సెప్టెంబరులో పస్జోలిని ప్రారంభించిన సందర్భంగా, చెఫ్-యజమాని డేవ్ బెరన్ దృష్టి ప్రశాంతతను చాటుకున్నాడు. చివరి నిమిషంలో నీటి సమస్య నేలమీద రంధ్రం ఏర్పడిందని, చాలా రోజులు ఆలస్యం అవుతుందని పర్వాలేదు. బెరన్ చిందరవందర చేయలేదు. ప్రదర్శన తప్పక సాగుతుంది. మరియు అది చేసింది.
కాలిఫోర్నియాలోని శాంటా మోనికాలో ఉన్న మార్కెట్-నడిచే బిస్ట్రో బెరన్ కోసం ఒక కొత్త రకమైన ప్రదర్శన, అతను గత 15 సంవత్సరాలుగా చికాగోలోని అలీనియా మరియు శాంటా మోనికాలో తన సొంత డైలాగ్‌తో సహా హాట్ రుచి-మెను స్పాట్‌లలో గడిపాడు. బెరన్ ఆ గమ్యస్థానాల ప్రిక్స్ ఫిక్సే ఫార్మాట్ మరియు కనీస డెకర్‌ను బ్లాక్-బాక్స్ థియేటర్ ప్రొడక్షన్‌తో పోల్చాడు, దీనిలో విడి సెట్టింగ్ ప్రేక్షకుల దృష్టిని కథాంశం-మెనూ on పై దృష్టి పెడుతుంది మరియు అది ఏమైనా ప్రేరేపిస్తుంది.
ఒక à లా కార్టే స్థలం, దీనికి విరుద్ధంగా, జాగ్రత్తగా క్రమాంకనం చేసిన డెకర్ మరియు సౌండ్‌ట్రాక్‌తో, చలనచిత్ర సమితిని పోలి ఉంటుంది, దీనిలో వాతావరణ వివరాలు ఏమాత్రం ఆలోచించబడలేదు, కాని అతిథులు ప్లాట్ పాయింట్లను ఎంచుకుంటారు: భోజనాన్ని కలిగి ఉన్న వంటకాలు. 'మేము సృష్టించిన అన్ని పారామితులలో వారు తమ కథాంశాన్ని నియంత్రిస్తున్నారు' అని బెరన్ చెప్పారు.
పస్జోలి యొక్క పారామితులు ఒక ఫ్రెంచ్ బిస్ట్రో యొక్క పెన్-అండ్-ఇంక్ స్కెచ్ లాగా ఉంటాయి-ఎత్తైన పైకప్పులు, శుభ్రమైన గీతలు మరియు కొవ్వు కిరణాలు అందమైన వృత్తాలు మరియు దీర్ఘచతురస్రాల్లోకి పోయడం-ఇది బేరన్ యొక్క కాలిఫోర్నియా-ఫ్రెంచ్ శైలి వంటకు సరిపోతుంది. 'నేను ప్రేమలో పడిన ఫ్రెంచ్ ఆహారం ఉత్పత్తి నడిచే ఆహారం' అని ఆయన చెప్పారు. 'కొంచెం వెన్న మరియు కొన్ని తాజా మూలికలతో సంపూర్ణ వండిన చాంటెరెల్స్ ప్లేట్. లేదా తులసి మరియు ఉప్పు మరియు మిరియాలు మరియు కొద్దిగా ఆలివ్ నూనెతో గొప్ప టమోటా. '
ఇక్కడ చూపిన గొర్రె రాక్ ప్రారంభ మెను నుండి స్వీకరించబడింది. దీని మూలాలు అలీనియాలో బెరాన్ కాలానికి తిరిగి వెళతాయి, అక్కడ చెఫ్-యజమాని గ్రాంట్ అచాట్జ్ ఒకసారి తన ఆలోచన బోర్డులో బోర్డియక్స్ యొక్క కాబెర్నెట్-ఆధిపత్య పౌలాక్ ప్రాంతం యొక్క రుచులతో గొర్రెను గీసాడు. తరువాత, అచాట్జ్ రెస్టారెంట్ నెక్స్ట్ వద్ద, బెరన్ ఆ ఆలోచనను ఎ టెర్రోయిర్ -థీమ్ మెనూ, ఉత్తర రోన్-ప్రేరేపిత గొర్రెను సృష్టించడం: ప్రాంతం యొక్క చీకటి మరియు రుచికరమైన శైలి సిరాతో సరిపోయేలా ప్రూనే మరియు ఆలివ్ జస్‌లతో పొగబెట్టిన నడుము.
