చెడిపోవడం. ఫుడ్ పర్వేయర్లకు ఈ పదం గురించి ప్రస్తావించడం రీకాల్స్, పోగొట్టుకున్న ఆదాయాలు మరియు పగిలిపోయిన పలుకుబడి యొక్క చిత్రాలను రేకెత్తిస్తుంది. వైన్ తయారీదారులు ఇలాంటి ఆందోళనలకు గురవుతారు, ఎందుకంటే వైన్ అనేది ఉత్పత్తి సమయంలో మరియు బాట్లింగ్ తర్వాత అనేక రకాల చెడిపోయే సమస్యలకు గురయ్యే ఆహార ఉత్పత్తి.
కాబట్టి వైన్ తయారీదారులు బలమైన రక్షణను పెంచుకోవాలి. సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ గ్యాస్ (SO2), పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్ పౌడర్ లేదా SO2 వాయువును నీటి ద్వారా బబ్లింగ్ చేయడం ద్వారా తయారుచేసే సల్ఫైట్లు, సల్ఫర్ ఆధారిత సమ్మేళనాలు కలపడం అత్యంత సాధారణ మరియు ప్రభావవంతమైన సాంకేతికత. వైన్ తయారీదారు యొక్క లక్ష్యాలు మరియు వైన్ తయారీని బట్టి, ఉత్పత్తి ప్రక్రియ యొక్క ఏ దశలోనైనా సల్ఫైట్లను చేర్చవచ్చు, ద్రాక్ష క్రషర్ వద్దకు వచ్చిన క్షణం నుండి బాట్లింగ్ ముందు వరకు (కొంతమంది ద్రాక్ష పండించేవారు కూడా సల్ఫర్‌తో తీగలు పిచికారీ చేస్తారు, ఒక శిలీంద్ర సంహారిణిగా).
ఫుడ్ పర్వేయర్స్ మరియు వింట్నర్స్ కనీసం శాస్త్రీయ కాలం నుండి సల్ఫర్‌ను ఉపయోగించారు. నేడు, సల్ఫైట్ చేర్పులు పండ్ల రసాలు, ఎండిన పండ్లు, వేయించిన బంగాళాదుంపలు మరియు pick రగాయ ఆహారాలు వంటి ఉత్పత్తులను సంరక్షిస్తాయి.
సల్ఫర్ లేకుండా, రవాణా యొక్క కఠినతను తట్టుకోగలిగే మరియు నాణ్యమైన వైన్లను తయారు చేయడం చాలా కష్టం, అసాధ్యం కాకపోతే. 'మీరు చాలా మంది వైన్ తయారీదారులను సల్ఫైట్ల వాడకాన్ని ఆపమని అడిగితే, వారు గ్యాస్ స్టేషన్ అటెండెంట్ అవుతారు. కాలిఫోర్నియాలోని సెయింట్ హెలెనాలోని ETS ల్యాబ్స్ యొక్క సాంకేతిక డైరెక్టర్ గోర్డాన్ బర్న్స్ చెప్పారు, ఇది సంవత్సరానికి 300,000 వైన్లను విశ్లేషిస్తుంది.
మరో మాటలో చెప్పాలంటే, వైన్ తయారీదారులలో అధిక శాతం మంది సల్ఫైట్లను తప్పనిసరి అని భావిస్తారు. గత రెండు దశాబ్దాలలో, చిన్న చేర్పుల పట్ల ధోరణి ఉంది. అధికంగా, సల్ఫైట్లు విలక్షణమైన కాలిన మ్యాచ్ స్టిక్ వాసనను ఇస్తాయి. మరియు కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు అధిక మోతాదులో టానిన్ పరిపక్వతకు ఆటంకం కలిగిస్తుందని సూచిస్తున్నారు, ఇది నాణ్యమైన ఎరుపు వైన్లలో అవసరం. 'ప్రజలు ఒకసారి SO2 ను వదలిపెట్టారు. 20 సంవత్సరాల క్రితం, మేము చాలా వాడటానికి దూరంగా ఉన్నాము 'అని కాలిఫోర్నియాలోని హీల్డ్స్‌బర్గ్‌లోని రామీ సెల్లార్స్ యజమాని మరియు వైన్ తయారీదారు డేవిడ్ రామీ చెప్పారు.
