మేము ప్రతి సంవత్సరం మొత్తం క్లస్టర్ కిణ్వ ప్రక్రియ గురించి వింటున్నాము. వారు “స్టెమ్మీని” ఎలా రుచి చూడవచ్చో కూడా మీరు విన్నారు. కాబట్టి, మొత్తం క్లస్టర్ ఎందుకు ప్రాచుర్యం పొందింది మరియు ఇది వైన్ నాణ్యతను ఎలా ప్రభావితం చేస్తుంది?
హోల్ క్లస్టర్ కిణ్వనం అంటే ఏమిటి?
మొత్తం క్లస్టర్ ద్రాక్ష మొత్తం కాండాలతో వైన్ తయారు చేయడాన్ని సూచిస్తుంది. (సాధారణంగా, ద్రాక్ష a పులియబెట్టడానికి ముందు యంత్రాన్ని తొలగించడం.) మీకు ఆశ్చర్యం కలిగించే విషయం ఏమిటంటే, యుగయుగాలుగా వైన్ ఈ విధంగా తయారైంది-డెస్టిమింగ్ యంత్రాలు కనుగొనబడటానికి ముందు, వ్యక్తిగత ద్రాక్షను చేతితో తీయడం అసాధ్యమైనది.
డెస్టిమింగ్ యంత్రాలు ఉండే ముందు, ద్రాక్ష పుష్పాలను పులియబెట్టిన కాండం మరియు అన్నీ ఉన్నాయి!
మొత్తం పుష్పగుచ్ఛాలను ఎందుకు పులియబెట్టాలి?
మొత్తం సమూహాలను ఎందుకు పులియబెట్టాలి? మసాలా మరియు మూలికా రుచులలో నేయడం ద్వారా వైన్లను మరింత క్లిష్టంగా మార్చడానికి, క్యాండీ మరియు అవాస్తవిక పండ్ల నోట్లను జోడించడానికి, జోడించడానికి టానిన్ నిర్మాణం, మరియు సున్నితంగా అధిక ఆమ్లత్వం.
ఆకుపచ్చ మరియు మూలికా నోట్లకు మించి, కాండం సుగంధ మరియు నిర్మాణ లక్షణాలను వైన్లలోకి ఇస్తుంది. కాబట్టి, మొత్తం క్లస్టర్ “స్టెమ్మీ” రుచులు మిమ్మల్ని ముందు ఆపివేస్తే, మీరు వాటిని మళ్లీ ప్రయత్నించవచ్చు. అవి చాలా వైన్లను గొప్ప రుచిగా చూడటానికి సహాయపడతాయి.
కిణ్వ ప్రక్రియలో మొత్తం సమూహాలను ఉపయోగించే కొన్ని సాధారణ ద్రాక్ష రకాలను పరిశీలిద్దాం.
కాండం వైన్‌కు కొత్త రుచులు మరియు రసాయన పరస్పర చర్యల యొక్క మొత్తం హోస్ట్‌ను జోడిస్తుంది
పినోట్ నోయిర్
పినోట్ నోయిర్ చాలా తేలికైన మరియు సున్నితమైన వైన్లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. కాబట్టి, మీరు నిర్మాణం మరియు వయస్సు-సామర్థ్యాన్ని తీవ్రతరం చేయాలనుకుంటే, మొత్తం సమూహాలను పులియబెట్టడం అసాధారణం కాదు. ఫ్రాన్స్‌లోని బుర్గుండికి చెందిన పినోట్ నోయిర్‌లో ఇది ఇప్పుడు సర్వసాధారణం, ఇక్కడ నిర్మాతలు వెయ్యి సంవత్సరాలు ఇక్కడ పాటిస్తున్న సాంప్రదాయ ఆచారాలను చూస్తారు. వాస్తవానికి, హెన్రీ జేయర్ 1970 లలో మొత్తం సమూహాల నుండి రాడికల్ పివట్‌ను ప్రాచుర్యం పొందాడు, కాని ఈ అభ్యాసం తిరిగి వస్తోంది (మరియు కొత్త ప్రపంచంలో కూడా).