ఇక్కడ, అతను ఒక దక్షిణ రోన్ గొర్రెను సృష్టించాడు, పానీయం దర్శకుడు డేనియల్ లోవిగ్ 99 పాయింట్ల 2016 పాతకాలపు నుండి డొమైన్ డు గ్రాండ్ బౌర్జాసోట్ గిగోండాస్ కువీ సెసిల్‌ను ఎంపిక చేశాడు. 'వైన్ గురించి నేను నిజంగా ఆనందించేది ఏమిటంటే, అది ఒకదానిపై ఒకటి మెరుస్తున్న రెండు ఫ్లాష్ లైట్లు లాగా, అది వేరేదాన్ని ఎలా ప్రకాశిస్తుంది' అని లోవిగ్ చెప్పారు. గ్రెనాచే మిశ్రమం యొక్క పండిన, ఫల లక్షణాన్ని హైలైట్ చేయడానికి, డిష్ ఒక మాంసాహార ప్రొఫైల్‌ను కలిగి ఉంది: పొగబెట్టిన బదులు కాల్చినది, ప్రూనే కాకుండా ద్రాక్ష మరియు ఆలివ్ జస్‌కు బదులుగా ఆలివ్ వెన్న. కాల్చిన ఫెన్నెల్ మరియు ఉల్లిపాయలు వైన్ యొక్క సోంపు యాసను మెరుస్తాయి.
తన కొత్త బిస్ట్రో పాస్జోలి వద్ద, డేవ్ బెరన్ ఈ రుచికరమైన గొర్రె వంటకం యొక్క సంస్కరణను అందిస్తాడు. (ఫోటో: మరియా టాగర్)చెఫ్ నోట్స్
లాంబ్ చాప్స్ బిజీగా, సోమరితనం మరియు ఫ్లాట్-అవుట్ అయిపోయిన వారికి ఒక దైవదర్శనం. పొయ్యిలో రుచికరమైన, జ్యుసి గొర్రె చాప్స్ వండడానికి ఎక్కువ సమయం తీసుకోదు, కానీ మీది ఎలా గొప్పగా చేయాలనే దానిపై బెరన్ ఆలోచనలను చదవండి.
-
గొప్ప గొర్రె గొప్ప గొర్రెతో మొదలవుతుంది. గొర్రెపిల్ల పట్ల విరక్తినిచ్చే మాంసాహారిపై బెరన్‌కు అనుమానం ఉంది. 'ఇది గొప్ప గొర్రె కాదు' అని ఆయన చెప్పారు. మీ మాంసం కోసం నాణ్యమైన కసాయి వద్దకు వెళ్ళడానికి సమయం కేటాయించి, మీ కోసం చాప్స్ ఫ్రెంచ్ చేయమని వారిని అడగడం, అదనపు కొవ్వును తొలగించడం, పెద్ద తేడాను కలిగిస్తుంది. 'మీకు సరిగ్గా శుభ్రం చేసిన గొర్రె ముక్కను ఇవ్వడానికి సరైన పర్వేయర్ కలిగి ఉండటం చాలా బాగుంటుంది' అని ఆయన చెప్పారు. ఇది మాంసాన్ని మీరే కత్తిరించుకోకుండా ఉండటమే కాదు, ఫ్రెంచ్ ప్రక్రియ ద్వారా కత్తిరించబడే అదనపు కొవ్వు యొక్క పదునైన, గేమియర్ సుగంధాలతో మీరు వ్యవహరించరు.
