గేమ్‌లోకి ప్రవేశించడం

		ఎలా పొందాలో
		ఇతర సామ్ గుగినో రుచి నిలువు వరుసలు

టామ్ జోన్స్ చిత్రంలో ఆల్బర్ట్ ఫిన్నే గురించి ఆలోచించడంలో నేను సహాయం చేయలేకపోయాను, నేను నా చేతులతో కాల్చిన స్క్వాబ్‌లోకి చింపి, పెటిట్ సిరా యొక్క నోటిపూతల మధ్య జ్యుసి, రుచికరమైన గామి మాంసాన్ని సేకరిస్తున్నాను. తప్పిపోయినవన్నీ టేబుల్‌కి అడ్డంగా, నా అడుగుల వద్ద గ్రేట్ డేన్. స్క్వాబ్, పార్ట్రిడ్జ్, గ్రౌస్ మరియు పిట్ట వంటి ఆట పక్షులను తినడం మీకు ఎలా అనిపిస్తుంది - వాటిని వదిలివేసి వాటిని తినిపించండి.

ప్రజలు తాము తిన్నదానికి దగ్గరగా ఉన్న రోజులకు గేమ్ పక్షులు తిరిగి వస్తాయి. ఉదాహరణకు, నెవార్క్‌లోని డి'ఆర్టాగ్నన్, ఎన్.జె., మరియు కాలిఫోర్నియాలోని సౌత్ శాన్ఫ్రాన్సిస్కోలోని డర్హామ్ నైట్ బర్డ్ వంటి సంస్థలు విక్రయించిన అడవి గ్రౌజ్ మరియు కలప పావురం ఇప్పటికీ వాటిలో బక్‌షాట్ కలిగి ఉన్నాయి. డి ఆర్టగ్నన్ సహ యజమాని అరియాన్ డాగుయిన్ ప్రకారం, 'వారు ఈ పక్షులను తినేటప్పుడు, కొంతమంది' మొదట ఎవరు బక్‌షాట్‌కు చేరుకుంటారు 'అనే ఆట ఆడుతారు.'

గ్రౌస్ మరియు కలప పావురం అడవి కోడి యొక్క రెండు ప్రధాన ఉదాహరణలు. వీటిని ప్రధానంగా స్కాట్లాండ్‌లో చిత్రీకరిస్తారు, ఇక్కడ ఈ ప్రయోజనం కోసం గేమ్ ఎస్టేట్‌లు నిర్వహించబడతాయి. (యునైటెడ్ స్టేట్స్లో వేటాడిన ఆటను విక్రయించడం చట్టవిరుద్ధం.) ఈ ఆట పక్షులు సాధారణంగా ముదురు-రొమ్ము మరియు గొప్ప, గామి రుచిని కలిగి ఉంటాయి, ఇవి నిజమైన అభిమానుల తర్వాత కామంతో ఉంటాయి. 'గ్రౌస్ మరియు కలప పావురం వంటి స్కాటిష్ పక్షుల బలమైన రుచులు నాకు ఆట పక్షుల నిజమైన సారాంశం' అని ఫిలడెల్ఫియాలోని ఫోర్ సీజన్స్ హోటల్ ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ మార్టిన్ హమన్ చెప్పారు.

వైల్డ్ గేమ్ పక్షులు, ఉత్తమంగా తాజాగా తింటాయి, ఇవి పతనం మరియు శీతాకాలం ప్రారంభంలో ఉంటాయి. 'అవి స్తంభింపజేసినప్పుడు ఎండిపోకుండా కాపాడటానికి వారికి చాలా కొవ్వు లేదు' అని డి ఆర్టగ్నన్ సహ యజమాని జార్జ్ ఫైసన్ చెప్పారు, ఇది సీజన్ చివరిలో ఆట పక్షులను స్తంభింపజేస్తుంది. గ్రౌస్, ప్రత్యేకంగా రెడ్-ఐ గ్రౌస్, ఆట పక్షుల రాజుగా పరిగణించబడుతుంది. ఇది స్కాటిష్ మూర్లకు స్వదేశీ మరియు స్థానిక హీథర్‌పై ఫీడ్ చేస్తుంది, ఇది మాంసానికి విలక్షణమైన రెసిన్ నోట్‌ను ఇస్తుంది. ఒక సంవత్సరం కంటే తక్కువ వయస్సు గల గ్రౌస్ (8 నుండి 10 oun న్సులు), చాలా అరుదు మరియు ఉత్తమ రుచిని కలిగి ఉంటాయి. పాత గ్రౌస్ బరువు 12 నుండి 14 oun న్సులు.

