న్యూయార్క్ యొక్క విక్టోరియా బ్లేమీని చెఫ్ చేయడానికి గోతం బార్ & గ్రిల్ , కుటుంబ శైలిలో వడ్డించే పెద్ద రోస్ట్ కంటే కొన్ని భోజనం ఎక్కువ పండుగ. 'నేను ఆ వంటకాలను ప్రేమిస్తున్నాను,' ఆమె చెప్పింది, డిన్నర్ టేబుల్ వద్ద వారి చుట్టూ చేసిన జ్ఞాపకాలను నిధిగా ఉంచుతుంది.
చిలీలోని శాంటియాగోలో ఆహార ప్రియుల కుటుంబంలో పెరిగిన బ్లేమీ, ఆమె కేవలం ఏడు సంవత్సరాల వయసులో వంటగదిలో ప్రయోగాలు చేయడం ప్రారంభించింది-అయినప్పటికీ ఆ సమయంలో ఆమె కచేరీ స్వీట్లకు మాత్రమే పరిమితం అయింది మరియు ఆమె దురదృష్టాలకు గురైంది. 'వారందరూ మంచి సంవత్సరం లేదా రెండు సంవత్సరాలు చాలా చెడ్డగా రుచి చూశారు,' అని బ్లేమీ నవ్వుతాడు. 'కానీ ఇది వినోదాత్మకంగా ఉంది, అందుకే నేను దీన్ని చేసాను.'
ఆమె వంటను ఇష్టపడుతున్నప్పుడు, బ్లేమీ మొదట్లో దీనిని ఒక అభిరుచిగా చూశాడు, వృత్తి కాదు, మరియు చరిత్ర డిగ్రీని ఎంచుకున్నాడు. కానీ విశ్వవిద్యాలయంలోకి రెండు సంవత్సరాలు, ఏదో క్లిక్ చేయబడింది. “నేను చదువుతున్నంత వరకు వంట చేస్తున్నాను, ఎటువంటి కారణం లేకుండా. నేను ఆనందిస్తున్న కారణం వల్లనే. ” కాబట్టి 21 ఏళ్ళ వయసులో, ఆమె శాంటియాగో ఇంటర్నేషనల్ స్కూల్ ఆఫ్ క్యులినరీ స్టడీస్‌కు బయలుదేరింది మరియు వెనక్కి తిరిగి చూడలేదు.
ప్రపంచవ్యాప్తంగా చక్కటి భోజనాల వంటశాలలలో బ్లేమీ త్వరగా పెరిగింది, ఇంగ్లాండ్ నుండి ఆస్ట్రేలియాకు స్పెయిన్కు ప్రయాణించి, 2010 లో న్యూయార్క్‌లో స్థిరపడింది. 2016 నాటికి, చారిత్రాత్మక వెస్ట్ విలేజ్ రెస్టారెంట్ చుమ్లీని దాని ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్‌గా తిరిగి ప్రారంభించింది. 2019 లో, ఆమె తీసుకున్నారు పునరుద్ధరణను ఆవిష్కరించే మరొక చారిత్రక ప్రదేశం యొక్క వంటగది: వైన్ స్పెక్టేటర్ బెస్ట్ ఆఫ్ అవార్డ్ ఆఫ్ ఎక్సలెన్స్ విజేత గోతం బార్ & గ్రిల్. ఇది బ్లేమీ ఇప్పటివరకు పనిచేసిన అతి పెద్ద రెస్టారెంట్- “పెద్ద మృగం” లో ఆమె దీనిని పిలుస్తుంది - మరియు భోజన దృశ్యం యొక్క ప్రధాన స్థలాన్ని తిరిగి ఆవిష్కరించే బాధ్యత ఆమెపై ఖచ్చితంగా కోల్పోలేదు. కానీ ఆమె దాని గురించి భయపడలేదు.
'నేను సవాళ్లను ప్రేమిస్తున్నాను, ఖచ్చితంగా,' బ్లేమీ చెప్పారు. 'కాబట్టి నేను ఎప్పుడూ కొంచెం కష్టంగా అనిపించే పనిని చేస్తాను.'