-
మసాలా కీలకం. కాల్చిన గొర్రె గొర్రె వంటి వాటితో, రుచిగా ఉండటానికి మీకు చాలా అవసరం లేదు, కానీ ఉప్పు మరియు మిరియాలు కీలకమైన సహాయక నటులు. ఉప్పు ఇప్పటికే ఉన్న రుచిని పెంచుతుంది, మరియు మిరియాలు గొప్ప మాంసానికి సున్నితమైన కౌంటర్ పాయింట్‌ను అందిస్తుంది. ముఖ్యంగా కొవ్వు వైపు రెండూ అవసరం. 'ఆ కొవ్వును చాలా దూకుడుగా సీజన్ చేయడానికి భయపడవద్దు' అని బెరన్ చెప్పారు.
-
మాంసం వేడిని కలిగి ఉంటుంది. మనలో చాలా మందికి, మాంసం వండటం యొక్క గమ్మత్తైన భాగం అది తగినంతగా చేసినప్పుడు తెలుసుకోవడం. వేడి నుండి జరిగే ఉష్ణోగ్రత పెరుగుదలకు థర్మామీటర్ మరియు ఖాతాను ఉపయోగించమని బెరాన్ మిమ్మల్ని కోరుతున్నాడు. 'థర్మామీటర్ మధ్యలో ఉంచడానికి బయపడకండి' అని ఆయన చెప్పారు. “మరియు మీరు కాసేపు గొర్రెను విశ్రాంతి తీసుకోవాలి. ఎముకలు వేడిని కలిగి ఉన్నందున ఇది కొనసాగుతుంది, కాబట్టి మీరు మీడియం-అరుదైన వద్ద పొయ్యి నుండి బయటకు తీసుకుంటే, మీకు అవసరమైన సమయానికి, అది బాగా చేయటానికి మధ్యస్థంగా ఉంటుంది. ”
రోజుకు ఒక గ్లాసు వైన్
-
మీ (అంతగా కాదు) కృషిని పూర్తిగా ఉపయోగించుకోండి. ఈ రెసిపీలో ఆహార ప్రాసెసర్‌లో త్వరగా కలిసిపోయే క్షీణించిన ఆలివ్ వెన్న ఉంటుంది. ఇక్కడ, అదనపు లోతు మరియు గొప్పతనం కోసం వేడి గొర్రెపిల్లపై బ్రష్ చేస్తారు. కానీ మీకు మిగిలిపోయినవి ఉంటాయి మరియు వాటితో ఏమి చేయాలో గుర్తించడం ఆ మంచి సమస్యలలో ఒకటి. రుచికరమైన, సంతృప్తికరమైన అల్పాహారం లేదా చిరుతిండి కోసం పుల్లని టోస్ట్ మీద విస్తరించండి.
జత చేసే చిట్కా: ఈ డిష్‌తో గ్రెనాచే ఎందుకు పనిచేస్తుంది
పండిన గ్రెనాచే ఆధారిత, మూలికా స్వరాలతో రోన్-శైలి మిశ్రమం ప్లేట్‌లోని ద్రాక్ష, సోపు మరియు ఉల్లిపాయలను బయటకు తెస్తుంది. గిగోండాస్ మరియు చాటేయునెఫ్-డు-పేప్ వంటి వెచ్చని దక్షిణ రోన్ అప్పీలేషన్ల నుండి పిక్స్ కోసం చూడండి లేదా నైరుతి దిశగా ఫ్రాన్స్ యొక్క లాంగ్యూడోక్-రౌసిలాన్ ప్రాంతానికి వెళ్ళండి.