వైన్ తయారీదారులు 'ఉచిత' మరియు 'మొత్తం' సల్ఫైట్ల మధ్య తేడాను గుర్తించారు. తప్పనిసరిగా లేదా వైన్లోని ఆక్సిజన్ లేదా ఇతర భాగాలతో ఇంకా కట్టుబడి లేని ఉచిత సల్ఫైట్లు ఇప్పటికీ సంరక్షణకారులుగా చురుకుగా ఉన్నాయి. మొత్తం సల్ఫైట్ స్థాయిలు ఉచిత మరియు బౌండ్ సల్ఫైట్ల మొత్తం. చాలా వైన్లు లీటరుకు 25 నుండి 40 మిల్లీగ్రాముల (mg / l) ఉచిత సల్ఫైట్‌లతో బాటిల్ అవుతాయి. మొత్తం సల్ఫైట్ల స్థాయి సాధారణంగా రెట్టింపు ఉంటుంది.
1980 ల నుండి, ఆరోగ్య సమస్యల కారణంగా సల్ఫైట్ల వాడకం పెరిగిన పరిశీలనలో ఉంది. యునైటెడ్ స్టేట్స్ ఫుడ్ అండ్ డ్రగ్ అడ్మినిస్ట్రేషన్ నిబంధనలకు ఆహారం మరియు వైన్ ఉత్పత్తిదారులు కనీసం 10 mg / l (మిలియన్‌కు 10 భాగాలు) కలిగి ఉన్న ఏదైనా ఉత్పత్తి యొక్క లేబుల్‌పై 'సల్ఫైట్లను కలిగి ఉన్నట్లు' సూచించాల్సిన అవసరం ఉంది. 1986 లో అమల్లోకి వచ్చిన ఈ నిబంధనలు సల్ఫైట్-సెన్సిటివ్ వ్యక్తులు అలెర్జీ ప్రతిచర్యలను అనుభవించగలవు.
కొంతమంది FDA అధికారులు యునైటెడ్ స్టేట్స్లో సుమారు 500,000 మందికి కొంతవరకు సల్ఫైట్ సున్నితత్వం ఉందని అంచనా వేస్తున్నారు. కొంతమంది వైన్ ఉత్పత్తిదారులు ఆల్కహాల్ వ్యతిరేక సెంటిమెంట్ కారణంగా అతిశయోక్తి అని పేర్కొన్నప్పటికీ, తీవ్రమైన ప్రతిచర్యల యొక్క తీవ్రతను వివాదం లేదు. ఒక చిన్న సమూహం (సుమారు 5 శాతం) ఆస్తమాటిక్స్ చాలా ఎక్కువగా ఉంటాయి మరియు తీవ్రమైన దాడుల సమయంలో అనుభవించే శ్వాసనాళ సంకోచం ప్రాణాంతకం.
దురదృష్టవశాత్తు, నిబంధనల వెనుక కొన్ని పరిశోధనలు స్కెచిగా ఉన్నాయి. సున్నితమైన వ్యక్తులలో సల్ఫైట్ల పరిమాణం సాధారణంగా అలెర్జీ ప్రతిచర్యలను ప్రేరేపిస్తుందని తెలియదు (FDA 1986 లో వారి నియంత్రణ పరిమితిగా 10 mg / l ను ఎంచుకుంది ఎందుకంటే ఇది రోగనిర్ధారణ పరిమితి).
కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ఈస్ట్ ద్వారా సల్ఫైట్లు సహజంగా ఏర్పడినప్పటికీ, వింట్నర్స్ ఇంకా ఆశించిన ఫలితాలను పొందడానికి చేర్పులు చేస్తారు. సల్ఫైట్లు రెండు ముఖ్యమైన విధులను నిర్వహిస్తాయి: ఆక్సిజన్‌తో బంధించడం ద్వారా, సల్ఫైట్లు ఆక్సీకరణను నిరోధిస్తాయి లేదా తగ్గించుకుంటాయి, ఇది వైన్‌ను బ్రౌన్ చేస్తుంది మరియు పాత, ఫ్లాట్ రుచులను ఇస్తుంది, అవి అవాంఛనీయ (లేదా అకాల) సూక్ష్మజీవుల కార్యకలాపాలను కూడా నిరోధిస్తాయి. (సల్ఫైట్లు సల్ఫైడ్‌లతో కలవరపడకూడదు, హైడ్రోజన్ సల్ఫైడ్ యొక్క కుళ్ళిన-గుడ్డు వాసన వంటి వివిధ రకాల 'ఆఫ్' సుగంధాలకు కారణమయ్యే విభిన్న తరగతి సమ్మేళనాలు.)
