మేము డిసెంబరులో బెండ్ను చుట్టుముట్టేటప్పుడు, ఏమి ఉడికించాలి అనే సాధారణ ఆలోచనలు హాలిడే షోస్టాపర్ల ఫాంటసీలకు మారుతాయి. న్యూయార్క్ పార్క్ అవెన్యూలోని సొగసైన ఉత్తర ఇటాలియన్ రెస్టారెంట్ కాసా లివర్ వద్ద, పాక కార్యకలాపాల డైరెక్టర్ ఇయాకోపో ఫలై ఒక హృదయపూర్వక ఎంపికను అందిస్తుంది: ఓసో బుకో, మిలనీస్ క్లాసిక్, ఇందులో కార్టిలాజినస్ దూడ మాంసం-లెగ్ ఎముక యొక్క క్రాస్ సెక్షన్లు-వెంటాడే రుచిగా మరియు ప్రారంభమయ్యే వరకు మందగించడానికి.
ఇక్కడ, డిష్ సాంప్రదాయిక రీతిలో ప్రదర్శించబడుతుంది: ఎముక మజ్జ సాస్‌లో వేయబడుతుంది, గ్రెమోలాటా అని పిలువబడే మోటైన నిమ్మకాయ-పార్స్లీ మాష్ యొక్క చెంచాతో, మరియు సువాసనగల కుంకుమ రిసోట్టో యొక్క మంచం మీద వడ్డిస్తారు. దాని క్షీణతలో, ఈ వంటకం సెయింట్ నిక్ నుండి వచ్చిన సందర్శన లాంటిది, ఫలై చెప్పారు - మరియు 'చాలా బహుమతులతో శాంతా క్లాజ్‌ను ఎవరు ఇష్టపడరు?'
ఫలై తన కెరీర్‌ను ఇటలీలోని తన స్వస్థలమైన ఫ్లోరెన్స్‌లో పేస్ట్రీ చెఫ్‌గా ప్రారంభించాడు వైన్ స్పెక్టేటర్ గ్రాండ్ అవార్డు గెలుచుకున్న ఎనోటెకా పిన్చియోరి. అక్కడ, అతను స్వీట్స్ నుండి పాస్తా మరియు రొట్టెలోకి వెళ్ళడం ప్రారంభించాడు. 'పేస్ట్రీ చెఫ్ మరియు రుచికరమైన చెఫ్ మధ్య మార్గం, ఉత్సుకత గురించి నేను అనుకుంటున్నాను' అని ఆయన చెప్పారు. 'మీరు మీ స్టేషన్ నుండి ఈ అందమైన ప్రపంచాన్ని చూస్తారు, ఆపై, కొద్దిసేపు, మీరు నడుస్తారు.'
ఫలై యొక్క రుచికరమైన ప్రయాణం మిచెల్ బ్రాస్ వద్ద అతనిని ఫ్రాన్స్లోని లాగ్యుయోల్కు తీసుకువచ్చింది. తరువాత అతను న్యూయార్క్ వెళ్ళాడు, అక్కడ అతను తన సొంత ఫలైని తెరవడానికి ముందు సిర్కోలో పనిచేశాడు, ఇది తీపి మరియు రుచికరమైన రుచుల యొక్క తెలివిగల కలయికలకు జరుపుకుంటారు. అతను 2012 లో SA హాస్పిటాలిటీలో అడుగుపెట్టాడు. ఈ రోజు, అతను కాసా లివర్‌తో సహా సమూహం యొక్క 12 రెస్టారెంట్లను పర్యవేక్షిస్తాడు, దీని వంటగది సహ-ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్‌లు డొమెనికో నాటేల్ మరియు డేవిడ్ డి లూసియా చేత రక్షించబడింది.
మరో సంవత్సరం ప్రయాణం తగ్గుతున్నప్పుడు, వినయపూర్వకమైన కాలు ఎముకను పెంచడం సరైనదనిపిస్తుంది. కానీ ఏమి తాగాలి? రెస్టారెంట్ యొక్క బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్-విన్నింగ్ సెల్లార్ నుండి, వైన్ డైరెక్టర్ క్యారీ లిన్ స్ట్రాంగ్ క్లాసిక్-రేటెడ్ 2013 పాతకాలపు నుండి ఎల్వియో కోగ్నో యొక్క బరోలో రావెరా బ్రికో పెర్నిస్‌ను లాగుతాడు. కోగ్నో సాంప్రదాయంలో ఉన్నప్పటికీ, ఈ వైన్ యొక్క మూలం అయిన రావర్నా ద్రాక్షతోటను కొనుగోలు చేయడం ద్వారా నిర్మాతకు భవిష్యత్తుపై కన్ను ఉందని స్ట్రాంగ్ పేర్కొన్నాడు. సైట్ ముఖ్యంగా వెచ్చని పాతకాలాలకు బాగా సరిపోతుంది. బలమైన చర్యను 'చాలా ముందుకు-ఆలోచించడం' అని పిలుస్తుంది.