తీపి నుండి పొడి వరకు వైన్ల జాబితా
ఉత్తమ వైన్ సాధనాలు
అనుభవశూన్యుడు నుండి ప్రొఫెషనల్ వరకు, సరైన వైన్ సాధనాలు ఉత్తమ మద్యపాన అనుభవాన్ని కలిగిస్తాయి.
ఇప్పుడు కొనుఉదాహరణలు:
విల్లమెట్టే వ్యాలీ పినోట్ నోయిర్ - బిగ్ టేబుల్ ఫామ్
స్టా రీటా హిల్స్ పినోట్ నోయిర్ - సంసారం
సిరా
సిరా భారీ పండ్ల రుచులతో అనేక వైన్లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, అయితే ఈ రకరకాలు మిరియాలు మసాలా మరియు సువాసన యొక్క సంక్లిష్ట గమనికలకు కూడా ప్రసిద్ది చెందాయి (ముఖ్యంగా చల్లని వాతావరణంలో పెరిగినప్పుడు). సాంకేతికత విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది ఉత్తర రోన్ వ్యాలీ (సిరా యొక్క మాతృభూమి, బుర్గుండికి కొంచెం దక్షిణం). ఈ వైన్లలో మసాలా పాత్రను పెంచడానికి చాలా మంది వైన్ తయారీదారులు సిరాను మొత్తం సమూహాలతో పులియబెట్టడానికి ఎంచుకుంటారు.
ఉదాహరణలు:
“రోల్ రాంచ్” సిరా - ఓజై వైన్యార్డ్
క్రోజెస్-హెర్మిటేజ్ - అలైన్ గ్రెయిలోట్
నార్త్ కోస్ట్ సిరా - పాక్స్ మాహ్లే వైన్స్
చిన్నది
గమాయ్ పినోట్ నోయిర్ లాగా తేలికగా ఉంటుంది, కానీ చేదు మరియు ఆమ్లత్వంతో మరింత మోటైన ప్రొఫైల్. ఈ కారణంగా, గమేని తయారుచేసే సాంప్రదాయ మార్గాలలో ఒకటి కార్బోనిక్ మెసెరేషన్ అని పిలుస్తారు, ఇక్కడ మొత్తం సమూహాలు కార్బన్ డయాక్సైడ్తో మూసివేయబడిన ట్యాంక్‌లోకి వెళతాయి. ఈ దృష్టాంతంలో, కిణ్వ ప్రక్రియ వ్యక్తిగత ద్రాక్ష లోపల మొదలవుతుంది. మొత్తం సమూహాలను అప్పుడు నొక్కి, కిణ్వ ప్రక్రియ ముగుస్తుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఈ శైలి గమాయిని మృదువుగా చేస్తుంది మరియు దీనికి పియోని, వైలెట్ మరియు ఐరిస్ యొక్క పూల నోట్లను ఇస్తుంది.
ఉదాహరణలు:
ఉదయం - మార్సెల్ లాపియర్
ఎల్ డొరాడో గామే - ఆర్నోట్-రాబర్ట్స్
'జిడిజి' గామే - స్టోల్ప్మాన్ వైన్యార్డ్స్
ఇతరులు
తరచుగా, సన్నని తొక్కలతో ఎర్ర ద్రాక్ష మరియు అధిక క్లస్టర్‌లను చేర్చడానికి వైన్ తయారీదారు ఎంపిక నుండి అధిక ఆమ్లత ప్రయోజనం ఉంటుంది. గ్రెనాచేతో ఇది చాలా సాధారణం. చిక్కటి చర్మం గల ద్రాక్ష మొత్తం క్లస్టర్ కిణ్వ ప్రక్రియ నుండి కూడా ప్రయోజనం పొందుతుంది, ప్రత్యేకించి వైన్ తయారీదారులకు రిచ్ రకరకాల నుండి తేలికైన వెలికితీత కోరుకుంటుంది.