కొందరు గ్రౌస్ మరియు ఇలాంటి పక్షుల గామి రుచిని 'లివరీ' అని పిలుస్తారు. కానీ ఫైసన్ 'ఫుల్ ఫ్లేవర్డ్' అనే పదాన్ని ఇష్టపడతాడు. 'ఆట అధికంగా వండినప్పుడు ఆ రుచి రుచి సాధారణంగా జరుగుతుంది' అని ఆయన చెప్పారు. కాగ్నాక్, స్మిత్‌ఫీల్డ్ హామ్ మరియు టార్రాగన్‌లతో నేను గతంలో స్తంభింపచేసిన, 13-oun న్స్ గ్రౌస్‌ను బ్రేజ్ చేసాను. ఇది నేను ప్రయత్నించిన అన్ని ఆట పక్షులలో చాలా బలంగా రుచిగా ఉంది మరియు చమత్కారమైన ఆలివ్ రుచిని కలిగి ఉంది. గ్రౌస్ యొక్క రుచి మీకు చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, కలప పావురాన్ని ఒకసారి ప్రయత్నించండి. ఈ 7-oun న్స్ పక్షి (సగటున) తప్పనిసరిగా అడవి పావురం. నేను నా స్కాటిష్ కలప పావురాన్ని (అంతకుముందు స్తంభింపచేసినది) గ్రౌజ్‌తో వండుకున్నాను మరియు అది రెండింటిలో తక్కువ గామిగా వచ్చింది, కానీ పతనం ఆకులు మరియు భూమి యొక్క ప్రతిధ్వనిలతో, ఇంకా చాలా బలంగా ఉంది. కాలిఫోర్నియాలోని సెయింట్ హెలెనాలోని టెర్రా రెస్టారెంట్ యజమాని హిరో సోన్ ఉపయోగించిన మెరినేడ్‌ను ప్రయత్నించడానికి ఇంకా గుండె మందగించవచ్చు .: వర్జస్ (పండిన వైన్ ద్రాక్ష యొక్క టార్ట్, పులియని రసం), సోయా, అల్లం, వెల్లుల్లి మరియు కోసమే.

ఆట పక్షులు అని పిలవబడేవి అడవి దిగుమతులు కాదు, వ్యవసాయ-పెంపకం చేసిన దేశీయ కోడి, ఇవి ఏడాది పొడవునా వాటిని తినడానికి వీలు కల్పిస్తాయి. పండించిన ఆట పక్షులు కూడా చాలా రుచిగా ఉంటాయి. వాణిజ్యపరంగా పెరిగిన స్క్వాబ్ అడవి పావురం యొక్క వారసుడు మరియు ఆ పక్షి యొక్క అనేక లక్షణాలను కలిగి ఉంది, వీటిలో చీకటి రొమ్ము మరియు పూర్తి రుచి ఉంటుంది. మిన్నియాపాలిస్‌లోని మినీకాహ్డా క్లబ్‌లో చెఫ్ హమన్, సోన్ మరియు ఫెర్రిస్ షిఫ్ఫర్‌లకు చెక్ హ్యాండ్-డౌన్ ఫేవరేట్. 'ఇది చాలా మాంసం, మరియు ఇది మెరినేడ్లకు ఇచ్చే అద్భుతమైన గొప్పతనాన్ని కలిగి ఉంది' అని ప్లం వైన్ మరియు సిట్రస్ అభిరుచిలో స్క్వాబ్‌ను మెరినేట్ చేసే షిఫ్ఫర్ చెప్పారు. స్క్వాబ్ ఇంట్లో తయారుచేయడం మంచిది, ఎందుకంటే సుమారు 1 పౌండ్ల వద్ద, ఇది ఒక వ్యక్తికి సరైనది. నేను గనిని కాల్చాను మరియు ఆ అడవి-ఆట రుచి యొక్క కొరడాతో బట్టీ-టెండర్ ఫలితాన్ని పొందాను.