అద్భుతమైన ఆమ్లత్వం మరియు వెన్నెముకతో ఆమె గాజులో హెర్బ్, బ్లాక్ టీ మరియు స్ఫుటమైన ఎర్రటి పండ్ల నోట్లను కనుగొంటుంది. 'మీకు టానిన్ నిర్మాణం ఉంది, అది కొంత గొప్పతనాన్ని బయటకు తీస్తుంది, కాబట్టి మీరు ఈ పెద్ద, భారీ, అద్భుతమైన వంటకాన్ని ఆస్వాదించడం కొనసాగించవచ్చు.'
ఇయాకోపో ఫలై న్యూయార్క్ యొక్క కాసా లివర్ వద్ద మెనులో ఈ వంటకాన్ని అందిస్తాడు, అక్కడ అతను పాక కార్యకలాపాల డైరెక్టర్. (ఫోటో @fohnyc)చెఫ్ నోట్స్
కుంకుమ రిసోట్టో మరియు గ్రెమోలాటాతో ఒస్సో బుకో మిలనీస్ వంటకాల యొక్క క్లాసిక్ హిట్, మరియు ఖచ్చితంగా వారాంతపు ప్రాజెక్ట్ అయితే, ఈ సెలవు-స్నేహపూర్వక భోజనం సాంకేతిక పరాక్రమం కంటే ఎక్కువ సమయం కావాలి. మీరు గంటల్లో ఉంచడానికి ఇష్టపడితే, మీకు మరియు మీ విందు అతిథులకు గొప్పగా బహుమతి లభిస్తుంది. రాబోయే వాటి యొక్క అవకాశాన్ని ఆస్వాదించేటప్పుడు మీరు ప్రియమైనవారితో అందమైన భోజనానికి కూర్చోవడం-క్రిస్మస్ ఉదయాన్నే చెట్టుకింద బహుమతులకు మేల్కొనడం ఆనందాన్ని like హించడం వంటిది. వాస్తవానికి, అతను ఇప్పటికీ శాంటాను నమ్ముతున్నాడని ఫలై ధృవీకరించాడు. 'నేను చాలా విషయాలను నమ్ముతున్నాను,' అని అతను చెప్పాడు. 'నేను ఇప్పటికీ మానవులను నమ్ముతున్నాను, నమ్మకం లేదా.'
మీ షాంక్‌లను ఎక్కువగా ఉపయోగించుకునే పాయింటర్ల కోసం చదవండి.
- దూడ ఎముకలు అని పిలువబడే దూడ మాంసం తక్కువ-నాటకం. అవి ప్రాథమికంగా ధృ dy నిర్మాణంగలవి కావడం దీనికి కారణం కావచ్చు. తక్కువ, నెమ్మదిగా ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, రెడ్ వైన్ మరియు గొడ్డు మాంసం స్టాక్లలో కప్పబడిన షాంక్స్, గట్టి మృదులాస్థిని కరిగించి, మాంసాన్ని గొప్ప రుచి మరియు ఆకృతితో బాధపెడుతుంది.
-
కానీ మితిమీరిన వంట విషయంలో జాగ్రత్త వహించండి. మీరు రోజంతా ఓవెన్లో దూడ మాంసం వదిలివేయవచ్చని అనుకోవడం పొరపాటు అని ఫలై హెచ్చరిస్తున్నారు. మీరు అలా చేస్తే, లోతుగా రుచిగా ఉండే మాంసం ద్రవంలో విచ్ఛిన్నమవుతుంది మరియు మీకు కఠినమైన, పొడి ఫైబర్స్ మిగిలిపోతాయి. (ఈ సందర్భంలో, ఉడకబెట్టిన పులుసు అంబ్రోసియల్‌గా ఉంటుందని ఫలై అంగీకరిస్తాడు-కాని మీరు నాలుగు కోసం టేబుల్‌ను సెట్ చేసి, పంప్-అప్ గొడ్డు మాంసం స్టాక్‌కు మించి ఎక్కువ సేవ చేయకపోతే అది చల్లగా ఉంటుంది.) రెండున్నర గంటలు-మూడు , టాప్స్-టెండర్ కోసం సరిపోతుంది కాని మాంసం మాంసం.
