హ్యూస్టన్ నౌకాశ్రయం దేశం యొక్క అతిపెద్ద వాటిలో ఒకటి, దక్షిణ లూసియానాతో పోలిస్తే రెండవది. హూస్టన్ రేవుల్లో ప్రయాణించే సరుకుతో పాటు, అనేక సంస్కృతులు నగరంలోకి వడపోత. ఈ వైవిధ్యం స్థానిక ఆహార దృశ్యంలో స్పష్టమైన ప్రదర్శనలో ఉంది, ఇక్కడ టెక్స్-మెక్స్, బార్బెక్యూ మరియు స్టీక్ లతో పాటు, వియత్నామీస్ ఫో కోసం ఎంపికలు ఉన్నాయి కోలాచెస్ , టెక్స్-చెక్ నిండిన బ్రెడ్ స్పెషాలిటీ కాజున్ పో ’బాయ్స్ మెక్సికన్ తమల్స్ మరియు బవేరియన్ సాసేజ్.
2015 లో, రెస్టారెంట్ ఫోర్డ్ ఫ్రై చెఫ్ బాబీ మాటోస్‌ను ఒక పొరుగు ప్రాంతాన్ని తెరవాలనే ఆలోచనతో, అదే కాలానుగుణ మెనులో నగరంలోని అనేక వంటకాలను ప్రదర్శించేటప్పుడు, “అతను అధికంగా ఉన్నాడని నేను అనుకున్నాను” అని మాటోస్ చెప్పారు. ఐదేళ్ళలో, స్టేట్ ఆఫ్ గ్రేస్ సంతోషంగా ఉన్న వినియోగదారులకు గుంబో, కాసియో ఇ పెపే, ఓక్సాకాన్ క్వెసో, స్పానిష్ గ్రిల్డ్ ఆక్టోపస్, జర్మన్ స్నిట్జెల్ మరియు నాష్విల్లె హాట్ చికెన్ యొక్క స్థిరమైన ఆహారాన్ని అందిస్తోంది.
ఈ పాక ప్యాచ్‌వర్క్‌ను కట్టిపడేసే సాధారణ థ్రెడ్ ఉందా? మాటోస్‌కు, స్టేట్ ఆఫ్ గ్రేస్ స్ఫూర్తినిచ్చే స్వేచ్ఛా భావన ఆ యూనిఫైయర్ కావచ్చు: “బహుశా ఇది కలిసి ఉండే ఎంపికలు,” అతను ప్రతిబింబిస్తాడు. ఇటీవల, ఒక జంట వచ్చి ఒక జున్ను ఎంచిలాడా మరియు 2 oun న్సుల కేవియర్‌ను ఆర్డర్ చేసింది. 'ఇది నేను విన్న విచిత్రమైన కలయిక' అని ఆయన చెప్పారు. 'కానీ మీకు సంతోషం కలిగించేది మీకు తెలుసా?'
చెఫ్‌గా, మాటోస్ “నిజంగా చాలా సరళమైన విషయానికి కొద్దిగా కుట్ర పెట్టడం” ఆనందిస్తాడు. ఆ విధానం ఇక్కడ చూపిన శీతాకాలపు కాల్చిన ఓస్టెర్ డిష్‌లో శక్తివంతమైన ప్రదర్శనలో ఉంది. జపనీస్ చేర్పులు తోగరాషి (ఎండిన చిలీ మిశ్రమం) మరియు ఫ్యూరికాకే (ఎండిన చేపల రేకులు మరియు సముద్రపు పాచి) పర్మేసన్, వెల్లుల్లి, పార్స్లీ, నిమ్మ అభిరుచి మరియు సముద్రపు ఉప్పుతో పాటు వెన్నలోకి తిప్పబడతాయి. సగం షెల్ మీద ఉన్న గుల్లలు వెన్నతో అగ్రస్థానంలో ఉంటాయి, తరువాత అది కరిగించి బబ్లింగ్ అయ్యే వరకు ఉడికించాలి.
'ఆ సుగంధ ద్రవ్యాలలో ఆడటానికి చాలా సంభావ్యత ఉందని నేను భావిస్తున్నాను' అని జనరల్ మేనేజర్ మాట్ క్రాఫోర్డ్ గమనిస్తాడు, అతను రెస్టారెంట్ జాబితా నుండి గ్రెనర్ వెల్ట్‌లైనర్‌తో వంటకాన్ని జత చేస్తాడు, ఇది ఒక వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎక్సలెన్స్ అవార్డు. అతని ఎంపిక, నోల్ యొక్క లోయిబెన్‌బర్గ్ క్యూవీ, వాచౌ ప్రాంతంలో అత్యధికంగా మూడు నాణ్యమైన హోదా కలిగిన స్మరాగ్డ్‌ను కలిగి ఉంది, ఇది అందుబాటులో ఉన్న పండిన ద్రాక్షను ఉపయోగిస్తుంది.
