చికాగోలోని RPM సీఫుడ్ యొక్క ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ బాబ్ బ్రోస్కీ మాట్లాడుతూ “నేను వీలైనంత కష్టతరమైన విషయాలను ఇష్టపడుతున్నాను. 'నేను విసుగు చెందడానికి ఇష్టపడను.'
ఈ సంవత్సరం జనవరిలో చక్కటి సీఫుడ్ రెస్టారెంట్ ప్రారంభమైనప్పుడు, విషయాలు ఎంత కష్టమవుతాయో అతనికి తెలియదు-కాని అదే సూత్రాలు మొదట అతన్ని ఉన్నత స్థాయి భోజనాల కఠినతలకు మరియు సీఫుడ్ వంట యొక్క సున్నితత్వానికి ఆకర్షించాయి. మహమ్మారికి కూడా. చక్కటి భోజనాల వంటగదిలో, అతను వివరించాడు, ఒకదానిలో స్థిరపడటానికి నిజంగా “సాధారణమైనది” ఎప్పుడూ సుఖంగా ఉండదు. 'మీరు నిన్న చేసిన దానిపై మీరు నిజంగా ఆధారపడలేరు' అని అతను ప్రతిబింబిస్తాడు. 'ప్రతి రోజు, మీరు ముందుకు సాగాలి.'
ఈ వేసవి మరియు పతనం, రెస్టారెంట్ చికాగో నది మరియు డౌన్‌టౌన్ నగర దృశ్యం, సామాజికంగా 100 దూరపు ఇండోర్ సీట్లు, ప్లస్ టేకౌట్ మరియు డెలివరీ యొక్క విస్తృత దృశ్యాలతో 86 సీట్ల డాబాపై దృష్టి సారించింది. ముందుకు చూస్తే, బ్రోస్కీ గుద్దులతో చుట్టడానికి సిద్ధంగా ఉన్నాడు. 'రూల్ బుక్ కిటికీ నుండి విసిరివేయబడింది,' అని ఆయన చెప్పారు. 'సరైన పని అని నగరం మాకు చెప్పేది మేము చేయబోతున్నాము.'
ఈ రోజుల్లో, గతంలో కంటే, బ్రోస్కీ మరియు అతని బృందం కొంచెం ఆనందించే అవకాశాలను పట్టించుకోలేదు. మెను ప్రతిష్టాత్మకంగా ఉన్నప్పటికీ, ఇది చేపలు మరియు చిప్స్ వంటి కొన్ని బీచ్-షాక్ ఇష్టమైన వాటిపై కూడా రిఫ్స్‌ను అందిస్తుంది. 'హైబ్రో-లోబ్రోపై ఉల్లాసభరితమైన టేక్‌ను మేము ఇష్టపడతాము' అని బ్రోస్కీ చెప్పారు. ఈ వంటకం కోసం కాడ్ సాంప్రదాయ ఎంపిక అయినప్పటికీ, అతను దానిని పొందగలిగినప్పుడు డోవర్ ఏకైకకు ఇష్టపడతాడు. 'డోవర్ ఏకైక, మీరు దాని గురించి నిజంగా ఆలోచిస్తే, ఇది చేపలు మరియు చిప్స్ కోసం సరైన చేప' అని ఆయన వివరించారు. 'ఇది చాలా మాంసం, దానికి అందమైన, మరింత జిలాటినస్ నాణ్యత ఉంది.
అతను బియ్యం పిండి మరియు తాజా మాసాతో తన పిండిని తయారుచేస్తాడు, ఇది డిష్ గ్లూటెన్-ఫ్రీగా ఇవ్వడంతో పాటు, అదనపు స్ఫుటమైన ముద్రను సృష్టిస్తుంది: “ఇది మీ చేపలను రుచికరమైన టోర్టిల్లా చిప్‌లో పూయడం లాంటిది.”