సల్ఫైట్ చేర్పుల సమయం మరియు పరిమాణంపై పాఠ్య పుస్తకం లేదు. న్యూజిలాండ్‌లోని ఆక్లాండ్‌లోని వైన్ తయారీదారు మరియు కుమేయు రివర్ వైనరీ సహ యజమాని మైఖేల్ బ్రజ్కోవిచ్, క్రషర్ వద్ద తన మెర్లోట్ ద్రాక్షకు 30 నుండి 50 మి.గ్రా / లీ. అతను తెగులును గమనించినట్లయితే అతను ఆ మొత్తాన్ని రెట్టింపు చేస్తాడు, ఇది అవాంఛనీయ ఆక్సీకరణ ఎంజైమ్‌లను ఇస్తుంది.
ఇది శైలి యొక్క ప్రశ్న కూడా. 'ఇది చక్కటి గీత. పండు ఆక్సీకరణం చెందడం మాకు ఇష్టం లేదు, కానీ సల్ఫైట్లు పండ్ల వ్యక్తీకరణను నిరోధించడాన్ని మేము ఇష్టపడము 'అని జర్మనీలోని ఫాల్జ్ ప్రాంతంలోని వైన్ తయారీదారు మరియు వీన్‌గట్ లింగెన్‌ఫెల్డర్ యజమాని రైనర్ లింగెన్‌ఫెల్డర్ వివరించారు. 'మోసెల్ లేదా రీంగౌ నుండి వచ్చిన ఎర్టియర్ రైస్లింగ్ శైలులు ఎక్కువ SO2 ను తట్టుకుంటాయని తెలుస్తోంది.'
ఏ వైన్ గ్లాస్
కానీ ఆక్సీకరణ సల్ఫైట్లచే తప్పించుకోగల ఏకైక సంభావ్య ప్రమాదం కాదు. చాలా మంది వింటెర్స్ స్థానిక ఈస్ట్ అని పిలవబడే కిణ్వ ప్రక్రియను ఇష్టపడతారు, ఇది సహజంగా వైనరీలో మరియు ద్రాక్షపై పెరుగుతుంది. పండించిన ఈస్ట్ మాదిరిగా కాకుండా, ఇది పులియబెట్టడానికి త్వరగా ప్రారంభమయ్యే భారీ పరిమాణంలో పరిచయం అవుతుంది, స్థానిక ఈస్ట్ వెళ్ళడానికి మూడు లేదా నాలుగు రోజులు పడుతుంది. ఆ సమయంలో, అవాంఛిత బ్యాక్టీరియా పోటీదారులు అవసరమైన పోషకాలను అయిపోయి, ముందుగానే ప్రవేశిస్తారు.
ప్రాధమిక కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన తరువాత, క్రషర్ (లేదా ప్రెస్) దశలో కలిపిన కొన్ని సల్ఫైట్ క్షీణిస్తుంది, ఆక్సిడైజ్ చేయబడి, ఆవిరైపోతుంది లేదా వైన్లోని భాగాలతో బంధించబడుతుంది. ఇది అనువైనది, ఎందుకంటే చాలా వైన్లకు తదుపరి దశ మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ, దీనిలో బ్యాక్టీరియా టార్ట్ మాలిక్ ఆమ్లాన్ని క్రీమియర్ లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మారుస్తుంది.
మలోలాక్టిక్ బ్యాక్టీరియా సల్ఫైట్‌లకు చాలా సున్నితంగా ఉంటుంది, కాబట్టి నిరాడంబరమైన పరిమాణాలు కూడా వాటికి ఆటంకం కలిగిస్తాయి. అయినప్పటికీ, తక్కువ సల్ఫైట్ స్థాయిల వల్ల ఆక్సీకరణం ఈ దశలో సమస్య కాదు ఎందుకంటే మలోలాక్టిక్ బ్యాక్టీరియా కార్బన్ డయాక్సైడ్ యొక్క దుప్పటిని ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది తప్పనిసరిగా ఆక్సిజన్ నుండి వైన్‌ను మూసివేస్తుంది.
