వర్జీనియా ఫిలిప్ మొత్తం 12 వైన్ ప్రోగ్రామ్‌లను ప్రపంచంలోని విలాసవంతమైన ఐకాన్‌లలో ఒకటైన ది బ్రేకర్స్ హోటల్‌లో నిర్వహిస్తుంది, దాని 34 సార్లు వైన్ స్పెక్టేటర్ గ్రాండ్ అవార్డు ఫ్లాగ్‌షిప్ రెస్టారెంట్, గతంలో ఎల్'స్కాలియర్ మరియు ఇప్పుడు HMF . కానీ వైన్ ప్రపంచంలో తన తోటివారి చుట్టూ ఆమె ఎప్పుడైనా భయపడుతుందా అని అడిగినప్పుడు, ఆమె నవ్వుతుంది. 'అన్ని సమయం,' ఆమె చెప్పారు. 'ఈ వైన్ తయారీదారులలో కొంతమందిని కలవడానికి వచ్చినప్పుడు, మీరు మళ్ళీ పిల్లవాడిలా ఉంటారు.'
ఫిలిప్ వైన్ గురించి పరిచయం, చిన్నతనంలోనే వచ్చింది, ఆమె తండ్రి ప్రత్యేక సందర్భాలలో నీటితో కలిపిన సిప్స్ కలిగి ఉండటానికి ఆమె తండ్రి అనుమతించేటప్పుడు. 'ఇది నాతో చిక్కుకుంది,' ఆమె చెప్పింది. కాలేజీకి సమయం వచ్చినప్పుడు, ఆమె జాన్సన్ & వేల్స్లో హోటల్ మరియు రెస్టారెంట్ మేనేజ్‌మెంట్‌లో ఒక మార్గాన్ని ఎంచుకుంది, ఇది ఆమెకు 2015 లో ఎనోలజీలో గౌరవ డాక్టరేట్ ఇచ్చింది. కళాశాల తరువాత, ఫిలిప్ ఒక పాత్రను పోషించారు లిటిల్ నెల్ ఆస్పెన్, కోలో., మరియు ఇతర రెస్టారెంట్లు మరియు దుకాణాలలో వైన్ నిర్వహణకు వెళ్ళారు.
1999 లో, ఆమె కవల సోదరి ది బ్రేకర్స్‌లో వివాహం చేసుకున్నప్పుడు, ఫిలిప్ రిసార్ట్‌లో ఇంటర్వ్యూ చేయాలని నిర్ణయించుకున్నాడు మరియు అప్పటి నుండి ఆమె అక్కడే ఉంది. 2002 నుండి మాస్టర్ సోమెలియర్, ఆమె బుర్గుండి, బోర్డియక్స్, షాంపైన్, కాలిఫోర్నియా మరియు ఇటలీలలో బలంతో 1,800 ఎంపికలకు HMF వద్ద కిరీటం జాబితాను నిర్మించింది మరియు బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్-విన్నర్‌ను కూడా పర్యవేక్షిస్తుంది. ఫ్లాగ్లర్ స్టీక్ హౌస్ ఆస్తిపై. 2011 లో, ఫిలిప్ తన సొంత దుకాణాన్ని తెరవాలన్న దీర్ఘకాల కలను నెరవేర్చాడు: వర్జీనియా ఫిలిప్ వైన్ షాప్ & అకాడమీ. ఫిలిప్ సంపాదకీయ సహాయకుడు సారా హీగార్డ్‌తో కలిసి పరిశీలనాత్మక వంటకాలతో జతచేయడం, గురువు యొక్క ప్రాముఖ్యత మరియు తరువాతి తరానికి వైన్ సెల్లార్ నిర్మించడం గురించి చర్చించారు.
వైన్ స్పెక్టేటర్: HMF అనేది సాంప్రదాయ ఫ్రెంచ్ భోజన అనుభవమైన L’Escalier గా ఉండేది, ఇది 2013 లో సరిదిద్దబడింది. ఇప్పుడు, మీరు క్లాసిక్స్‌తో పాటు అడవి పంది ఎంపానడిటాస్ మరియు హాంకాంగ్ కుడుములు వంటి “ఫుడ్ ట్రక్” ఇష్టమైన వాటి యొక్క అధిక-స్థాయి పునరావృతాలను అందిస్తున్నారు. చిన్న పలకలు మరియు గ్లాస్ పోయడం చుట్టూ కేంద్రీకృతమై ప్రపంచవ్యాప్తంగా విభిన్నమైన మెనూను పూర్తి చేయడానికి వైన్ జాబితాను తిరిగి గ్రహించే ప్రక్రియ ఏమిటి?
