితాను పర్యవేక్షిస్తాడు, అంతేకాకుండా హిమ్మెల్ హాస్పిటాలిటీ గ్రూప్ యొక్క రెండు ఇతర రెస్టారెంట్లలో కార్యక్రమాలు, హార్వెస్ట్ (కేంబ్రిడ్జ్‌లో) మరియు పోస్ట్ 390 , ఇది వరుసగా బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డు ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్ మరియు ఎక్సలెన్స్ అవార్డును కలిగి ఉంది. మసాచుసెట్స్ స్థానికుడు, కల్లాహన్ బోస్టన్ పాక దృశ్యం క్రొత్త మరియు విభిన్న అభిరుచులను స్వీకరించడానికి పెరిగింది.
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎడిటోరియల్ అసిస్టెంట్ సమంతా ఫలేవీ కాల్హాన్తో తన వైన్ మార్గంలో విద్య యొక్క ప్రభావం, బోస్టన్ పాక ప్రకృతి దృశ్యం మరియు వైట్ వైన్ స్టీక్తో జత చేయగలరా అనే శాశ్వత ప్రశ్న గురించి చర్చించారు.
వైన్ స్పెక్టేటర్: రెస్టారెంట్లలో మీ పని ఎలా ప్రారంభమైంది?
బ్రహ్మ కల్లాహన్: నా తండ్రి స్నేహితురాలు నాకు 13 ఏళ్ళ వయసులో చక్కటి భోజన రెస్టారెంట్‌లో ఉద్యోగం ఇచ్చింది, మూడవ మరియు నాల్గవ కోర్సుల మధ్య అంగిలి ప్రక్షాళనగా సోర్బెట్‌ను అందిస్తోంది [నవ్వుతుంది]. నేను తరువాత మీరు రెస్టారెంట్‌లో పని చేయగల ప్రతి ఉద్యోగం ద్వారా నా మార్గంలో పనిచేశాను మరియు నేను కళాశాల పూర్తిచేసే సమయానికి ఒక సోమ్‌గా పని చేస్తున్నాను.
WS: ఆ సమయంలో మీరు కెరీర్‌గా వైన్‌పై దృష్టి పెట్టాలని అనుకున్నారా?
BC: నాకు తేలేదు. నేను బోస్టన్ కాలేజీలో క్లాసిక్స్ మరియు పురాతన చరిత్రలో మాస్టర్స్ డిగ్రీ పూర్తి చేసి, నా డాక్టరేట్ లోకి వెళ్తున్నాను. ఇప్పటికి, నేను ఎక్సెల్సియర్ రెస్టారెంట్‌లో వైన్ డైరెక్టర్ వరకు పనిచేశాను. నా గ్రాడ్యుయేట్ సలహాదారు నాతో, “మీరు వైన్‌తో పనిచేయడం చాలా సంతోషంగా ఉంటుంది. మీ డాక్టరేట్ ఎల్లప్పుడూ ఇక్కడే ఉంటుందో లేదో చూడండి. ”
నేలపై తీవ్రంగా పరిగణించటానికి నన్ను నేను సాధ్యమైనంత అర్హతగా చేసుకోవాలనుకున్నాను. నాకు శిశువు ముఖం ఉంది-నేను వైన్ అమ్మడానికి ప్రయత్నించడానికి టేబుల్‌కి వచ్చినప్పుడు నేను తాగడానికి తగినంత వయస్సు ఉన్నానని చాలా మంది అనుకోలేదు. కాబట్టి నేను కోర్ట్ ఆఫ్ మాస్టర్ సోమెలియర్స్ వద్ద చదువుకోవడం మొదలుపెట్టాను మరియు నా పరిచయ కోర్సు మరియు నా సర్టిఫైడ్ పరీక్షను ఒక వారం పాటు తీసుకున్నాను. ఇప్పుడు నేను మాస్టర్ సిసిరోన్‌లో పాల్గొంటున్నాను, ఇది బీర్‌కు చాలా కష్టమైన పరీక్ష.
WS: మీ దృక్పథంతో, డాక్యుమెంటరీ గురించి మీరు ఏమనుకున్నారు సోమ్ ?