ద్రాక్షను పొడిబారినప్పటికీ, వాటి పక్వత ఈ గుల్లలకు సరైన లోతుతో వైన్‌ను ప్రేరేపిస్తుంది, క్రాఫోర్డ్ చెప్పారు. 'ఈ షెల్స్‌లో ప్రతిదానిలో చాలా గొప్పతనం, టన్నుల రుచి మరియు తీవ్రత ఉన్నాయి' అని ఆయన పేర్కొన్నారు. 'మీకు వైన్ కావాలి, అది నిలబడగలదు, అది ఆకుపచ్చ గుల్మకాండ సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు రుచికరమైన భాగాలపై నిజంగా ఆడుతుంది.'
బాబీ మాటోస్ స్టేట్ ఆఫ్ గ్రేస్ వద్ద తన కాలానుగుణ మెనులో గ్లోబల్ రుచులను పొందుపరిచాడు. (జూలీ సోఫర్ ఫోటోగ్రఫి)చెఫ్ నోట్స్
చల్లటి నెలలలో గుల్లలు వాటి బొద్దుగా మరియు తియ్యగా ఉంటాయి, మరియు ఈ కాల్చిన, వెన్న, సిట్రస్ తయారీ చల్లని వాతావరణంలో పెదవి విరుచుకునే ఆకలిని కలిగిస్తుంది. ఈ షెల్‌ఫిష్‌లను ఎలా ప్రకాశవంతం చేయాలనే దానిపై మాటోస్ చిట్కాల కోసం చదవండి.
-
కదిలించాలా వద్దా? ఈ రెసిపీ యొక్క గమ్మత్తైన భాగం గుల్లలను కదిలించడం-ఇది అభ్యాసం చేసే నైపుణ్యం. మీ గుల్లలు మీరు తయారుచేసే ముందు మరియు వాటిని వడ్డించే ముందు వరకు వాటిని ఉంచకుండా ఉంచడం చాలా మంచిది, ఇది అవి తాజాగా మరియు బ్యాక్టీరియా నుండి రక్షించబడిందని నిర్ధారిస్తుంది. మీరు ఓస్టెర్-షకింగ్‌కు కొత్తగా ఉంటే మరియు ఇబ్బంది పడకూడదనుకుంటే, “షకింగ్ భాగాన్ని దాటవేయి” అని మాటోస్ చెప్పారు. చాలా మంది ఫిష్‌మొంగర్లు మీ కోసం పని చేయడం ఆనందంగా ఉంటుంది మరియు కదిలిన గుల్లలను మంచు మీద ప్యాక్ చేస్తారు. షెల్స్ లోపల మద్యం కోల్పోకుండా జాగ్రత్తగా వాటిని రవాణా చేయమని నిర్ధారించుకోండి (ఇది రుచికరంగా ఉండటమే కాకుండా, గుల్లలను తేమగా మరియు తాజాగా ఉంచుతుంది), మరియు మీరు ఇంటికి వచ్చినప్పుడు వాటిని సిద్ధం చేయండి.