వర్జీనియా ఫిలిప్: ఆహారం కోసం, మేము సుషీ కోసమే చేర్చుకున్నాము మరియు ఆహారానికి సరిపోయేలా మా బై-గ్లాస్ పోయడంపై కొంచెం స్పిన్ ఉంచాము. ఉదాహరణకు, సాంప్రదాయ అల్బారినో లేదా రాండాల్ గ్రాహమ్స్ కాలిఫోర్నియా నుండి? వింటేజ్ ప్రోసెక్కో వర్సెస్ నాన్-వింటేజ్ ప్రోసెక్కో? 1,800 కి పైగా ఎంపికలతో, మేము నిజంగా మా [బాటిల్] జాబితాను పునరుద్ధరించాల్సిన అవసరం లేదు. ఎంచుకోవడానికి చాలా విభిన్న ఎంపికలతో, గ్లాస్ ఎంపికల కోసం మరింత అర్ధమయ్యే ఆ వైన్లను హైలైట్ చేసే విషయం ఇది. బృందం మరియు నేను ఏ వైన్లను విక్రయించాలో మాత్రమే కాకుండా వివిధ రకాల వంటకాలతో జత చేయడానికి తగినంత బహుముఖంగా ఉంటాము, ఎందుకంటే మెను బహుళ చిన్న పలకలను రుచి చూడటానికి మరియు అనుభవించడానికి రూపొందించబడింది.
మేము చేసిన మొదటి పని ఏమిటంటే, మేము పోసిన oun న్సులను పెంచడం. మేము 6-oun న్స్ పోయడం నుండి 7-oun న్స్ పోయడానికి మరియు 3-oun న్స్ పోయడానికి 3.5-oun న్స్ పోయడానికి చాలా ఉదారంగా ఉన్నాము. 6-oun న్స్ పోయడంతో గాజు నిండినట్లు కనిపించడం లేదు, మా కంపెనీ సిఇఒ ఈ మార్పును అభ్యర్థించడానికి తగినంత కారణం. మేము [ఖరీదైన షాంపైన్‌కు ప్రాధాన్యత ఇవ్వడం] నుండి కూడా వెనక్కి తగ్గాము. ఈ క్రొత్త వాతావరణంలో మా ఖాతాదారులకు మద్దతు ఇస్తుందో లేదో తెలుసుకోవడానికి మేము జలాలను పరీక్షించాలనుకుంటున్నాము. Options 17 మరియు $ 40 మధ్య ధర గల మూడు ఎంపికలలో ఒక గ్లాసు బబుల్లీ ఈ కొత్త భావనలో మా ప్రవేశం అని మేము కనుగొన్నాము.
WS: అతిథి ప్రాధాన్యతలతో మీ స్వంత సిఫార్సులను ఎలా సమతుల్యం చేస్తారు?
వి.పి: ఇది కఠినమైనది. మీరు మీ స్వంత వ్యక్తిగత ప్రాధాన్యతల ఆధారంగా వైన్ జాబితాను నిర్మించలేరు your ఇది మీ అతిథులు అభ్యర్థిస్తున్న దానిపై ఆధారపడి ఉండాలి. ఆసక్తికరంగా, ఒక అవుట్‌లెట్‌లో వైన్ విజయవంతం కాకపోతే, అది మరొక అవుట్‌లెట్‌లో పని చేస్తుంది. మాకు చిలీ పినోట్ నోయిర్ వచ్చింది, ఉదాహరణకు, మేము మా కోసం - 100 కేసులను యు.ఎస్. మేము దీన్ని సీఫుడ్ బార్ మెనులో ఉంచాము మరియు ఎవరూ దానిని కొనుగోలు చేయలేదు. అతిథులు చిలీపై ఒరెగాన్ పినోట్ లేదా కాలిఫోర్నియా పినోట్ కొనాలనుకున్నారు. కాబట్టి మేము ఆ వైన్‌ను హెచ్‌ఎంఎఫ్‌కు తరలించాము మరియు ఆచరణాత్మకంగా రెండున్నర, మూడు నెలల్లో దాని ద్వారా బౌలింగ్ చేసాము. ఇది ఆధారపడి ఉంటుంది.
WS: ఫ్లోరిడాలో ఉన్నందున, సీఫుడ్ వంటకాల్లో పెద్ద భాగం. HMF లోని మెను నుండి మీకు ఇష్టమైన సీఫుడ్ మరియు వైన్ జత ఉందా?
వి.పి: సీ బాస్ అద్భుతమైనది, ముఖ్యంగా డొమైన్ లెరోయ్ మీర్సాల్ట్ లెస్ పోరుజోట్స్ 1966 - కాని ఏదైనా మీర్సాల్ట్ లేదా చాసాగ్నే-మాంట్రాచెట్ లేదా కొన్ని ఖనిజాలతో ఉన్న ఏదైనా చార్డోన్నే ఆ వంటకంతో అందంగా పనిచేస్తుందని నేను అనుకుంటున్నాను.