-
రిసోట్టో అల్లా మిలనీస్ కుంకుమ గురించి. కాబట్టి మీరు ఉపయోగించే కుంకుమ పువ్వు మంచి నాణ్యతతో ఉందని నిర్ధారించుకోండి. ఇది సంక్లిష్టమైన, పూల వాసనతో శక్తివంతమైన నారింజ రంగులో ఉండాలి. చౌకైన మరియు తక్కువ-తాజా రకాలు లోహ పాత్రను ఇస్తాయి. కుంకుమ పువ్వు విలువైనది, కాని ఇది అధిక ముగింపులో కొనడానికి నిజంగా చెల్లించే సుగంధ ద్రవ్యాలలో ఒకటి. మీరు ఇక్కడ ఒక చిన్న చిటికెడు కొనవచ్చు.
-
రిసోట్టో ద్రవ మరియు ఘన మధ్య చాలా ప్రత్యేకమైనది. దూడ మాంసం కంటే, రిసోట్టోకు కొంచెం నైపుణ్యం అవసరం, మరియు దీనికి రెండు ప్రయత్నాలు పట్టవచ్చు-ఉడకబెట్టిన పులుసును జోడించడం, దానిని గ్రహించటానికి అనుమతించడం, మళ్ళీ ఉడకబెట్టిన పులుసును జోడించడం, గ్రహించటానికి వీలు కల్పించడం-కావలసిన క్రీము-కాని-దృ text మైన ఆకృతిని సరిగ్గా పొందడానికి .
-
హాలిడే వంట ఒత్తిడి కంటే పైకి ఎదగడానికి ప్రయత్నించండి. సంవత్సరంలో అత్యంత అద్భుతమైన సమయం కూడా చాలా ఒత్తిడితో కూడుకున్నది-మరియు ప్రత్యేకమైన భోజనానికి ముందు గంటలలో కంటే ఎక్కువ. మీకు అవసరమైతే సత్వరమార్గాలను తీసుకొని, భయాందోళనలకు వ్యతిరేకంగా వెనక్కి నెట్టాలని ఫలై మిమ్మల్ని కోరుతుంది. 'ఒత్తిడి గందరగోళం,' అని ఆయన చెప్పారు. “ఒత్తిడి చేయవద్దు. నేను ఎల్లప్పుడూ ప్రజలకు చెబుతాను, ముఖ్యంగా మేము కొత్త వంటలను ప్రయత్నించినప్పుడు, ప్రశాంతతతో ఉడికించాలి. మీ చిన్న మూలను కత్తిరించండి. రోజు చివరిలో, మేము ప్రేమతో ఉడికించాలి. మేము మన హృదయంతో ఉడికించాలి. సమాజంగా మనమందరం ఆ దిశగా పనిచేయడం ప్రారంభిస్తే, ఏదైనా మంచి జరుగుతుందని నేను నమ్ముతున్నాను. ”
పెయిరింగ్ చిట్కా: ఈ డిష్‌తో బరోలో ఎందుకు పనిచేస్తుంది
ఈ ఉదార భోజనం ఓంఫ్ వైన్ కోసం పిలుస్తుంది. అధిక-నాణ్యత గల బరోలో, బార్బరేస్కో లేదా ఇతర నెబ్బియోలో-ఆధారిత వైన్ సరైన టానిన్లు మరియు బాగా సమతుల్య పండు, పూల, హెర్బ్ మరియు ఖనిజ నోట్ల కలయికను కలిగి ఉంటుంది.
చెఫ్ పిక్ ఎల్వియో కోగ్నో బరోలో రావెరా బ్రికో పెర్నిస్ 2013 (94 పాయింట్లు, $ 135)
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎంపికలు మసోలినో బరోలో 2014 (93, $ 53)
ఫోంటానాఫ్రెడ్డా బార్బరేస్కో 2015 (90, $ 37)
కోట్ డు రోన్ రెడ్ వైన్
కుంకుమ రిసోట్టో & గ్రెమోలాటాతో ఒస్సో బుకో
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ ఐకోపో ఫలై మరియు పరీక్షించారు వైన్ స్పెక్టేటర్ ’ఎస్ రోరి కోచ్.