BC: [నాన్న] అర్థం చేసుకోలేకపోయారు. నేను మొదటిసారి నా మాస్టర్ పరీక్ష కోసం కూర్చున్నప్పుడు, నేను విఫలమయ్యాను, నేను అతనిని మరియు నా కుటుంబ సభ్యులను ఇలా గుర్తుపెట్టుకున్నాను, “మీరు ఇంత ఎక్కువ పని చేసి, ఇంత చదువుతూ, ఈ పరీక్షలో ఉత్తీర్ణత సాధించలేదా? మీరు తప్పక మూర్ఖంగా ఉండాలి ”[నవ్వుతూ]. ఈ డాక్యుమెంటరీ ఎంత క్రూరంగా ఉందో వెలుగులోకి తేవడానికి సహాయపడింది. వైన్ పరిశ్రమలో చాలా మందికి ఉన్న అభిరుచి చాలా చూపించిందని నేను కూడా అనుకుంటున్నాను. కానీ నాకు తెలిసిన కొన్ని ఉత్తమ సమ్మెలియర్లు కోర్టు ధృవీకరించబడలేదు. అందులో నాకు చాలా తక్కువ పక్షపాతం ఉంది.
WS: గ్రిల్ 23 & బార్ జాబితాలో ప్రస్తుతం బాగా పనిచేస్తున్న వైన్ శైలులు ఏమిటి?
BC: మా జాబితా యొక్క బలం ఖచ్చితంగా దేశీయ ఎరుపు. మేము క్యాబ్ మరియు క్యాబ్ మిశ్రమాలను అపారంగా అమ్ముతాము. మాకు దాదాపు 20 పేజీల అమెరికన్ రెడ్ వైన్ ఉంది. ప్రోగ్రామ్ నిజంగా తనను తాను ఎలా వేరు చేస్తుంది అనేది మన పాతకాలపు. మేము చాలా క్లాసిక్ దేశీయ నిర్మాతలకు 60 ల చివరలో, 70 ల ప్రారంభంలో ఆఫర్‌లను కలిగి ఉన్నాము. మాకు ఉంది కేమస్ ప్రత్యేక ఎంపిక తిరిగి ’76, మొండవి 80 ల ప్రారంభంలో తిరిగి, రిడ్జ్ తిరిగి 70 ల మధ్యలో.
WS: స్టీక్ మీద చాలా బలంగా ఉన్న మెనూతో పనిచేయడానికి ఎక్కువ పరిమితులు లేదా అవకాశాలు ఉన్నాయా?
BC: చాలా వైన్ అమ్మే అవకాశం! స్టీక్తో బాగా జత చేసే తెల్లని వైన్లు పుష్కలంగా ఉన్నాయని నేను ఎప్పుడూ చెబుతాను. నా జీవితంలో నేను కలిగి ఉన్న ఉత్తమ జతలలో ఒకటి ’97 ట్రింబాచ్ మా 100 రోజుల వయస్సు గల పక్కటెముక కన్నుతో రైస్లింగ్ క్లోస్ స్టీ-హున్. రైస్‌లింగ్‌లో పుట్టగొడుగు మరియు మట్టి నోట్లు ఉన్నాయి, అవి స్టీక్‌లో అభివృద్ధి చేసిన బీఫీ రుచిని పోగొట్టుకుంటాయి, కాని గొప్పతనాన్ని తగ్గించడానికి యాసిడ్ పుష్కలంగా ఉంది-కేవలం అద్భుతమైన జత.
WS: మీరు ప్రస్తుతం ఏ వైన్ల గురించి సంతోషిస్తున్నారు?
BC: సిసిలీ ప్రస్తుతం ఆవిష్కరణలకు అద్భుతమైన కేంద్రంగా ఉంది. [న్యూ మరియు ఓల్డ్ వరల్డ్] రెండింటిలోనూ ఒక అడుగు ఉన్న చాలా పండ్ల-ముందుకు కాని చాలా ఖనిజ-ఆధారిత వైన్లను మీరు చూస్తున్నారు. వారు అంగిలి శ్రేణికి విజ్ఞప్తి చేయవచ్చు. సిరహ్ మరియు పినోట్‌లకు ఒక బిడ్డ ఉంటే నెరెల్లో మాస్కలీస్ లాంటిది: పుష్కలంగా పండు, మద్యం, మంచి పట్టు-ఆసక్తికరమైన వైన్.