WS: అతిథి వారి సీఫుడ్‌తో జత చేయడానికి రెడ్ వైన్ సిఫార్సును అభ్యర్థించినప్పుడు మీరు ఏమి సూచిస్తున్నారు?
వి.పి: ఇది చేపల మీద ఆధారపడి ఉంటుంది, కాని మేము సాధారణంగా సాస్ తయారీని బట్టి సిఫారసు చేయడానికి కూడా ప్రయత్నిస్తాము. షిరాజ్, పినోట్, గ్రెనాచే, చియాంటి, రియోజా… మీరు ఒక పాంపానో చేస్తున్నట్లయితే మరియు మీరు దానిని శోధించినా లేదా గ్రిల్ చేసినా, అది మరింత క్రంచీ ఆకృతిని తీసుకుంటుంది, అంటే నా మనస్సులో ఈ వంటకం ఎరుపు వంటి భారీ వైన్ తీసుకోవచ్చు. మేము రోస్‌ను తోసిపుచ్చలేము, ఎందుకంటే ఇది దక్షిణ ఫ్లోరిడాలో బాగా ప్రాచుర్యం పొందింది మరియు చాలా కాలంగా ఉంది.
WS: 1981 లో అవార్డు ప్రారంభమైనప్పటి నుండి ప్రతి సంవత్సరం HMF / L’Escalier గ్రాండ్ అవార్డును గెలుచుకుంది. వైన్ ప్రోగ్రామ్‌ను సమయ పరీక్షలో నిలబెట్టడానికి మీరు ఏమి అనుమతించారని మీరు అనుకుంటున్నారు?
వి.పి: హెన్రీ వారెన్ మా కార్యక్రమాన్ని ప్రారంభించాడు మరియు అతను దూరదృష్టి గలవాడు. అతను ఈ రోజు, లేదా వచ్చే వారం, లేదా వచ్చే నెల కోసం జాబితాను నిర్మించలేదు - అతను 20, 30 సంవత్సరాలు రహదారిపై ఒక జాబితాను నిర్మిస్తున్నాడు. ఈ రోజు మనం చేస్తూనే ఉన్నాము. మా 2009 బోర్డియక్స్ ఫ్యూచర్స్ ఇంకా జాబితాలో లేవు-అవి ఈ సంవత్సరం జాబితాలో చేరవచ్చు, వచ్చే ఏడాది కాకపోతే. మేము ప్రయత్నించినప్పుడు వెనక్కి తగ్గుతాము.
WS: మీరు వద్ద వైన్ పోస్తున్నారు న్యూయార్క్ వైన్ అనుభవం ఇప్పుడు 14 సంవత్సరాలు. మీరు తిరిగి రావడానికి కారణమేమిటి?
వి.పి: వైన్ తయారీదారులు తిరిగి రావడానికి అవకాశం పొందడం మరియు వారితో చాట్ చేయగలగడం-మరియు పాత మరియు యువ తరాలు కలిసి పనిచేయడంతో సమ్మెలియర్స్ మధ్య స్నేహం అద్భుతమైనది.
WS: మీరు ఎప్పుడైనా వైన్ ప్రపంచంలో మార్గదర్శకుడిగా ఉన్నారా? వైన్ గురించి నేర్చుకోవడం మీకు ఎంత ముఖ్యమని భావిస్తున్నారు?
వి.పి: నా గురువు ఆండ్రూ బెల్ [కోఫౌండర్ మరియు అమెరికన్ సోమెలియర్ అసోసియేషన్ అధ్యక్షుడు]. నేను శాన్ ఆంటోనియోలో నివసిస్తున్నప్పుడు, అతను మరియు రోజర్ డాగార్న్ [చాంటెరెల్ వంటి ప్రశంసలు పొందిన న్యూయార్క్ రెస్టారెంట్ల అనుభవజ్ఞుడు] నన్ను కూర్చోబెట్టి, 'మీరు ఎప్పుడైనా మాస్టర్ సోమెలియర్ కావాలని భావించారా?'
ఇతర సొమెలియర్‌లకు గురువుగా ఉండటం చాలా ముఖ్యమైనదని నేను భావిస్తున్నాను. జువాన్ గోమెజ్ HMF లో మరొక మాస్టర్ సోమెలియర్. అతను నా మొదటి సహాయకుడు, నేను అతనికి శిక్షణ ఇచ్చాను. మేము 14 సంవత్సరాలు ఈ పాత్రలో కలిసి పని చేస్తున్నాము. అతను మెక్సికో నుండి పరీక్షలో ఉత్తీర్ణత సాధించిన మొదటి మరియు ఏకైక వ్యక్తి. నా కోసం, నా అనుభవాన్ని తీసుకొని నా బృందంలోని వ్యక్తులతో భాగస్వామ్యం చేయగలగడం కంటే సంతృప్తికరమైనది మరొకటి లేదు.