-
మీకు వీలైతే గల్ఫ్ కోస్ట్ గుల్లలు కొనండి. మీ గుల్లల యొక్క రుజువు గురించి గుర్తుంచుకోండి. ఈ రెసిపీ కోసం గల్ఫ్ తీరం నుండి వచ్చిన వారిని మాటోస్ సిఫార్సు చేస్తుంది. వెస్ట్ కోస్ట్ మరియు ఈస్ట్ కోస్ట్ రకాలతో పోలిస్తే, పెద్ద, తేలికపాటి మరియు మందపాటి-షెల్డ్ గల గల్ఫ్ గుల్లలు వేయించడానికి ఉత్తమమైనవి. 'మీరు వాటిని వండుతున్నప్పుడు మందమైన షెల్ ఆ వేడిని నిలుపుకోవటానికి సహాయపడుతుంది' అని మాటోస్ వివరిస్తూ, 'తూర్పు తీరంలాగే మీరు వాటిని ఉడికించినప్పుడు అవి నిజమైన పెళుసుగా ఉండవు, మరియు మాంసం చాలా గట్టిగా ఉంటుంది, మరియు కేవలం ఉంది అందులో ఎక్కువ మాంసం. ” పెద్ద ఓస్టెర్ మాంసం పొయ్యిలో ఎండిపోవడానికి ఎక్కువ నిరోధకతను కలిగి ఉంటుంది (అయినప్పటికీ మీరు దానిపై నిశితంగా గమనించాలనుకుంటున్నారు). మందమైన షెల్, వేడిని నిలుపుకోవడంతో పాటు, ఇతర రకాల సన్నని గుండ్లు కంటే షకింగ్ విషయానికి వస్తే మరింత క్షమించేది. 'ఈస్ట్ కోస్ట్ గుల్లలు చాలా పెళుసుగా ఉన్నాయి, మీరు చాలా గట్టిగా నొక్కారు, మీరు వాటి వెనుక భాగాన్ని పేల్చివేస్తారు' అని మాటోస్ హెచ్చరించాడు, అయితే గల్ఫ్ గుల్లలతో, 'అతుకులు సాధారణంగా చాలా పెద్దవి, కాబట్టి అవి సులభంగా ప్రవేశిస్తాయి . ”
-
తెలివిగా కదిలించండి. గుల్లలు గుచ్చుకోవటానికి కొన్ని ప్రయత్నాలు పట్టవచ్చు, కాని మాటోస్ చాలా మందిని చూస్తుంది, అది అవసరం కంటే చాలా కష్టతరం చేస్తుంది. 'చాలా మంది ప్రజలు ఓస్టెర్ మీద చాలా గట్టిగా నొక్కాలని కోరుకుంటారు, వారు ఆ షెల్ ను క్రిందికి నెట్టివేసి, కదిలించడం కష్టతరం చేస్తారు' అని ఆయన చెప్పారు. మీ గుల్లలను పూర్తిగా బ్రూట్ ఫోర్స్‌తో తెరిచేందుకు సిద్ధం కాకుండా, వేదికను సెట్ చేయడం ద్వారా ప్రారంభించండి. మొదట మీరు నాన్స్‌లిప్ పట్టుతో (తరచుగా రబ్బరుతో తయారు చేస్తారు) మరియు చిన్న, చదునైన, నిస్తేజమైన బ్లేడుతో ధృ dy నిర్మాణంగల ఓస్టెర్ కత్తిని కలిగి ఉన్నారని నిర్ధారించుకోండి. కత్తిరించడం కంటే ఇది ఎండబెట్టడం కోసం ఎక్కువ, మరియు మొద్దుబారినది గాయాన్ని నివారించడానికి సహాయపడుతుంది.
దాన్ని రక్షించడానికి మీ నాన్‌డోమినెంట్ చేతిని కిచెన్ టవల్‌లో కట్టుకోండి మరియు ఓస్టెర్ను స్థిరంగా ఉంచండి. ఓస్టెర్ కత్తిని ఉపయోగించి కీలు తెరవడానికి మీ ఆధిపత్య చేతిని ఉపయోగించండి. 'కేవలం ఓస్టెర్ను పట్టుకోండి' అని మాటోస్ సూచిస్తున్నాడు. 'కత్తిని పట్టుకోగలిగే వరకు కీలులో ఉంచండి, ఆపై కొంచెం ఎక్కువ కత్తి మీదకు నెట్టి, ఆపై దాన్ని ట్విస్ట్ చేయండి, అది చాలా తేలికగా పాప్ అవుతుంది.' ప్రాక్టీస్ కోసం మీకు డమ్మీ లేదా రెండు అవసరమైతే కొన్ని అదనపు గుల్లలను పొందడం ఎప్పుడూ చెడ్డ ఆలోచన కాదు. మీకు కావాల్సిన దానికంటే ఎక్కువ జంటను మీరు కొనుగోలు చేసినట్లు తేలితే, మీ అదృష్ట సిబ్బందికి ఎక్కువ గుల్లలు అని అర్థం.
-
ఆ వెన్న బబ్లింగ్ పొందండి. గుల్లలు చిన్నవి, అంటే అవి ముడి నుండి అతిగా వండుతారు. ఇవి అభిరుచి గల సమ్మేళనం వెన్నతో అగ్రస్థానంలో ఉంటాయి, ఇది రుచిని జోడించడమే కాక, దానం కొలవడానికి మీకు ముఖ్యమైన గైడ్‌పోస్ట్‌ను అందిస్తుంది. 'దానిలోని వెన్న అంతా బబ్లింగ్ కావాలి' అని మాటోస్ సలహా ఇస్తాడు. అది జరగడం ప్రారంభించిన వెంటనే, మీరు పొయ్యిని బ్రాయిల్‌గా మార్చడానికి మరియు పర్మేసన్‌తో గుల్లలు అగ్రస్థానంలో నిలిచి, వారికి క్రంచీ బంగారు క్రస్ట్ ఇవ్వడానికి చివరి దశకు వెళ్ళాలి.