మరియు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ లేకుండా చాలా వైన్లు మంచివి. లింగెన్‌ఫెల్డర్ వంటి కొంతమంది వింటర్‌లు మాలిక్ ఆమ్లాన్ని సంరక్షించడం ద్వారా వచ్చే క్రిస్పర్ స్టైల్‌ను కోరుకుంటారు. ప్రాధమిక కిణ్వ ప్రక్రియ పూర్తయిన తరువాత, అతను తన రైస్‌లింగ్‌లోని మలోలాక్టిక్ బ్యాక్టీరియాను నిరోధించడానికి తగినంత సల్ఫైట్‌ను (సుమారు 70 నుండి 80 మి.గ్రా / ఎల్) జతచేస్తాడు.
బారెల్-ఏజింగ్, క్రమంగా వైన్‌ను గాలికి బహిర్గతం చేస్తుంది, ఇది బోర్డియక్స్, నాపా కాబెర్నెట్ మరియు ఎరుపు మరియు తెలుపు బుర్గుండితో సహా ప్రపంచంలోని పలు ప్రసిద్ధ వైన్ల కోసం ఈ కార్యక్రమంలో భాగం. కాబట్టి వింట్నర్స్ నిరంతరం పర్యవేక్షించి, ఫ్రీ-సల్ఫైట్ స్థాయిలను సర్దుబాటు చేసి, అధికంగా కాకుండా, ఆక్సిజన్ ఎక్స్పోజర్ నియంత్రించబడిందని నిర్ధారించుకోండి. సెయింట్ హెలెనాలోని మెర్రివాలే వైన్‌యార్డ్స్‌లో వైన్ తయారీదారు స్టీవ్ టెస్ట్ మాట్లాడుతూ, 'మేము బారెల్‌లతో రాక్, టాప్ ఆఫ్ లేదా గందరగోళానికి గురైన ప్రతిసారీ, మేము SO2 ను విశ్లేషిస్తాము మరియు దానిని 20 ppm [మిలియన్ భాగాలకు] పెంచడానికి సరిపోతాము.
బ్రాానీ క్యాబెర్నెట్స్ బారెల్లో సుమారు రెండు సంవత్సరాలు గడుపుతారు. బాటిల్ చేయడానికి సమయం వచ్చినప్పుడు, వింట్నర్స్ సాధారణంగా 25 నుండి 40 పిపిఎమ్ ఉచిత సల్ఫైట్ కోరుకుంటారు. ఆక్సీకరణను మందగించడానికి మరియు అవాంఛిత సూక్ష్మజీవుల కార్యకలాపాలను నిరోధించడానికి ఇది సరిపోతుంది, బ్రెట్టానొమైసెస్, చెడిపోయే ఈస్ట్, ఇది ఉచ్చారణ తోలు మరియు బార్నియార్డ్ పాత్రను ఇస్తుంది.
కళంకమైన మద్యంలో ఏమి ఉంది
బాట్లింగ్ వద్ద, వేర్వేరు వైన్లకు వేర్వేరు కారణాల వల్ల సల్ఫైట్స్ అవసరం. రెడ్స్, వాటి టానిన్ మరియు పిగ్మెంటేషన్ సమ్మేళనాలు (ఆంథోసైనిన్స్), చాలా శ్వేతజాతీయుల కంటే ఆక్సీకరణకు ఎక్కువ నిరోధకతను కలిగి ఉంటాయి, అయితే ఎరుపు రంగులో సూక్ష్మజీవులకు ఎక్కువ అవకాశం ఉంది ఎందుకంటే అవి సాధారణంగా తక్కువ ఆమ్లతను కలిగి ఉంటాయి. ఆలస్య-పంట వైన్లు అత్యధిక స్థాయిలను కోరుతాయి, సాధారణంగా 50 mg / l కంటే ఎక్కువ ఉచిత సల్ఫైట్లు (చక్కెర సల్ఫైట్‌లతో బంధిస్తుంది, మరియు వింటర్‌లకు సూక్ష్మజీవులను మూసివేయడానికి తగినంత సల్ఫైట్ సరఫరా అవసరం, ఇది అవశేష చక్కెరపై వినాశనం కలిగించవచ్చు).