చెఫ్ పిక్ డొమైన్ డు గ్రాండ్ బౌర్జాసోట్ గిగోండాస్ కువీ సెసిల్ 2016
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎంపికలు చాటేయు లా నేర్థే చాటేయునెఫ్-డు-పేప్ 2016 (93, $ 60)
గెరార్డ్ బెర్ట్రాండ్ లాంగ్యూడోక్ ఆర్ట్ ఆఫ్ లివింగ్ 2015 (90, $ 20)
కాల్చిన ద్రాక్ష, సోపు & ఆలివ్ వెన్నతో గొర్రె యొక్క ర్యాక్
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ డేవ్ బెరన్ మరియు పరీక్షించారు వైన్ స్పెక్టేటర్ జూలీ హరాన్స్.
కావలసినవి
ఆలివ్ వెన్న కోసం:
- 1/3 కప్పు పిట్ నినోయిస్ ఆలివ్
- 3 టేబుల్ స్పూన్లు డిజోన్ ఆవాలు
- 1 టేబుల్ స్పూన్ నిమ్మరసం (సుమారు 1/4 నిమ్మకాయ నుండి)
- 1/8 టీస్పూన్ తాజాగా పప్పు మిరియాలు
- 1/2 కప్పు (1 కర్ర) చల్లని ఉప్పు లేని వెన్న, ముక్కలు
- ఉప్పు, రుచి
కాల్చిన ద్రాక్ష మరియు సోపు కోసం:
- 1 ఫెన్నెల్ బల్బ్, కత్తిరించబడి 8 చీలికలుగా కత్తిరించండి
- 3 సిపోల్లిని ఉల్లిపాయలు, ఒలిచిన మరియు సగం
- 16 విత్తన రహిత ఎర్ర ద్రాక్ష, మొత్తం
- 1/2 నిమ్మకాయ, సన్నగా ముక్కలు
- 2 వెల్లుల్లి లవంగాలు, ముక్కలు
- ప్రోవెన్స్ యొక్క 1/4 టీస్పూన్ మూలికలు
- 3/4 టీస్పూన్ ఉప్పు
- కొన్ని నల్ల మిరియాలు రుబ్బు
- 1/2 కప్పు ఆలివ్ ఆయిల్
గొర్రె కోసం:
- 1/8-అంగుళాల కొవ్వు టోపీతో, 2-పౌండ్ల గొర్రె గొర్రె
- ఉ ప్పు
- తాజాగా మిరియాలు పగుళ్లు
- మూలికలను నిరూపించండి
- 1 టేబుల్ స్పూన్ సాబా వెనిగర్ (వండిన ద్రాక్ష-తప్పక వినెగార్), వయస్సు గల షెర్రీ వెనిగర్ లేదా వయస్సు గల బాల్సమిక్ వెనిగర్
తయారీ
1. ఫుడ్ ప్రాసెసర్ యొక్క గిన్నెలో, ఆలివ్, ఆవాలు, నిమ్మరసం మరియు మిరియాలు కలపండి. మిశ్రమం పేస్ట్ ఏర్పడే వరకు పల్స్. మిశ్రమం ఆకృతిలో మౌస్‌లైక్ అయ్యే వరకు వెన్న వేసి ప్రాసెస్ చేయండి. రుచికి ఉప్పు వేసి పక్కన పెట్టుకోవాలి.