ఉదాహరణలు:
“థర్డ్ మ్యాన్” గ్రెనాచే - గ్రామెర్సీ సెల్లార్స్
'ది విచ్ ఆఫ్ రోజాస్' గ్రెనాచే - కోమాండో జి
“ప్రత్యేకమైన ఓల్డ్ ఫ్రెండ్స్ రెడ్” - డర్టీ & రౌడీ వైనరీ
“షెల్ క్రీక్ వైన్యార్డ్” వాల్డిగుయ్ - థాచర్
“ది అదర్ వన్” మౌర్వాడ్రే - భూమిపై శాంతి
కాండం వైన్ తయారు లేదా విచ్ఛిన్నం ఎలా
కాండం రసాయనికంగా సంక్లిష్టంగా ఉంటుంది మరియు వైన్ యొక్క రసాయన ప్రొఫైల్‌ను తీవ్రంగా మారుస్తుంది.
కాండం ఆమ్లతను డిమాండ్ చేస్తుంది. పులియబెట్టడానికి కాండం పొటాషియం యొక్క గోడను జోడిస్తుంది. పొటాషియం టార్టారిక్ ఆమ్లంతో బంధిస్తుంది, కాబట్టి టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం (టిఎ) తగ్గిపోతుంది మరియు పిహెచ్ పెరుగుతుంది. సహజంగా తక్కువ ఆమ్లత్వం కలిగిన వైన్లకు ఇది ప్రమాదకరం, ఎందుకంటే ఇది నోరు త్రాగే తాజాదనాన్ని తగ్గిస్తుంది మరియు చెడిపోయే ప్రమాదాన్ని పెంచుతుంది (సూక్ష్మజీవుల నుండి).
కాండం పచ్చదనాన్ని తెస్తుంది, కాబట్టి అవి శక్తివంతమైన పండ్లను కోరుతాయి. కాండం కూడా తెస్తుంది అధిక స్థాయి మెథాక్సిపైరజైన్స్ (MP లు) బెర్రీల కంటే. ఈ విధంగా, బోర్డియక్స్ రకాలు (కాబెర్నెట్ మరియు మెర్లోట్ వంటివి) చాలా సమూహాలతో అరుదుగా పులియబెట్టడం వలన అవి చాలా గుల్మకాండంగా మారే ప్రమాదం ఉంది.
అధిక టానిన్లకు సమానంగా తీవ్రమైన పండు అవసరం. కాండం గణనీయమైన మొత్తంలో టానిన్లను కలిగి ఉంటుంది మరియు ఇతర ఫినోలిక్ సమ్మేళనాలు, వాటిలో చాలా చాక్లెట్ మరియు టీలలో కనిపించే అదే యాంటీఆక్సిడెంట్లు. ఇతర వైన్ తయారీ కారకాలను నియంత్రించడం, మొత్తం క్లస్టర్ వాడకం టానిన్‌లో గణనీయమైన పెరుగుదలకు దారితీస్తుందని విశ్లేషణ వెల్లడించింది.
కాండం క్యాండీ ప్రభావాన్ని తెస్తుంది, కాబట్టి అవి ఖనిజతను కోరుతాయి. మొత్తం క్లస్టర్ కిణ్వ ప్రక్రియతో ముడిపడి ఉన్న “క్యాండీ” రుచులు కార్బోనిక్ మెసెరేషన్‌తో తయారు చేసిన వైన్ల మాదిరిగానే ఉంటాయి (వివరణ కోసం పై గామే చూడండి). కొందరు రుచిని బబుల్ గమ్-వై ఫలదీకరణంతో పోలుస్తారు. ఇది ఒక ప్రత్యేకమైన వైన్ తయారీ రుచి కాబట్టి, కొంతమంది ఫలవంతమైన నోట్లను అరికట్టడానికి బలమైన సైట్ పాత్ర లేదా “ఖనిజత” కలిగిన ద్రాక్ష అవసరమని కొందరు వాదించారు.