గోతం బార్ & గ్రిల్ సౌజన్యంతో గోతం బార్ & గ్రిల్ బార్ దశాబ్దాలుగా సందడిగా ఉండే తాగుడు గమ్యస్థానంగా ఉంది.కొత్త అతిథులు మరియు దీర్ఘకాల రెగ్యులర్ల నుండి ప్రతిస్పందన చాలా సానుకూలంగా ఉందని ఆమె చెప్పింది. గోతం బార్ & గ్రిల్‌లో భాగమైన ఆమె, “మీరు న్యూయార్క్‌లో ఒక భాగం, కానీ మీరు చాలా మంది ప్రజల హృదయాలలో ఒక భాగం, అక్కడ వారు వారి వార్షికోత్సవాలు, పుట్టినరోజులు, గ్రాడ్యుయేషన్‌లు గడుపుతారు. ఎల్లప్పుడూ ఒక విధమైన వేడుక ఉంటుంది. ”
ఎల్లప్పుడూ వేడుక ఉన్నచోట, థాంక్స్ గివింగ్ విలువైన “వావ్” కారకాన్ని అందించడానికి ప్రత్యేక వంటకం పడుతుంది. అందుకే 2004 లో గోథం యొక్క హాలిడే మెను కోసం బ్లేమీ ఈ ఆకట్టుకునే మెరుస్తున్న హామ్‌ను పరిశీలిస్తున్నాడు, 2004 లో తన మొదటి రెస్టారెంట్ ఉద్యోగం నుండి ప్రేరణ పొందాడు వైన్యార్డ్ ఇంగ్లాండ్‌లోని స్టాక్‌క్రాస్‌లో, ఆదివారం రోస్ట్‌ల కోసం నెమలి మరియు బాతు తయారు చేయబడ్డాయి.
సాంప్రదాయ థాంక్స్ గివింగ్ టర్కీకి ఆమె పెద్ద అభిమాని కాదని బ్లేమీ అంగీకరించారు. 'హామ్ మరింత రుచిని కలిగి ఉంది, ఇది మరింత రసవంతమైనది' అని ఆమె చెప్పింది. 'టర్కీ, సాధారణంగా మీరు తేమగా ఉండటానికి చాలా పని చేయాలి, మరియు రుచి అలా ఉంటుంది.'
ఈ థాంక్స్ గివింగ్-రెడీ రెండిషన్‌లో రుచికి కొరత లేదు, ఇది ప్రారంభించడానికి హామ్‌ను ఉడకబెట్టడం నుండి వస్తుంది. 48 నుండి 72 గంటల వ్యవధికి సహనం అవసరం అయినప్పటికీ, అది చేతులెత్తేస్తుంది మరియు ఇది చాలా కీలకమని బ్లేమీ నొక్కి చెప్పాడు. 'నేను సాధారణంగా ఉప్పునీరును కూడా ఉప్పునీరు చేస్తాను' అని ఆమె చెప్పింది. 'అలాంటి ఉత్పత్తిని సీజన్ చేయడానికి ఇది ఉత్తమ మార్గం.'
హామ్ తరువాత రుచికరమైన ఉడకబెట్టిన పులుసులో నెమ్మదిగా వండుతారు మరియు స్టవ్‌టాప్‌పై తగ్గించబడిన తీపి గ్లేజ్‌లో పూత ఉంటుంది. 'గ్లేజ్‌ను ఎక్కువగా తగ్గించడం మరియు చాలా జిగటగా మార్చడం' నివారించడానికి జాగ్రత్తగా ఉండాలని బ్లేమీ చెప్పారు, ఎందుకంటే మీరు తప్పనిసరిగా తదుపరి దశలో మిశ్రమాన్ని మళ్లీ తగ్గిస్తారు, మీరు గ్లేజ్‌ను సెట్ చేయడానికి బ్రాయిలర్ కింద హామ్‌ను పూర్తి చేసినప్పుడు. ఆ సమయంలో, ఆదర్శంగా, “ఇది రకమైన కొంచెం సిరప్ పొందుతుంది. ఇది ఒక విధమైన పొరను సృష్టిస్తుంది. ”
తుది ఉత్పత్తి అల్లం, స్టార్ సోంపు, వనిల్లా, షెర్రీ వెనిగర్ మరియు షెచువాన్ పెప్పర్‌కార్న్స్ వంటి బోల్డ్ పదార్థాల సహాయంతో తూర్పు మరియు పడమరలను వివాహం చేసుకుంటుంది. 'నేను సాధారణంగా తీపి మరియు పుల్లని ఇష్టపడతాను, అందువల్ల రుచుల కలయికను నేను ఇష్టపడుతున్నాను' అని ఆమె చెప్పింది.