ఇది తేలికపాటి రంగు రొమ్ము మరియు స్క్వాబ్ కంటే ఎక్కువ పెంపుడు రుచిని కలిగి ఉన్నందున, పిట్ట ప్రారంభకులకు అనువైన ఆట పక్షి. సాధారణంగా ఒక్కొక్కటి 5 లేదా 6 oun న్సుల వద్ద, మీకు వ్యక్తికి రెండు అవసరం. మీరు రొమ్ము ఎముకను తొలగించి పిట్టను పొందవచ్చు, కానీ ఎముకలు మాంసాన్ని తేమగా మరియు రుచిగా ఉంచుతాయి.

నేను ఇంట్లో వండిన పిట్ట (డి'ఆర్తాగ్నన్ నుండి) గ్రిగ్‌స్టౌన్, ఎన్.జె.లోని గ్రిగ్‌స్టౌన్ ఫార్మ్స్ నుండి వచ్చింది, ఇది దాని పక్షులను కొంచెం ఎక్కువ మరియు ఇతర పొలాల కంటే రెట్టింపు పొడవుగా తిరుగుతుంది. నేను ఈ పక్షులను కాల్చాను - రోజ్మేరీ, థైమ్, ఆలివ్ ఆయిల్, కోషర్ ఉప్పు మరియు తాజా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు తో రుచికోసం - మరియు అవి స్ఫుటమైన మరియు రుచికరమైనవి, ఆహ్లాదకరమైన గామి రుచితో బయటకు వచ్చాయి. నెమలి అడవి లేదా పెంపుడు జంతువులలో లభిస్తుంది. అడవి నెమలి చిన్నది మరియు దేశీయ వాటి కంటే ముదురు రంగు చర్మం మరియు లోతైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది, అయినప్పటికీ రుచి గ్రౌస్ వలె ఉచ్ఛరించబడదు. కాళ్ళు గట్టిగా మరియు కఠినంగా ఉంటాయి. మీరు దేశీయ నెమలితో, ముఖ్యంగా మరింత మృదువైన, చిన్న ఆడపిల్లలతో (సుమారు 2 పౌండ్ల వర్సెస్ మరియు మగవారికి 3 పౌండ్ల) అంటుకోవడం మంచిది.

నెమలిలో తెల్ల రొమ్ము మాంసం ఉంది, ఇది వండినప్పుడు పొడిగా మారుతుంది (ముఖ్యంగా సన్నగా, అడవి రకంలో). కాబట్టి రొమ్ము మీద కొన్ని బేకన్ పట్టీ వేయడం మంచిది. ఈ విధంగా కాల్చిన, నేను ప్రయత్నించిన ఆడ రొమ్ము (గ్రిగ్‌స్టౌన్ ఫార్మ్స్ నుండి) జ్యుసిగా వచ్చింది, ఉత్తమ ఉచిత-శ్రేణి చికెన్ కంటే చాలా ఎక్కువ పాత్ర ఉంది. కాళ్ళ రుచి మరియు సైనీ ఆకృతి టర్కీని కొంతవరకు గుర్తుచేస్తాయి.

గినియా కోడిని కొన్నిసార్లు ఆఫ్రికన్ నెమలి (ఇది పశ్చిమ ఆఫ్రికాలో ఉద్భవించింది) లేదా ఫ్రెంచ్ చేత పిన్టేడ్ అని పిలుస్తారు, ఈ రుచికరమైన పక్షిని ప్రత్యేకంగా ఇష్టపడతారు. దురదృష్టవశాత్తు, గినియా కోడి, ఇది కోడి పరిమాణం గురించి, ఈ దేశంలో ఇంకా పట్టుకోలేదు. డాగుయిన్ చెప్పినట్లుగా, 'వాణిజ్యపరంగా పెరిగిన నెమలి కంటే నేను గినియా కోడిని కలిగి ఉంటాను.'

నేను కాల్చిన గినియా కోడి (కాలిఫోర్నియాలోని స్టాక్‌టన్లోని గ్రిమాడ్ ఫార్మ్స్ నుండి) నాకు చికెన్ గుర్తుకు తెచ్చింది - నా యవ్వనంలో పాత కాలపు కోడి, అంటే. ఇది గొప్ప, రసవంతమైన మరియు అద్భుతంగా రుచిగా ఉండేది. గినియా కోడి కోడి కంటే 50 శాతం తక్కువ కొవ్వు ఉన్నందున, నేను తెల్ల రొమ్ము మాంసాన్ని బేకన్‌తో కొట్టాను.