కాండం నుండి వైన్లో రుచులు
తాజా ఆకుపచ్చ
మొక్కలను వాటి జీవన రూపంలో ఆలోచించండి, ఇప్పటికీ తడిగా మరియు క్లోరోఫిల్‌తో నిండి ఉంటుంది. మీరు దీనిని వాసన చూడవచ్చు మరియు మీ హెర్బ్ గార్డెన్‌ను పోషించడం గురించి ఆలోచించవచ్చు. లేదా కూరగాయలు కోయడం మీకు గుర్తుకు రావచ్చు.
- గడ్డి: అల్ఫాల్ఫా బేల్స్, లాగిన కలుపు మొక్కలు, నాణ్యత లేని కలుపు, గ్రీన్ టీ
- గుల్మకాండం: వింటర్ గ్రీన్, తాజా ఒరేగానో, మెంతులు, తాజా థైమ్
- కూరగాయలు: గ్రీన్ బెల్ పెప్పర్, జలపెనో, బ్రాసికా కొమ్మ
మార్సాలా వైన్ ఏ రంగు
ఎండిన ఆకుపచ్చ
ఇక్కడ విషయాలు తక్కువ ధ్రువణాన్ని పొందడం ప్రారంభిస్తాయి. కూరగాయలను మరచిపోండి, గడ్డిని తవ్వండి. మీరు బదులుగా లైవ్ క్లోరోఫిల్ రకమైన పచ్చదనం గురించి తక్కువగా ఆలోచిస్తున్నారు, ఎండిన లేదా కాల్చిన మూలికల గురించి ఆలోచించండి.
- రెసిన్ మూలికలు: కాల్చిన థైమ్, రుద్దిన సేజ్, హెర్బ్స్ డి ప్రోవెన్స్, ఎండిన పుదీనా, జునిపెర్
ఆకుపచ్చ-గోధుమ
మొత్తం క్లస్టర్‌ను పులియబెట్టడం యొక్క అత్యంత చమత్కారమైన మరియు రుచికరమైన రచనలు ఈ వర్గంలో కలిసిపోతాయి. 'ఎండిన ఆకుపచ్చ' యొక్క ఆహ్లాదకరమైన అంశాలు తరచుగా ఆకుపచ్చ-గోధుమ రంగుతో కలిసి ఉంటాయి, అయినప్పటికీ రెండోది దాని సెక్సీ, రెసిన్ రకమైన భూసంబంధంలో భిన్నంగా ఉంటుంది.
- కారంగా: జాజికాయ, దాల్చిన చెక్క, ఏలకులు, ధూపం, పచ్చి మిరియాలు
- వుడీ: గంధపు చెక్క, పాలో సాంటో, రోజ్‌వుడ్, సిగార్ బాక్స్, బ్లాక్ టీ
మొత్తం క్లస్టర్ శాతం ఒక వైన్ ఎంత స్టెమీ అని నాకు చెప్పగలదా?
చిన్న సమాధానం: లేదు.
కాండం వాస్తవానికి వాటి కాండం రుచిని వైన్‌లోకి ఎంతగా మారుస్తుంది అనేది చాలా తేడా ఉంటుంది. కొన్ని వైన్లు 20% మొత్తం క్లస్టర్‌తో ఆకుపచ్చ రుచి చూస్తాయి మరియు మరికొన్ని 60% కాండం చేరికతో కూడా సూక్ష్మంగా ఉంటాయి.
ఉదాహరణకు, కార్బోనిక్ మెసెరేషన్ రసాన్ని కాండంతో ఎక్కువగా కలపడానికి అనుమతించదు. కొన్ని బెర్రీలు ఇతరుల బరువు కింద చూర్ణం అయితే, చాలావరకు రసం బెర్రీల లోపలనే ఉంటుంది. వైన్ 100% మొత్తం క్లస్టర్ కావచ్చు కానీ మీకు తెలియదు.
మరోవైపు, 100% మొత్తం క్లస్టర్ మరియు ఫుట్-స్టాంప్డ్ (లూసీ & ఎథెల్ అనుకుంటున్నాను) ఒక వైన్ ఆ కాడల ద్వారా కొంచెం ఎక్కువ రసాన్ని కలిగి ఉంటుంది. మీరు మాట్లాడుతున్న పండ్ల మీద ఆధారపడి, మీరు స్టెమీ-నెస్ యొక్క హస్కీ వ్యక్తీకరణను కనుగొనవచ్చు. కాకపోవచ్చు!