గోతం బార్ & గ్రిల్ సౌజన్యంతో విక్టోరియా బ్లేమీ ఈ సంవత్సరం ప్రారంభంలో గోతం బార్ & గ్రిల్ యొక్క ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ పాత్రను పోషించారు.బంగాళాదుంపలను తయారుచేయడం మరియు ఒక రోజు ముందుకు మెరుస్తున్నందుకు మించి బ్లేమీ ఎటువంటి సత్వరమార్గాలను అందించడు, కానీ ప్రతి దశ డిష్ నిజంగా పంచ్ ని ప్యాక్ చేస్తుందని నిర్ధారిస్తుంది.
హామ్‌ను దక్షిణ అమెరికా రెడ్ వైన్‌తో జత చేయాలని ఆమె సూచిస్తుంది యాంటీయాల్ కార్పోనెర్, కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ మరియు సిరా కలయిక అయిన చిలీ నుండి మైపో వ్యాలీ 2015. రెసిపీ యొక్క మసాలా దినుసులను పూర్తి చేయడానికి కలిసి వచ్చే “సిల్కీ-స్మూత్ టానిన్స్” మరియు “పండిన, జ్యుసి, డార్క్ ఫ్రూట్” కోసం ఈ ఎంపికను ఎంచుకోవడానికి బ్లేమీ గోథం యొక్క వైన్ డైరెక్టర్ జోష్ లిట్‌తో కలిసి పనిచేశాడు.
క్రింద, వైన్ స్పెక్టేటర్ చిలీ మరియు అర్జెంటీనా నుండి అదనపు వైన్-జత పిక్స్‌ను అందిస్తుంది, ఇవి మసాలా-లేస్డ్ హామ్‌ను మెరుగుపరచడానికి అదేవిధంగా గొప్ప మరియు జ్యుసి డార్క్ ఫ్రూట్ పాత్రను కలిగి ఉంటాయి.
బ్రౌన్ వెన్నతో మెరుస్తున్న హామ్ మరియు పుదీనా బంగాళాదుంపలు
కావలసినవి
ఉప్పునీరు కోసం:
- 9 లీటర్ల నీరు
- 5 కప్పుల ఉప్పు
- 2 టీస్పూన్లు సిట్రిక్ యాసిడ్ పౌడర్
- 1 ఎముకలు లేని మొత్తం హామ్, 8 పౌండ్లు
ఉడకబెట్టిన పులుసు కోసం:
- 200 మిల్లీలీటర్లు డ్రై వైట్ వైన్ (3/4 కప్పు కన్నా కొంచెం ఎక్కువ)
- 200 మిల్లీలీటర్ల నీరు (3/4 కప్పు కన్నా కొంచెం ఎక్కువ)
- 2 తెల్ల ఉల్లిపాయలు, ఒలిచినవి
- 1 తల ప్లస్ 2 లవంగాలు వెల్లుల్లి, ఒలిచిన
- 4 టీస్పూన్లు తెల్ల మిరియాలు
- 2 టీస్పూన్లు ఎండిన గులాబీలను అమెజాన్ వంటి సైట్ల ద్వారా ఆన్‌లైన్‌లో కొనుగోలు చేయవచ్చు
- 4 ముక్కలు మొత్తం పొడవైన మిరియాలు (ఇండియన్ లాంగ్ పెప్పర్, పిప్లి లేదా అని కూడా పిలుస్తారు పొడవైన మిరియాలు )
- 2 టీస్పూన్లు మొత్తం కొత్తిమీర
- 2 టీస్పూన్లు మొత్తం తాజా థైమ్
- 1 కప్పు తేనె
గ్లేజ్ కోసం:
- 1/2 కప్పు వైల్డ్‌ఫ్లవర్ తేనె
- 1 కప్పు షెర్రీ వెనిగర్
- 1 కప్పు నారింజ రసం
- 1 లీటర్ పంది స్టాక్ లేదా చికెన్ స్టాక్
- 1 టీస్పూన్ సైజు ముక్క తాజా అల్లం