పార్ట్రిడ్జ్, నెమలి వంటిది, అడవి లేదా పెంపుడు జంతువు కావచ్చు. పెద్ద చుకర్ పార్ట్రిడ్జ్ సాగు మరియు 12 నుండి 14 oun న్సుల బరువు ఉంటుంది, ఇది ఒక వ్యక్తికి సరిపోతుంది. అడవి రెడ్-లెగ్ పార్ట్రిడ్జ్ చిన్నది. వ్యవసాయం చేసినప్పటికీ, నేను ఇంట్లో వండిన పార్ట్రిడ్జ్‌లో ఇంకా ఆట రుచి పుష్కలంగా ఉంది మరియు గ్రిల్ పొగ మరియు తేలికపాటి తీపి పియర్ సాస్ నుండి చక్కగా ప్రయోజనం పొందింది.

ఆట పక్షులను సిద్ధం చేయడానికి సరళమైన మార్గం ఏమిటంటే, వాటిని బయటి గోధుమ రంగులో ఉంచడానికి చాలా వేడి పొయ్యిలో (500 ° F) ఉంచాలి (నెమలి వంటి పెద్ద పక్షులకు సుమారు 15 నిమిషాలు, పిట్ట వంటి చిన్న పక్షులకు ఏడు నిమిషాలు), ఆపై ఉష్ణోగ్రతను తగ్గించండి వంట పూర్తి చేయడానికి 375 ° F. (నెమలికి సుమారు 30 నిమిషాలు, పిట్టకు 15 నిమిషాలు). ఒకటి లేదా రెండు రోజులు ఉడకబెట్టడం పక్షులను తేమగా ఉంచడానికి సహాయపడుతుంది మరియు వాటిని కూడా సీజన్ చేయవచ్చు. . ఎరుపు-రొమ్ము పక్షులను మీడియం-అరుదైన కంటే ఎక్కువ ఉడికించాలి లేదా అవి కఠినంగా మరియు పొడిగా ఉంటాయి. మీరు కోడి మాదిరిగా తెల్లటి రొమ్ము పక్షులను ఉడికించాలి. వంట పక్షుల వంట గురించి మరింత తెలుసుకోవడానికి, రెండు మంచి సూచనలు డాగుయిన్, ఫైసన్ మరియు జోవన్నా ప్రూస్ రాసిన డి ఆర్టగ్నన్ యొక్క అద్భుతమైన గేమ్ కుక్‌బుక్ మరియు జాన్ యాష్ మరియు సిడ్ గోల్డ్‌స్టెయిన్ రచించిన అమెరికన్ గేమ్ వంట.

గేమ్ పక్షులు, తెల్ల రొమ్ము ఉన్నవారు కూడా రెడ్ వైన్ డిమాండ్ చేస్తారు. పెంపుడు జంతువులతో నేను 1995 గటినారా రిసర్వా మరియు 1996 క్రూ బూర్జువా బోర్డియక్స్ ఆనందించాను, నేను తేలికైన కాలిఫోర్నియా పినోట్ నోయిర్ చేసినంతగా. కానీ నాకు ఇష్టమైనది చక్కగా పరిణతి చెందిన (1994) నాపా పెటిట్ సిరా. ఇది బక్‌షాట్‌తో కూడా బాగా రుచి చూసింది.

సామ్ గుగినో, వైన్ స్పెక్టేటర్ యొక్క రుచి కాలమిస్ట్, రచయిత గడియారాన్ని కొట్టడానికి తక్కువ కొవ్వు వంట (క్రానికల్ బుక్స్).

ఎలా పొందాలో

డి ఆర్తాగ్నన్
నెవార్క్, ఎన్.జె.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

డర్హామ్ నైట్ బర్డ్
సౌత్ శాన్ ఫ్రాన్సిస్కో, కాలిఫ్.
(800) 225-7457 (minimum 100 కనీస ఆర్డర్)

పొలారికా
శాన్ ఫ్రాన్సిస్కొ
(415) 647-1300 www. polarica.com

అర్బన్ ట్రఫుల్స్ మరియు కేవియర్
లాంగ్ ఐలాండ్ సిటీ, ఎన్.వై.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

స్టేజ్ డెలి
834 సెవెంత్ అవెన్యూ (పందెం 53 వ & 54 వ వీధులు), న్యూయార్క్
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.