2. పొయ్యిని 350 ° F కు వేడి చేయండి. షీట్ పాన్ మీద అల్యూమినియం రేకు యొక్క పొడవును అమర్చండి, ముద్ర వేయడానికి ఇరువైపులా తగినంత ఓవర్‌హాంగ్ వదిలివేయండి. మిక్సింగ్ గిన్నెలో, ఫెన్నెల్, ఉల్లిపాయలు, ద్రాక్ష మరియు నిమ్మకాయను వెల్లుల్లి, హెర్బ్స్ డి ప్రోవెన్స్, ఉప్పు, మిరియాలు మరియు ఆలివ్ నూనెతో టాసు చేసి, ఆ మిశ్రమాన్ని రేకుతో కప్పబడిన షీట్ పాన్ మీద పోయాలి. ఒక ప్యాకెట్‌లో ముద్ర వేయడానికి రేకును గట్టిగా మడవండి. ద్రాక్ష పొక్కులు మరియు ఫెన్నెల్ పూర్తిగా ఉడికినంత వరకు పొయ్యికి మరియు రొట్టెలుకాల్చు 30 నిమిషాలు రొట్టెలు వేయండి, కాని మృదువైనది కాదు ఒక పార్సింగ్ కత్తి కొంచెం నిరోధకతను కలిగి ఉండాలి. పొయ్యి నుండి పాన్ తొలగించి, వేడిని 400 ° F కు పెంచండి మరియు రేకు ప్యాకెట్‌ను పూర్తిగా తెరవండి, ఆవిరి తప్పించుకోనివ్వండి. ప్యాకెట్ తెరిచి ఉంచండి మరియు షీట్ పాన్ ను ఓవెన్కు తిరిగి ఇవ్వండి. సోపు మరియు ద్రాక్ష బాగా గోధుమ రంగు వచ్చే వరకు ఉడికించాలి, సుమారు 25 నుండి 30 నిమిషాలు ఎక్కువ. పొయ్యి నుండి తీసివేసి 450º F కు వేడిని పెంచండి. ఫెన్నెల్, ద్రాక్ష, నిమ్మకాయ మరియు ఇతర ఘనపదార్థాలను ఓవెన్-సేఫ్ పాత్రకు బదిలీ చేసి, వెచ్చగా ఉండటానికి కవర్ చేయండి. పేరుకుపోయిన రసాలను విడిగా రిజర్వ్ చేయండి.
3. గొర్రెను ఉప్పు, మిరియాలు మరియు హెర్బ్స్ డి ప్రోవెన్స్ తో దూకుడుగా సీజన్ చేసి, రేకుతో కప్పబడిన బేకింగ్ షీట్లో కొవ్వు వైపు ఉంచండి. పొయ్యికి బదిలీ చేయండి. చక్కగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు ప్రతి 7 నిమిషాలకు గొర్రెను తిప్పండి, మొత్తం 18 నిమిషాలు. ఎముకల మధ్య చొప్పించిన తక్షణ-చదివిన థర్మామీటర్ 120º F ను నమోదు చేయాలి. గొర్రెను మాంసం బోర్డుకు బదిలీ చేసి వెంటనే ఆలివ్ వెన్నతో బ్రష్ చేయాలి. రేకుతో గుడారం వేసి 10 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి మాంసం యొక్క అంతర్గత ఉష్ణోగ్రత 130º F లేదా మధ్యస్థ-అరుదుగా పెరుగుతుంది.
4. సోపు మరియు ద్రాక్ష మిశ్రమాన్ని వెలికి తీయండి. 1/4 కప్పు రిజర్వు చేసిన ఫెన్నెల్ మరియు ద్రాక్ష వంట ద్రవాన్ని చిన్న గిన్నెలోకి కొలవండి. 1/4 కప్పు కన్నా తక్కువ ఉంటే, ఆలివ్ నూనెతో వ్యత్యాసం చేయండి. వెనిగర్ వేసి కలపడానికి కదిలించు.
అధిక రక్తపోటు మరియు వైన్
5. ఎముకల మధ్య గొర్రెను సింగిల్ చాప్స్ లోకి ముక్కలు చేయండి. కాల్చిన ఫెన్నెల్ మిశ్రమాన్ని నాలుగు డిన్నర్ ప్లేట్ల మధ్య విభజించి, రెండు గొర్రె చాప్‌లతో ఒక్కొక్కటి పైన ఉంచండి. వెనిగర్ మిశ్రమంతో చినుకులు. 4 పనిచేస్తుంది.