రెస్టారెంట్ వైన్ స్పెక్టేటర్ బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్-విన్నింగ్, 1,500-ఎంపిక వైన్ జాబితాలో షాంపైన్లో బలమైన సమర్పణలు ఉన్నాయి. బై-ది-గ్లాస్ రొటేషన్ ఎల్లప్పుడూ మార్క్విస్ బబుల్లీని జాబితా చేస్తుంది చార్లెస్ హీడ్సిక్ బ్రూట్ షాంపైన్ రిజర్వ్ ఎన్వి . బ్రోస్కీ మరియు RPM రెస్టారెంట్లు వైన్ డైరెక్టర్ రిచర్డ్ హానౌర్ చేపలు మరియు చిప్‌లను పెంపకందారుల సమర్పణతో జత చేస్తారు హెన్రీ గౌటోర్బ్ బ్రూట్ షాంపైన్ స్పెషల్ క్లబ్ 2006 . 'మేము దీన్ని ఇష్టపడుతున్నాము ఎందుకంటే ఇది మరింత పినోట్, ఇది మరింత రుచికరమైనది, ఇది మాసాతో గొప్పగా సరిపోతుందని మేము భావిస్తున్నాము' అని బ్రోస్కీ చెప్పారు. 'దాని ఖనిజత్వం చేపలతో గొప్పగా ఉంటుంది. నా ఉద్దేశ్యం, వేడి ఆహారం మరియు కోల్డ్ వైన్, వేయించిన ఆహారం మరియు బుడగలు-ఎల్లప్పుడూ అద్భుతమైనవి. ”
బ్రోస్కీ తన పనిని సరదాగా చూస్తాడు, కాని వాస్తవం ఏమిటంటే, అతను వివరాల వ్యక్తి, తన అతిథులకు ఆనందాన్ని ఇవ్వడానికి నిరంతరం ప్రయత్నిస్తాడు. 'ఇక్కడ ఒక జంట ధాన్యం ఉప్పు, ఒక జంట పదార్థాలు అక్కడ ఎక్కువగా ఉన్నాయి-ఆ విషయాలన్నీ ముఖ్యమైనవి' అని ఆయన గమనించారు. 'నేను అన్ని లైన్ కుక్స్‌కి చెప్పేది, ప్రతిదీ ముఖ్యమైనది.'
చెఫ్ నోట్స్
శీతాకాలం కోసం ఇంట్లో తీసిన ఈ సముద్రతీరాన్ని ఇష్టమైనదిగా చేయడానికి వచ్చినప్పుడు, పరిపూర్ణత కోసం తపన పడకండి, బ్రోస్కీ సలహా ఇస్తాడు. 'మీరు చాలా తేలికగా మిమ్మల్ని మీరు బయటపెట్టవచ్చు, కానీ రోజు చివరిలో, మీరు మీరే రాత్రి భోజనం వండుతారు' అని ఆయన చెప్పారు. 'మీరు ఎంత వేడిగా ఉన్నారనే దానిపై శ్రద్ధ చూపుతున్నంత వరకు, మీ చేపలను చల్లగా ఉంచండి, మీరు పూడిక తీసే ముందు దానిని ఆరబెట్టండి your మీ స్వంత మార్గం నుండి బయటపడండి మరియు వంట జరిగేలా చేయండి.' ఎలా చేయాలో అతని చిట్కాల కోసం చదవండి.
-
ఎలా ప్లాన్ చేయాలి: సమయ నిర్వహణ విషయానికి వస్తే, బ్రోస్కీ సలహా ఇస్తూ, “ఇది చాలా అందంగా ఉన్న వంటకం.” మీరు విస్తృతమైన భోజన ప్రణాళిక కోసం కాకపోతే, మీరు ముందు రోజు రాత్రి షాపింగ్ చేయవచ్చు, ఆపై అదే రోజు ప్రతిదీ సిద్ధం చేసుకోండి, ఉదయం మరియు సాయంత్రం రెండింటిలో మీకు కొంత సమయం క్లియర్ చేస్తుంది. లేదా, మీరు వంట ప్రాజెక్టులను చిన్న పాకెట్లుగా విభజించాలనుకుంటే, మీరు ఈ తయారీ యొక్క భాగాలను ఒక వారంలో ఖాళీ చేయవచ్చు, కాబట్టి మీరు సేవ చేయడానికి ప్లాన్ చేసిన రోజు మీపై తక్కువ ఒత్తిడి ఉంటుంది.