కావలసినవి
ఓసో బుకో కోసం:
- 1 బాటిల్ రెడ్ వైన్
- 4 థైమ్ మొలకలు
- 4 రోజ్మేరీ మొలకలు
- 4 సేజ్ మొలకలు
- 4 పెద్ద క్రాస్-కట్ దూడ మాంసం ముక్కలు, 1/2 పౌండ్ నుండి 1 పౌండ్
- ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
- అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
- 3 సెలెరీ పక్కటెముకలు, కడిగి 1-అంగుళాల ముక్కలుగా కట్ చేసుకోండి
- 2 చిన్న సేంద్రీయ క్యారెట్లు, కడిగి 1-అంగుళాల ముక్కలుగా కట్ చేస్తారు
- 1 తెల్ల ఉల్లిపాయ, 1-అంగుళాల పాచికలుగా కట్
- 3 కప్పుల గొడ్డు మాంసం స్టాక్ లేదా ఉడకబెట్టిన పులుసు
గ్రెమోలాటా కోసం:
- 1 నిమ్మ
- 1 కప్పు తరిగిన పార్స్లీ, ప్యాక్
- 2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉత్తమ-నాణ్యత అదనపు-వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
రిసోట్టో కోసం:
- 1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
- 1 కప్పు అక్వెరెల్లో బియ్యం
- 3 టేబుల్ స్పూన్లు వైట్ వైన్
- 2 కప్పుల కూరగాయల ఉడకబెట్టిన పులుసు
- 1 లేదా 2 చిటికెడు కుంకుమ దారాలు
- 1/2 కప్పు తురిమిన పార్మిగియానో-రెగ్గియానో జున్ను
- 3 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు లేని వెన్న
- ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్
సామగ్రి:
- చీజ్‌క్లాత్
- కిచెన్ పురిబెట్టు
తయారీ
1. ఒక పెద్ద సాస్పాన్లో వైన్ మరియు 1 కప్పు నీరు వేసి అధికంగా వేడి చేయండి. తగ్గే వరకు ఉడికించాలి మరియు మొలాసిస్ యొక్క స్థిరత్వం, సుమారు 35 నుండి 40 నిమిషాలు. పక్కన పెట్టండి. వైన్ తగ్గినప్పుడు, ఓవెన్‌ను 375 ° F కు వేడి చేసి, థైమ్, రోజ్మేరీ మరియు సేజ్‌ను 9-అంగుళాల 9 అంగుళాల చదరపు చీజ్‌ల ద్వారా ఉంచండి. ఒక గుత్తి గార్ని సృష్టించడానికి చీజ్ క్లాత్ ను వంట పురిబెట్టుతో కట్టగా కట్టుకోండి.
2. రెండు వైపులా ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్ దూడ మాంసం. 10 అంగుళాల కాస్ట్-ఐరన్ స్కిల్లెట్ లేదా డచ్ ఓవెన్లో మాంసాన్ని ఒకే పొరలో పట్టుకునేంత పెద్దది, ఆలివ్ నూనెను కోటుకు వేసి మీడియం-హైపై వేడి చేయండి. వేడిగా ఉన్నప్పుడు, దూడ మాంసం వేసి, బాగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు రెండు వైపులా శోధించండి, ప్రతి వైపు 4 నిమిషాలు. పాన్ నుండి మాంసాన్ని తీసివేసి, కట్టింగ్ బోర్డ్‌కు బదిలీ చేయండి, పాన్‌లో ఉన్న అభిమానాన్ని (బ్రౌన్డ్ బిట్స్ మరియు బిందువులు) రిజర్వ్ చేయండి.
3. స్కిల్లెట్ లేదా కుండ కింద మీడియం వరకు వేడిని తగ్గించండి. సెలెరీ, క్యారట్లు మరియు ఉల్లిపాయలను వేసి, మెత్తబడే వరకు ఉడికించాలి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, 12 నుండి 15 నిమిషాలు. దూడ మాంసాన్ని తిరిగి పాన్ కు బదిలీ చేయండి. మాంసాన్ని పూర్తిగా మునిగిపోయేలా గొడ్డు మాంసం స్టాక్, గుత్తి గార్ని మరియు రిజర్వు చేసిన తగ్గిన వైన్ జోడించండి, అవసరమైతే ఎక్కువ స్టాక్ లేదా నీరు కలపండి. అల్యూమినియం రేకుతో లేదా గట్టిగా అమర్చిన, ఓవెన్-సేఫ్ పాట్ మూతతో గట్టిగా కప్పండి, ఓవెన్కు బదిలీ చేసి, 2 1/2 నుండి 3 గంటలు వేయించుకోండి, మాంసం ఫోర్క్-టెండర్ అయ్యే వరకు మరియు ఎముక నుండి పడిపోయే వరకు.