-
వెన్నను ఎక్కువగా ఉపయోగించుకోండి. నిమ్మ అభిరుచి, వెల్లుల్లి, పర్మేసన్, ఎండిన సముద్రపు పాచి మరియు చిలీ మిరియాలు నిండిన చోకాబ్లాక్, ఇది స్వంతంగా అద్భుతంగా ఉంది. మాటోస్ ఆ మంచితనాన్ని తగ్గించడానికి క్రస్టీ బ్రెడ్ లేదా క్రాకర్స్ చేతిలో ఉండాలని గట్టిగా సిఫార్సు చేస్తున్నాడు.
జత చేసే చిట్కా: గ్రెనర్ వెల్ట్‌లైనర్ ఈ డిష్‌తో ఎందుకు పనిచేస్తుంది
ఈ బట్టీ, బ్రైనీ, హెర్బ్-ఫ్లెక్డ్ గుల్లలు వైట్ వైన్ కోసం ఖనిజ, హెర్బ్ మరియు మసాలా నోట్లతో పండ్ల రుచులను సమతుల్యం చేస్తాయి, వెన్న మరియు ఓస్టెర్ మాంసం బరువుకు సరిపోయే గొప్పతనాన్ని సూచిస్తాయి. గ్రెనర్ వెల్ట్‌లైనర్ లేదా అల్బారినో యొక్క పూర్తి శైలి ఆదర్శవంతమైన పొడి అల్సాస్ రైస్‌లింగ్ లేదా వైట్ బోర్డియక్స్ కూడా పని చేస్తుంది.
చెఫ్ పిక్ నోల్ గ్రెనర్ వెల్ట్‌లైనర్ స్మరాగ్డ్ వాచౌ లోయిబ్నర్ రైడ్ లోయిబెన్‌బర్గ్ 2017
వైన్ స్పెక్టేటర్ ఎంపికలు నిగ్ల్ గ్రునర్ వెల్ట్‌లైనర్ లోయర్ ఆస్ట్రియా ఫ్రీడం 2017 (92, $ 20), బోడెగాస్ లాక్సాస్ అల్బారియో రియాస్ బైక్సాస్ 2018 గా (91, $ 22)
సిట్రస్ వెల్లుల్లి వెన్నతో కాల్చిన గుల్లలు
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ బాబీ మాటోస్ మరియు పరీక్షించారు వైన్ స్పెక్టేటర్ ’ఎస్ రోరి కోచ్
కావలసినవి
- 1 టీస్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
- 1/2 కప్పు తరిగిన వెల్లుల్లి (20–22 మీడియం లవంగాలు)
- 1 పౌండ్ ఉప్పు లేని వెన్న, గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద 1-అంగుళాల ఘనాలగా కట్ చేయాలి
- 1 1/2 కప్పులు తురిమిన పర్మేసన్ జున్ను, విభజించిన ఉపయోగం
- 1/4 కప్పు తరిగిన ఫ్లాట్-లీ పార్స్లీ
- 3 మొత్తం నిమ్మకాయలు, ప్లస్ అభిరుచి మరియు 2 పెద్ద నిమ్మకాయల రసం
- 4 టేబుల్ స్పూన్లు ఫ్యూరికాకే (జపనీస్ సీవీడ్ మిక్స్), విభజించబడిన ఉపయోగం
- 1 టేబుల్ స్పూన్ తోగరాషి (జపనీస్ చిలీ మిశ్రమం)
- 1 టేబుల్ స్పూన్ మంచి-నాణ్యత ఫ్లాకీ సముద్ర ఉప్పు
- 24 ముడి గుల్లలు వాటి గుండ్లలో, కదిలిన లేదా తీసివేయబడవు (మాటోస్ ప్రెస్టీజ్ సెలెక్ట్‌లను గాల్వెస్టన్ బే, టెక్సాస్ నుండి ఇష్టపడతాడు)
- క్రాకర్స్ లేదా ముక్కలు చేసిన క్రస్టీ బ్రెడ్
ప్రత్యేక పరికరాలు:
- ఓస్టెర్ కత్తి (మీరు మీ స్వంత గుల్లలను కదిలించాలని ఆలోచిస్తుంటే)
తయారీ
1. పొయ్యిని 400 ° F కు వేడి చేయండి. మీడియం-తక్కువ కంటే ఒక సాస్పాన్ వేడి చేసి, ఒక టీస్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్ జోడించండి. తరిగిన వెల్లుల్లి వేసి ఉడికించి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, మెత్తగా మరియు సువాసన వచ్చేవరకు. పక్కన పెట్టి చల్లబరచండి. తెడ్డు అటాచ్మెంట్తో అమర్చిన స్టాండ్ మిక్సర్ యొక్క గిన్నెలో, కాంతి మరియు క్రీము వరకు (లేదా మిక్సింగ్ గిన్నెలో తీవ్రంగా కదిలించు) వరకు వెన్నని సుమారు 2 నిమిషాలు కొట్టండి. 1 కప్పు పర్మేసన్ జున్నుతో పాటు సాటిస్డ్ వెల్లుల్లి, పార్స్లీ, అభిరుచి మరియు 2 నిమ్మకాయల రసం, 2 టేబుల్ స్పూన్లు ఫ్యూరికాకే, తోగరాషి మరియు సముద్ర ఉప్పు కలపండి. బాగా కలిసే వరకు సుమారు 1 నిమిషం కలపండి.