WS: బోస్టన్లోని ఆహారం మరియు వైన్ దృశ్యం గురించి మీరు నాకు చెప్పగలరా?
BC: నేను ఇక్కడకు వచ్చినప్పటి నుండి ఇది చాలా మారిపోయింది. పదేళ్ల క్రితం ఇది చాలా భిన్నమైన నగరం. మీరు నిజంగా నడిచే, ప్రతిభావంతులైన చెఫ్‌లు చాలా మందిని చూస్తున్నారు.
బోస్టన్ చాలా కాలంగా “క్లాసిక్” నగరంగా ఉంది. నేను క్లాసిక్ అని చెప్పినప్పుడు, నా ఉద్దేశ్యం కాలిఫోర్నియా కాబెర్నెట్, బోర్డియక్స్, బుర్గుండి మరియు కొన్ని ఇటాలియన్ రెడ్స్. ఇప్పుడు మిలీనియల్స్ శాస్త్రీయంగా ప్రాతినిధ్యం వహించని ప్రాంతాల నుండి ప్రయత్నించడానికి సిద్ధంగా ఉన్నాయి. గ్రీకు వైన్ యొక్క విస్తరణ ఉంది, చాలా తూర్పు యూరోపియన్ వైన్ పోర్చుగీస్ మార్కెట్ వాటా కూడా పెరుగుతోంది.
మద్యం తాగిన తర్వాత వేడి ముఖం
WS: అంతస్తులో పనిచేసే మీ రోజులకు వ్యతిరేకంగా బహుళ రెస్టారెంట్లకు పానీయం డైరెక్టర్‌గా ఉండటం ఏమిటి?
BC: ప్రతి రెస్టారెంట్ పిల్లవాడిని కలిగి ఉన్నట్లుగా ఉంటుంది: అవన్నీ భిన్నంగా ఉంటాయి మరియు వారందరికీ మీరు ఇష్టపడే విషయాలు ఉన్నాయి. రెస్టారెంట్లు నిరంతరం మారుతున్నాయని నేను ఆనందించాను, మీరు అనేక రకాల ఆహారం, ఖాతాదారులు, వైన్ జాబితాలు, కాక్టెయిల్ ప్రోగ్రామ్‌లను తెలుసుకోవాలి. నేను ప్రజలతో మాట్లాడటం ఇష్టపడతాను మరియు నేను కోర్ట్ ఆఫ్ మాస్టర్ సోమెలియర్స్ ఎంచుకున్నాను ఎందుకంటే ఇది ఒక సేవా సంస్థ. ఉన్నత నిర్వహణకు వెళ్లడం యొక్క సానుకూలత ఏమిటంటే నేను అంతస్తులో పని చేయనవసరం లేదు. నేను చేయగలిగితే నేలపై ఉండటానికి ఇష్టపడతాను మరియు నా ఇతర సొమెలియర్‌లకు సహాయం చేస్తాను.
WS: నేలపై పనిచేయడం నుండి ఏదైనా సరదా కథలు ఉన్నాయా?
BC: నేను గత సంవత్సరం సినిమా చూసిన ఒక జంటను కలిగి ఉన్నాను సోమ్ మరియు విందు సేవ మధ్యలో ఉన్న [వైన్ లక్షణాల] గ్రిడ్‌ను ఉపయోగించి, వారి టేబుల్ బ్లైండ్‌లో వైన్‌ను గుర్తించమని నన్ను అడిగారు మరియు నేను [నవ్వుతూ] చేసాను. ఆతిథ్యమివ్వడం వల్ల మీరు జరిగే అన్ని రకాల వెర్రి విషయాలు మరియు తరచుగా చూస్తారు. ఇది అప్పీల్‌లో భాగం. నేలపై ఉండటం పూర్తిగా సేంద్రీయమైనది. తర్వాత ఏమి జరుగుతుందో మీకు తెలియదు. నేను ఆనందించాను. నేను అన్ని రకాల విషయాలను చూశాను.