చేపల పిండి యొక్క ఒక భాగం అయిన మాసా పిండిని కనీసం ఆరు గంటలు ముందుగానే తయారు చేయాలి, అయినప్పటికీ ఇది రెండు రోజుల వరకు ఫ్రిజ్‌లో ఉంటుంది. మీరు మీ స్వంత శీఘ్ర టార్టార్ సాస్‌ను తయారు చేస్తుంటే ( సంస్కరణను ఇక్కడ ప్రయత్నించండి ), అది వడ్డించడానికి కనీసం ఒక గంట ముందుగానే తయారుచేయాలి మరియు మీరు సేవ చేసిన రెండు రోజులలోపు వచ్చే వరకు పార్స్లీని జోడించడం ఆపివేసి కనీసం ఒక వారం పాటు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచండి. మంచిగా పెళుసైన బంగాళాదుంపలను చేపల కంటే ఒక గంట ముందు తయారు చేయవచ్చు. 'లా నిమిషం చేప మాత్రమే ఉంటుంది,' బ్రోస్కీ చెప్పారు.
-
చల్లని, పొడి చేపలతో ప్రారంభించండి. చేపల ఫిల్లెట్లను ఫ్రిజ్‌లో ఉంచండి. చల్లగా, కొట్టుకుపోయిన చేప వేడి నూనెను తాకినప్పుడు, చేపల మాంసం అధికంగా ఉడికించి, ఎండిపోయే అవకాశం తక్కువగా ఉంటుంది, పిండి స్ఫుటమైన మరియు బంగారు రంగులోకి వచ్చే సమయం పడుతుంది.
బియ్యం పిండి మరియు మాసా పిండిలో పూడిక తీయడానికి ముందు మీరు చేపలను పొడిగా ఉంచే భాగాన్ని దాటవేయడం కూడా చాలా ముఖ్యం, వంట చేసేటప్పుడు వేడి-నూనె స్ప్లాటర్లను తగ్గించడానికి ఈ దశ ఉంటుంది.
-
అసాధారణమైన కొట్టు: చేపలు మరియు చిప్స్ కోసం సాంప్రదాయ బీర్ పిండిలా కాకుండా, ఇది మరింత పోరస్ గా ఉంటుంది, బ్రోస్కీ యొక్క వంటకం బియ్యం పిండి మరియు మాసా పిండిని మంచి సీలెంట్ కోసం మిళితం చేస్తుంది. 'మాసా కొట్టు గురించి మంచి విషయం ఏమిటంటే ఇది అన్ని తేమను ఉంచుతుంది,' అని ఆయన చెప్పారు. డోవర్ ఏకైక ఎంపికతో ఇది బాగా పనిచేస్తుంది, ఇది సాధారణ కాడ్ కంటే కొంచెం సున్నితమైనది మరియు తక్కువ కొవ్వుగా ఉంటుంది, ఇది ఒక చేప, దాని తేమను తట్టుకోగలదు. అదనపు బోనస్‌గా, బ్రోస్కీ ఎత్తి చూపాడు, మొత్తం వంటకం బంక లేనిది. 'గ్లూటెన్ లేని చాలా మంది చేపలు మరియు చిప్స్ తినడం లేదు' అని ఆయన గమనించారు.
-
వేయించడానికి ఎలా: ఈ రెసిపీ మనలో చాలా మంది పాన్-ఫ్రైయింగ్ మధ్య చాలా సౌకర్యవంతంగా ఉంటుంది మరియు కొంతమంది నిపుణులకు వదిలివేసే పూర్తి-లోతైన వేయించడానికి మధ్య మధ్య బిందువును సూచిస్తుంది. ఇక్కడ, మీరు చేపల ఫిల్లెట్లు మరియు కార్నికాన్లు తేలియాడేంత వంట నూనెతో ఒక కుండను నింపుతారు, వేడి నూనెతో రెండు వైపులా దృ contact మైన పరిచయాన్ని ఇవ్వడానికి మీరు వంట సమయాన్ని సగం వరకు ఫిల్లెట్లను తిప్పుతారు. 'ఇది నిస్సారమైన ఫ్రైగా ఉండాలి' అని బ్రోస్కీ వివరించాడు. 'మీరు ఎంత తక్కువ [కుండ] నింపుతారు, ఏదైనా బబుల్ అయ్యే ప్రమాదం తక్కువ.' కుండ ఎంపిక కూడా చాలా ముఖ్యమైనది: “మీకు చాలా ధృ dy నిర్మాణంగల కుండ, చాలా భారీగా ఉండేది కావాలి, అది మీరు వేడెక్కేటప్పుడు వేడిని సాధ్యమైనంత స్థిరంగా ఉంచడానికి సహాయపడుతుంది.” మరియు భద్రత కోసం, 'మీరు దాన్ని వదిలివేసేటప్పుడు ప్రతిదాన్ని మీ నుండి దూరంగా ఉంచారని నిర్ధారించుకోండి.'