- 1/2 కర్ర దాల్చినచెక్క
- 1 టీస్పూన్ షెచువాన్ పెప్పర్ కార్న్స్
- 1 మొత్తం వనిల్లా పాడ్
- 2 స్టార్ సోంపు
బంగాళాదుంపల కోసం:
- 3 నుండి 4 పౌండ్ల స్కిన్-ఆన్ ఫింగర్లింగ్ బంగాళాదుంపలు
- 1 మొత్తం బంచ్ పుదీనా
- 1/2-పౌండ్ (2 కర్రలు) వెన్న, డైస్డ్
- ఉ ప్పు
- నిమ్మరసం, రుచి చూడటానికి
తయారీ
1. హామ్ ఉప్పునీరు: ఉప్పునీరు పదార్థాలను పెద్ద స్టాక్ పాట్‌లో కలిపి హామ్ జోడించండి. ఫ్రిజ్‌కు బదిలీ చేసి, 48 నుంచి 72 గంటలు ఉప్పునీరు వేయండి. ఉప్పునీరును విస్మరించి, హామ్ తొలగించి పక్కన పెట్టండి.
రెండు. ఉడకబెట్టిన పులుసు సిద్ధం: మీడియం-అధిక వేడి మీద పెద్ద కుండను అమర్చండి మరియు ఉల్లిపాయలు మరియు వెల్లుల్లిని 10 నిమిషాలు శోధించండి, అప్పుడప్పుడు కదిలించు. మిగిలిన ఉడకబెట్టిన పులుసు పదార్థాలను వేసి, ఒక మరుగు తీసుకుని, 100 మిల్లీలీటర్లకు (సగం కప్పు కన్నా కొంచెం తక్కువ), 45 నిమిషాల నుండి గంటకు తగ్గించండి.
3. పొయ్యిని 150 ° F కు వేడి చేయండి. ఉడకబెట్టిన పులుసుకు హామ్ వేసి 12 గంటలు ఉడికించటానికి ఓవెన్కు బదిలీ చేయండి.
1.5 లీటర్ బాటిల్ వైన్లో oun న్సులు
నాలుగు. గ్లేజ్ చేయండి: ఇంతలో, గ్లేజ్ లాంటి అనుగుణ్యత వచ్చేవరకు మీడియం వేడి మీద 30 నిముషాల పాటు పెద్ద సాస్పాన్ కు తేనె జోడించండి. వినెగార్ మరియు నారింజ రసం వేసి 50 శాతం తగ్గించండి, సుమారు 15 నుండి 20 నిమిషాలు. స్టాక్ వేసి మరిగించాలి. ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొనుకు వేడిని తగ్గించండి, మిగిలిన గ్లేజ్ పదార్థాలను వేసి 30 నిముషాల పాటు చొప్పించండి. పువ్వులు, మూలికలు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలను వడకట్టి విస్మరించండి.
5. రిమ్డ్ బేకింగ్ షీట్ పైన సెట్ చేసిన వైర్ ర్యాక్‌కు హామ్‌ను బదిలీ చేయండి. కొవ్వును కత్తితో అనేక సార్లు స్కోర్ చేయండి మరియు గ్లేజ్తో బ్రష్ చేయండి. గ్లేజ్ సెట్ అయ్యే వరకు కొన్ని నిమిషాలు ఓవెన్లో బ్రాయిల్ చేయండి కాని దానిని బర్న్ చేయనివ్వవద్దు. పొయ్యి నుండి తీసివేసి, మళ్ళీ గ్లేజ్ చేయండి మరియు మరోసారి బ్రాయిల్ చేయడానికి ఓవెన్కు తిరిగి వెళ్ళు. పొయ్యి నుండి తీసివేసి, మీరు బంగాళాదుంపలను తయారుచేసేటప్పుడు విశ్రాంతి తీసుకోండి.