కిణ్వ ప్రక్రియ, బారెల్-ఏజింగ్ లేదా బాట్లింగ్ సమయంలో ప్రవేశపెట్టినప్పటికీ, సల్ఫర్ వైన్ తయారీ ప్రక్రియలో అంతర్భాగం. వైన్లను స్థిరీకరించడంలో దాని శక్తి మరియు యుటిలిటీ సరిపోలకపోయినప్పటికీ, కొంతమంది హార్డీ నిర్మాతలు సల్ఫైట్ చేర్పులపై విరుచుకుపడే ఒక నాన్-ఇంటర్వెన్షనిస్ట్ తత్వాన్ని స్వీకరిస్తారు.
ఒరేలోని యమ్‌హిల్‌లోని అమిటీ వైన్‌యార్డ్స్ సేంద్రీయ వైన్ల కలగలుపును అందిస్తుంది, వీటిలో ఒకటి అదనపు సల్ఫైట్లు లేకుండా తయారు చేస్తారు. ఎకో-వైన్ అని పిలుస్తారు, ఇది యవ్వన, ఫల శైలితో పినోట్ నోయిర్.
'ఆస్తమాటిక్స్ మా అత్యంత కస్టమర్లలో కొందరు. వారు 15 కేసులను కొనుగోలు చేస్తారు 'అని అమిటీ యజమాని మరియు వైన్ తయారీదారు మైరాన్ రెడ్‌ఫోర్డ్ చెప్పారు. 'కానీ అవి చాలా తక్కువ సంఖ్య. సల్ఫైట్‌లకు అలెర్జీ ఉందని భావించే ప్రజలు కూడా అధిక సంఖ్యలో ఉన్నారు, వారు వైన్‌పై ఏదైనా ప్రతిచర్యకు సల్ఫైట్లను నిందించారు. '
రెడ్‌ఫోర్డ్ 1990 లో ఎకో-వైన్ లేబుల్‌ను ప్రారంభించింది, ఆ సమయంలో సేంద్రీయ ధృవీకరణ కోసం సల్ఫైట్ చేర్పులు అనుమతించబడలేదు (ప్రస్తుత నిబంధనలు గరిష్టంగా 100 mg / l జోడించిన సల్ఫైట్లను అనుమతిస్తాయి, 35 mg / l కంటే ఎక్కువ ఉచిత సల్ఫైట్లు బాట్లింగ్‌లో అనుమతించబడవు) .
సల్ఫైట్లు లేకుండా వైన్ తయారీ సున్నా-మొత్తం ఆట. ఎకో-వైన్‌ను నిర్వహించేటప్పుడు రెడ్‌ఫోర్డ్ ప్రత్యేక శ్రద్ధ వహించాలి: ఇది ఆక్సీకరణం లేకుండా బారెల్లో ఎప్పుడైనా తట్టుకోలేవు మరియు సంభావ్య సూక్ష్మజీవుల సమస్యలను తొలగించడానికి, అతను గట్టి వడపోత చేస్తాడు, ఇది గొప్పతనాన్ని మరియు సంక్లిష్టతను తగ్గిస్తుంది.
వ్యక్తులు సల్ఫైట్‌లకు అలెర్జీ ప్రతిచర్యలు ఎదుర్కొంటున్న అరుదైన సందర్భాలు ఉన్నప్పటికీ, సల్ఫైట్ చేరికలను తొలగించడం అవివేకం మరియు అనవసరం అని చాలా మంది వింటర్స్ అంగీకరిస్తున్నారు. 'ఈ సమస్యలను ధ్రువపరిచే ధోరణి ఉంది, దానిని నలుపు మరియు తెలుపుగా మార్చండి' అని రమీ చెప్పారు. 'కానీ ఇది న్యాయంగా ఉండటం ప్రశ్న కాదు. శిశువును స్నానపు నీటితో విసిరివేయనివ్వండి. '
- డేనియల్ సోగ్