జత చేసే చిట్కా: ఎందుకు ఛాంపెనోయిస్ పద్ధతి ఈ డిష్‌తో బబ్లి పనిచేస్తుంది
షాంపైన్ యొక్క లవణ ఖనిజత, క్రీము లోతు, నిరంతర ఫిజ్ మరియు ఎడ్జి ఆమ్లత్వం లేదా మరొక సాంప్రదాయ-పద్ధతి స్పార్క్లర్ దెబ్బతిన్న, వేయించిన తెల్ల చేపల యొక్క మంచిగా పెళుసైన బాహ్య మరియు గొప్ప లోపలికి ప్రవేశిస్తాయి. టార్టార్ సాస్ వైన్ యొక్క క్రీము నాణ్యతను తెస్తుంది.
చెఫ్ పిక్ హెన్రీ గౌటోర్బ్ బ్రూట్ షాంపైన్ స్పెషల్ క్లబ్ 2006 (93 పాయింట్లు, విడుదలలో $ 84)
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎంపికలు బోలింగర్ బ్రూట్ షాంపైన్ స్పెషల్ క్యూవీ ఎన్వి (92, $ 79)
రోడరర్ ఎస్టేట్ బ్రూట్ ఆండర్సన్ వ్యాలీ ఎన్వి (90, $ 28)
డోవర్ సోల్ ఫిష్ & చిప్స్
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ బాబ్ బ్రోస్కీ మరియు పరీక్షించారు వైన్ స్పెక్టేటర్ జూలీ హరాన్స్.
టెంపురా కొట్టు
- మాసెకా వంటి 2 కప్పుల మాసా హరినా
- 1 టేబుల్ స్పూన్ కోషర్ ఉప్పు
మాసా హరినా, కోషర్ ఉప్పు మరియు 4 1/2 కప్పుల చల్లటి నీటిని బ్లెండర్లో ఉంచండి మరియు 1 నిమిషం అధికంగా కలపండి. గాలి చొరబడని కంటైనర్‌కు బదిలీ చేసి, కనీసం 6 గంటలు మరియు 2 రోజుల వరకు చల్లబరచడానికి రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉంచండి. ఉడికించడానికి సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, రిఫ్రిజిరేటర్ నుండి తీసివేసి, తిరిగి కలపడానికి whisk చేయండి.
క్రిస్పీ చిప్స్
- 4 మీడియం యుకాన్ బంగారు బంగాళాదుంపలు
- 3 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
- సముద్రపు ఉప్పు చిటికెడు
- తాజాగా నేల మిరియాలు
- 1/2 మీడియం నిమ్మకాయ యొక్క అభిరుచి
- 1/2 టీస్పూన్ ఎండిన ఒరేగానో
1. ఓవెన్‌ను 425 ° F. కు వేడిచేసుకోండి. బంగాళాదుంపలను పీల్ చేసి, చీలికలుగా కత్తిరించండి (చిన్న బంగాళాదుంపల కోసం క్వార్టర్స్ ప్రయత్నించండి, లేదా పెద్ద బంగాళాదుంపలకు ఆరవ వంతు ప్రయత్నించండి). ఒక పెద్ద గిన్నెలో, బంగాళాదుంపలను 1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్, ఉదారంగా చిటికెడు సముద్రపు ఉప్పు మరియు 1 గ్రైండ్ నల్ల మిరియాలు తో టాసు చేయండి.
2. రేకుతో కప్పబడిన బేకింగ్ షీట్లో బంగాళాదుంపలను ఉంచండి మరియు ఓవెన్కు బదిలీ చేయండి. 18 నుండి 20 నిముషాల వరకు ఉడికించి, మంచిగా పెళుసైన వరకు కాల్చుకోండి.