4. ఇంతలో, గ్రెమోలాటా చేయండి. మైక్రోప్లేన్ జెస్టర్ ఉపయోగించి నిమ్మకాయను అభిమానించండి, లేదా ఒక కూరగాయల పీలర్‌ను ఉపయోగించి అభిరుచిని స్ట్రిప్స్‌గా తొక్కండి, తరువాత సన్నగా గొడ్డలితో నరకండి. పార్స్లీని కత్తిరించండి మరియు నిమ్మ అభిరుచి మరియు 2 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ నూనెతో కలపండి. గ్రెమోలాటాను పక్కన పెట్టండి.
5. దూడ మాంసం ఫోర్క్-టెండర్ మరియు ఎముక నుండి పడిపోయినప్పుడు, పొయ్యి నుండి తీసివేసి ఉష్ణోగ్రత 250 ° F కి తగ్గించండి. గుత్తి గార్నిని తీసివేసి, దూడను ఒక ప్లేట్‌కు బదిలీ చేసి రేకుతో కప్పండి, ఒక చివర కొద్దిగా వదిలివేయండి ఓపెన్ కాబట్టి ఆవిరి తప్పించుకోగలదు. వంట ద్రవాన్ని ఒక గిన్నెలోకి బదిలీ చేసి, ఆపై స్కిల్లెట్ లేదా డచ్ ఓవెన్‌లోకి చక్కటి మెష్ స్ట్రైనర్ ద్వారా వడకట్టి, కూరగాయలపై నొక్కడం ద్వారా వీలైనంత ఎక్కువ ద్రవాన్ని తీయండి. ఘనపదార్థాలను విస్మరించండి. వంట పాత్రను అధిక వేడి మీద అమర్చండి మరియు ద్రవాన్ని తగ్గించడం ప్రారంభించడానికి విషయాలను మరిగించండి. (ఒక చెంచా వెనుక భాగంలో కోట్ చేయడానికి తగినంత మందంగా మారడానికి 15 నిమిషాలు పట్టాలి.)
6. పాన్ సాస్ తగ్గింపును పర్యవేక్షిస్తున్నప్పుడు, రిసోట్టోను ప్రారంభించండి. మీడియం కుండలో 1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్ ను మీడియం మీద వేడి చేయండి. నూనె మెరిసేటప్పుడు, బియ్యం వేసి ఉడికించి, నిరంతరం గందరగోళాన్ని, తేలికగా కాల్చిన వరకు, సుమారు 2 నిమిషాలు. వైట్ వైన్ వేసి ఉడికించి, గందరగోళాన్ని, ఆవిరైపోయే వరకు, 2 నుండి 4 నిమిషాలు. బియ్యం కవర్ చేయడానికి తగినంత కూరగాయల ఉడకబెట్టిన పులుసు వేసి కదిలించు. ద్రవాన్ని సగానికి తగ్గించినప్పుడు, సుమారు 5 నిమిషాలు, బియ్యం కవర్ చేయడానికి ఎక్కువ ఉడకబెట్టిన పులుసు జోడించండి.
ఈ సమయంలో, వెల్ యొక్క కవర్ ప్లేట్ ను ఓవెన్కు బదిలీ చేయండి. పాన్ సాస్‌ను తనిఖీ చేయడం కొనసాగించండి, ఎప్పటికప్పుడు ఒక చెంచాతో గందరగోళాన్ని చెంచా పూసినప్పుడు వేడిని ఆపివేయండి.
రిసోట్టో తయారీ ప్రక్రియను కొనసాగించండి more ఎక్కువ ఉడకబెట్టిన పులుసు జోడించే ముందు ఉడకబెట్టిన పులుసును పీల్చుకోనివ్వండి, తరచూ గందరగోళాన్ని చేయండి-అన్ని ఉడకబెట్టిన పులుసు గ్రహించి బియ్యం క్రీముగా ఉంటుంది కాని మొత్తం 20 నిమిషాల వరకు. కుంకుమ పువ్వు, పార్మిగియానో-రెగ్గియానో మరియు వెన్న, మరియు ఉప్పు మరియు మిరియాలతో రుచి చూసే సీజన్లో కదిలించు.
7. పొయ్యి నుండి దూడ మాంసాన్ని తొలగించండి. ప్రతి నాలుగు డిన్నర్ ప్లేట్లలో కొన్ని రిసోట్టో చెంచా వేసి, ఒక్కొక్కటి దూడ మాంసంతో టాప్ చేయండి. దూడ మాంసం మీద కొన్ని సాస్ చెంచా, మరియు గ్రెమోలాటా మరియు ఆలివ్ నూనె చినుకులు తో టాప్. 4 పనిచేస్తుంది.