2. అల్యూమినియం రేకు లేదా రాక్ ఉప్పును ఉపయోగించి, గుల్లలన్నింటినీ పట్టుకునేంత మంచి-నాణ్యమైన, భారీ షీట్ పాన్ లేదా క్యాస్రోల్ డిష్‌ను లైన్ చేయండి. రేకును ఉపయోగిస్తుంటే, గుల్లలు దానిలో గూడు కట్టుకుని, ఆ ప్రదేశంలో భద్రపరచడానికి వీలుగా దాన్ని చూర్ణం చేయండి.
తెరిచిన వైన్తో ఏమి చేయాలి
3. 3 నిమ్మకాయలను సగం చేయండి. వెల్లుల్లిని ఉడికించడానికి ఉపయోగించే సాస్పాన్ ను వేడి చేయండి. నిమ్మకాయలు వేసి, కట్-సైడ్ డౌన్ చేసి, బాగా కరిగే వరకు 2 నుండి 3 నిమిషాలు ఉడికించాలి.
4. మీరు మొత్తం గుల్లలు కొన్నట్లయితే, వాటిని కడిగి, స్క్రబ్ చేస్తే, మీ ఓన్సిమినెంట్ చేతితో, పట్టు కోసం కిచెన్ టవల్ ఉపయోగించి, ఓస్టెర్, కప్-సైడ్ డౌన్ స్థిరంగా ఉంచండి. మరోవైపు, ఓస్టెర్ కత్తి యొక్క కొనను ఉపయోగించి కీలును మెల్లగా తెరిచి, ఆపై కీలు తెరిచే వరకు తిప్పండి మరియు తిప్పండి. అవసరమైన విధంగా బ్లేడ్ను శుభ్రంగా తుడవండి. షెల్ లోపల మద్యం చిందించకుండా జాగ్రత్తలు తీసుకొని, ఓస్టెర్ను టాప్ షెల్‌కు కలిపే కండరాల ద్వారా ముక్కలు చేయండి. షెల్ ను తీసివేసి, ఆపై ఓస్టెర్ మరియు దిగువ షెల్ మధ్య బ్లేడ్ను తుడుచుకొని తక్కువ కండరాలను విడదీయండి.
5. గుల్లలన్నీ కదిలినప్పుడు, గుల్లల పరిమాణాన్ని బట్టి 1 నుండి 1 1/2 టేబుల్ స్పూన్ల సమ్మేళనం వెన్నతో టాప్ చేసి, వాటిని జాగ్రత్తగా సమాన ఎత్తులో రాక్ ఉప్పు లేదా స్క్రాన్చ్-అప్ అల్యూమినియం రేకులో ఉంచండి. షీట్ పాన్ మీద. పొయ్యికి బదిలీ చేసి, వెన్న కరిగించి, బబ్లింగ్ అయ్యే వరకు, సుమారు 4 నిమిషాలు. పొయ్యి నుండి పాన్ తీసివేసి ఓవెన్ ను బ్రాయిల్ గా మార్చండి. మిగిలిన 1/2 కప్పు పర్మేసన్ జున్ను చల్లి బ్రాయిలర్ కింద ఉంచండి. బంగారు-గోధుమ రంగు వరకు 2 నుండి 3 నిమిషాలు ఉడికించాలి.
6. మిగిలిన 2 టేబుల్ స్పూన్ల ఫ్యూరికేతో గుల్లలు చల్లి, కాల్చిన నిమ్మకాయలు మరియు రొట్టె లేదా క్రాకర్లను పక్కన వడ్డించండి. 6 నుండి 8 వరకు ఆకలిగా పనిచేస్తుంది.