3. వెంటనే బంగాళాదుంపలను పెద్ద గిన్నెకు బదిలీ చేసి, మిగిలిన 2 టేబుల్ స్పూన్ల ఆలివ్ ఆయిల్, నిమ్మ అభిరుచి మరియు ఒరేగానోతో టాసు చేయండి. రేకుతో కప్పండి మరియు డోవర్ ఏకైకతో సేవ చేయడానికి పక్కన పెట్టండి. 1 గంట ముందు తయారు చేసి, 350 ° F పొయ్యిలో 10 నిమిషాల వరకు వేడిచేసే వరకు, తిరిగి వేడి చేసి, వెలికితీసి ఉంచవచ్చు.
వేపిన చేప
- సుమారు 4 కప్పుల కూరగాయలు లేదా కనోలా నూనె
- 1 కప్పు బియ్యం పిండి
- నాలుగు 2 1/2-oun న్స్ ఫిల్లెట్లు డోవర్ ఏకైక లేదా ఇతర మాంసం, పొరలుగా ఉండే తెల్ల చేపలు, హాలిబట్, బాస్ లేదా ఫ్లూక్
- 1/2 కప్పు మొత్తం కార్నికాన్లు
- మాసా టెంపురా బ్యాటర్ (పై రెసిపీ)
- సముద్రపు ఉప్పు, పూర్తి చేయడానికి
- అలంకరించు కోసం 1/2 మీడియం నిమ్మకాయ, ప్లస్ రెండు అన్‌జెస్ట్ నిమ్మకాయ చీలికలు
- టార్టార్ సాస్, వంటివి ఈ సులభమైన సంస్కరణ
ప్రత్యేక పరికరాలు: డీప్-ఫ్రై థర్మామీటర్
1. డచ్ ఓవెన్ లేదా ఇతర భారీ, ఎత్తైన కుండలో, కూరగాయలు లేదా కనోలా నూనెను సుమారు 2 అంగుళాల లోతుకు జోడించండి, లేదా సగం వైపున, స్ప్లాటరింగ్ లేదా బబ్లింగ్ నివారించడానికి. కుండ వైపు డీప్-ఫ్రై థర్మామీటర్‌ను అటాచ్ చేయండి మరియు థర్మామీటర్ 375 ° F నమోదు చేసే వరకు మీడియం-హైపై వేడి చేయండి. నూనె సున్నితంగా పొగ త్రాగటం ప్రారంభమవుతుంది.
2. నూనె వేడిచేసేటప్పుడు, బియ్యం పిండిని మీడియం గిన్నెలో ఉంచి, చేపలను రిఫ్రిజిరేటర్ నుండి తీసివేసి, కాగితపు తువ్వాళ్లతో పొడిగా ఉంచండి. చిన్న బ్యాచ్లలో పనిచేయడం, బియ్యం పిండిలోని చేపలు మరియు కార్నికాన్లను పూర్తిగా పూత పూయడానికి తేలికగా పూడిక తీయండి, అదనపు మొత్తాన్ని కదిలించి, చేపలు మరియు కార్నికాన్లను మాసా పిండిలో ముంచి సన్నగా కోటు వేయండి. (మితిమీరిన వాటిని కదిలించాల్సిన అవసరం లేదు.) బంగాళాదుంపలు ఇంకా వంట చేస్తుంటే, పూసిన చేపలు మరియు కార్నికాన్లను పక్కన పెట్టండి.
బీర్స్ చార్ట్ యొక్క ఆల్కహాల్ కంటెంట్
3. బంగాళాదుంపలు వంట ముగించినప్పుడు, చేపలు మరియు కార్నికాన్లను వేడి నూనెలో 4 నిమిషాలు ముంచడానికి, బంగారు-గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు, ఫిల్లెట్లను సగం వరకు శాంతముగా తిప్పండి. ఫిల్లెట్లను రానివ్వకుండా అవసరమైతే బ్యాచ్లలో పని చేయండి.
4. అల్యూమినియం రేకు లేదా పెద్ద పాన్ షీట్ మీద ఉంచిన వేయించే రాక్ లేదా శీతలీకరణ రాక్ మీద చేపలు మరియు కార్నికాన్లను హరించండి. వెంటనే సముద్రపు ఉప్పు మరియు నిమ్మ అభిరుచితో పైభాగాన్ని చల్లుకోండి.
5. మంచిగా పెళుసైన చిప్స్‌తో చేపలను ప్లేట్ చేయండి మరియు నిమ్మకాయ చీలిక మరియు టార్టార్ సాస్‌తో వెచ్చగా వడ్డించండి. 2 పనిచేస్తుంది.