ద్రాక్ష కాండం యొక్క లిగ్నిఫికేషన్ మొత్తం క్లస్టర్ కిణ్వ ప్రక్రియలో వైన్‌ను ప్రభావితం చేస్తుంది
గ్రీన్ స్టెమ్స్ vs బ్రౌన్ స్టెమ్స్
తదుపరిసారి మీరు తాజా మార్కెట్ ద్రాక్షను కొన్నప్పుడు, కాండం యొక్క నాణ్యతను పరిశీలించండి. అవి అనువైనవి మరియు ఆకుపచ్చ లేదా గట్టి మరియు బ్రౌనింగ్? వైన్ తయారీదారులు కాండం యొక్క బ్రౌనింగ్‌ను లిగ్నిఫికేషన్ అని పిలుస్తారు. మీరు can హించినట్లుగా, కాండం యొక్క నాణ్యత వైన్ రుచి ఎలా ఉంటుందో బాగా ప్రభావితం చేస్తుంది.
వైన్ తయారీదారులలో లిగ్నిఫైడ్ అంటే ఏమిటనే దానిపై చాలా భిన్నాభిప్రాయాలు ఉన్నాయి. కాండం గోధుమ రంగులో ఉండాలని కొందరు నమ్ముతారు. మరికొందరు రంగు కంటే కాండం కాఠిన్యాన్ని ఎక్కువగా అంచనా వేస్తారు. ముఖ్యమైన విషయం ఏమిటంటే, ద్రాక్షను పూర్తిగా పండించటానికి దాని పందిరిని (ఆకులు) నిర్వహించడం నుండి వైన్ పూర్తిగా దూరంగా ఉండిందని వింట్నర్‌కు సంకేతాలు ఇస్తుంది.
వైన్ తయారీదారులు కాండం రుచి చూసేందుకు నమలవచ్చు మరియు వాటిని కిణ్వ ప్రక్రియలో చేర్చవచ్చో లేదో నిర్ణయించుకోవచ్చు. మరికొందరు సంభావ్య గుల్మకాండాన్ని స్వీకరిస్తారు మరియు వృద్ధాప్యాన్ని తగ్గించడానికి నమ్ముతారు.
సెల్లరింగ్ హోల్ క్లస్టర్ వైన్స్
మీ కోసం చాలా స్టచ్‌గా ఉండే వైన్‌ను మీరు ప్రయత్నించినట్లయితే, అది సిద్ధంగా ఉండకపోవచ్చని భావించండి. పిరజైన్‌లు (ఆకుపచ్చ గమనికలు) వైన్లో రసాయనికంగా కొనసాగుతున్నాయని సైన్స్ చూపించినప్పటికీ, అవి మానవ అవగాహన పరంగా కనిపించడం లేదు - అవి ఆ మసాలా, కలప భూభాగంలోకి వస్తాయి.
కాండం జోడించేది నిర్మాణం (టానిన్), బొటానికల్ సంక్లిష్టత మరియు సంకలితాలను ఉపయోగించకుండా సహజంగా ఆమ్లతను మృదువుగా చేయడానికి ఇవి గొప్ప సాధనం. కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు కాండం రంగు స్థిరత్వాన్ని మెరుగుపరుస్తుందని కూడా నమ్ముతారు, కాబట్టి కాండం యువ ఎరుపు నుండి కొంత రంగును తీసివేసినప్పటికీ, రంగు దాని చైతన్యాన్ని ఎక్కువసేపు ఉంచుతుంది.
కాబట్టి, తదుపరిసారి మీరు రుచి గదిలో ఉన్న వైన్ తయారీదారుడికి హలో చెప్పినప్పుడు వారి కాండంతో వారు ఏమి చేస్తారు అనే దాని గురించి మరింత అడగండి. దాని గురించి మీకు మరింత చెప్పడానికి వారు సంతోషిస్తారు!