6. బంగాళాదుంపల కోసం: రుచికి ఉప్పుతో పెద్ద కుండ మరియు సీజన్లో నీటిని మరిగించాలి. బంగాళాదుంపలు మరియు పుదీనా (మొత్తం, కాండంతో సహా) వేసి, ఒక బంగాళాదుంపలో చొప్పించిన ఫోర్క్ సజావుగా బయటకు వచ్చే వరకు ఉడకబెట్టండి, 45 నిమిషాల నుండి గంట వరకు. పుదీనాను విస్మరించి, బంగాళాదుంపలను తొలగించండి. మీడియం వేడి మీద చిన్న కుండలో ఉప్పు లేని వెన్న కరుగు, నిరంతరం whisking. వెన్న నురుగులాగా మారుతుంది, తరువాత మూడున్నర నిమిషాల పాటు గింజ వాసన రావడం ప్రారంభమవుతుంది. ఆ సమయంలో, వేడి నుండి తొలగించండి. బ్రౌన్ బటర్ మరియు నిమ్మరసంతో బంగాళాదుంపలను టాసు చేయండి. ఉప్పుతో రుచి చూసే సీజన్.
7. ప్లేట్ చేయడానికి: 1/2-అంగుళాల మందపాటి ముక్కలుగా హామ్ నిలువుగా చెక్కండి మరియు బంగాళాదుంపలతో సర్వ్ చేయండి. 8 నుండి 12 వరకు పనిచేస్తుంది.
8 దక్షిణ అమెరికన్ రెడ్స్
గమనిక: కింది జాబితా ఇటీవల రేట్ చేసిన విడుదలల నుండి అత్యుత్తమ మరియు మంచి వైన్ల ఎంపిక. మరిన్ని ఎంపికలు మనలో చూడవచ్చు వైన్ రేటింగ్స్ శోధన .
ALTOCEDRO
కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ లా కన్సల్టా ఇయర్ జీరో 2018
స్కోరు: 91 | $ 18
WS సమీక్ష: రిచ్, పండిన మరియు తియ్యని ముదురు పండ్లు మరియు మసాలా రుచులతో నిండి ఉంటుంది, వీటిలో కిర్ష్, ప్లం మరియు చెర్రీ ఉన్నాయి, క్రీము మిడ్‌పలేట్ అవుతుంది. ముదురు చాక్లెట్ మరియు మోచా సూచనలతో నిండిన మీడియం-గ్రెయిన్డ్ టానిన్లు ముగింపులో కనిపిస్తాయి. 2023 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 2,500 కేసులు. అర్జెంటీనా నుండి. 'కిమ్ మార్కస్.'
అంటుకురా
మాల్బెక్ విస్టా ఫ్లోర్స్ 2017
స్కోరు: 91 | $ 17
WS సమీక్ష: కోరిందకాయ గనాచే మరియు ప్లం టార్ట్ యొక్క సాంద్రీకృత రుచులలో ఆసియా మసాలా నోట్లచే ఉచ్ఛరించబడిన ఖరీదైన క్రీము ఉంటుంది. లాంగ్ ఫినిష్ చాక్లెట్, మోచా మరియు పేస్ట్రీ వివరాలతో నిండి ఉంటుంది. 2024 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 3,000 కేసులు. అర్జెంటీనా నుండి. —K.M.
ఏడు క్లోస్
యుకో వ్యాలీ 2015
స్కోరు: 91 | $ 20
WS సమీక్ష: చెర్రీ, ఎండిన బెర్రీ, ఎండుద్రాక్ష మరియు మసాలా పెట్టె రుచుల యొక్క తేలికపాటి మరియు బాగా కత్తిరించిన మిశ్రమాన్ని అందిస్తుంది. సంపన్నమైన ఆకృతి ముగింపు క్రీము నోట్లతో ఉంటుంది. మాల్బెక్, మెర్లోట్, కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్, సిరా, కాబెర్నెట్ ఫ్రాంక్ మరియు పెటిట్ వెర్డోట్. 2021 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 54,000 కేసులు. అర్జెంటీనా నుండి. —K.M.
లాపోస్టోల్
కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ కోల్చగువా వ్యాలీ కువీ అలెగ్జాండర్ అపాల్టా వైన్యార్డ్ 2015
స్కోరు: 91 | $ 25
WS సమీక్ష: జ్యూసీ, డార్క్ చెర్రీ, ఎండిన బ్లూబెర్రీ మరియు కిర్ష్ రుచులకు మంచి కట్‌తో, తాజా ఆమ్లత్వంతో మద్దతు ఇస్తుంది. కాఫీ బీన్ నోట్స్ మిడ్‌పలేట్‌లో వస్తాయి, ముగింపులో డార్క్ చాక్లెట్ స్వరాలు ఉంటాయి. 2023 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 7,094 కేసులు. చిలీ నుండి. —K.M.
వైనరీ నార్టన్
ప్రైవేట్ ఫ్యామిలీ బ్లెండ్ మెన్డోజా 2016
స్కోరు: 91 | $ 25
WS సమీక్ష: సాంద్రీకృత ముదురు పండు మరియు చాక్లెట్ మౌస్ రుచులను ఈ ఇంక్, కండరాల శైలిలో దృ t మైన టానిన్లు మరియు ఆమ్లత్వం ద్వారా రూపొందించారు. సాన్గుయిన్ నోట్స్ ముగింపును నింపుతాయి, ఎండిన గొడ్డు మాంసం మరియు రుచికరమైన స్వరాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి. హృదయపూర్వక మాంసం వంటకం అవసరం. మాల్బెక్, కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ మరియు మెర్లోట్. 2023 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 15,000 కేసులు. అర్జెంటీనా నుండి. —K.M.
VIÑA శాంటా కరోలినా
కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ మైపో వ్యాలీ ఫ్యామిలీ రిజర్వ్ 2016
స్కోరు: 91 | $ 20
WS సమీక్ష: పండిన మరియు ఫల, ఖరీదైన చెర్రీ టార్ట్, కోరిందకాయ మరియు ఎరుపు ఎండుద్రాక్ష రుచులకు చక్కదనం, మధ్యస్థ-కణిత టానిన్ల మద్దతు. స్పైసీ ఫినిష్‌పై సంగున్ నోట్స్. 2023 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 6,700 కేసులు. చిలీ నుండి. —K.M.
ప్లేట్లు
మాల్బెక్-తన్నాట్ కాఫాయెట్ వ్యాలీ రిజర్వ్ 2017
స్కోరు: 90 | $ 16
WS సమీక్ష: బ్లాక్ ఫ్రూట్ మరియు తారు రుచులను ఈ కండరాల, రుచికరమైన శైలిలో దృ t మైన టానిన్లు మరియు ఆమ్లత్వం మద్దతు ఇస్తుంది. స్లేట్, ఆలివ్ మరియు నల్ల మిరియాలు సూచనలు ముగింపులో చూపుతాయి. మాల్బెక్ మరియు తన్నాట్. 2024 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 2,000 కేసులు. అర్జెంటీనా నుండి. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
రామిరానా అపాల్టా వైన్యార్డ్ కోల్చగువా వ్యాలీ 2016
స్కోరు: 89 | $ 15
WS సమీక్ష: సాంద్రీకృత కోరిందకాయ సంరక్షణ మరియు ఎరుపు ఎండుద్రాక్ష రుచులు ఈ తీవ్రమైన ఫల శైలిలో జ్యుసి మరియు బాగా మసాలా దినుసులు. తాజా ముగింపు స్లేట్ యొక్క గమనికలను కలిగి ఉంది. కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్, కార్మెనెర్ మరియు పెటిట్ వెర్డోట్. 2022 ద్వారా ఇప్పుడు తాగండి. 2,000 కేసులు. చిలీ నుండి. —K.M.