ప్రియమైన డాక్టర్ విన్నీ,
షెర్రీకి బదులుగా ఏమి ఉపయోగించాలి
ఉష్ణోగ్రత ప్రభావం కిణ్వ ప్రక్రియ ఎలా ఉంటుంది? చల్లటి లేదా వెచ్చని కిణ్వ ప్రక్రియ వల్ల తియ్యటి వైన్ వస్తుంది? మరింత ఆమ్ల వైన్? తక్కువ ఆల్కహాల్ కంటెంట్?
—A.J., లాస్ ఏంజిల్స్, కాలిఫ్.
ప్రియమైన A.J.,
విల్లమెట్టే లోయలోని ఉత్తమ వైన్ తయారీ కేంద్రాలు
కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో-ఈస్ట్ ద్రాక్షలోని చక్కెరను ఆల్కహాల్‌గా మార్చేటప్పుడు చేసే మాయా ప్రక్రియ-పరిగణించవలసిన వైనరీ యొక్క పరిసర ఉష్ణోగ్రత మరియు ఉప ఉత్పత్తి అయిన అవశేష వేడి రెండూ ఉన్నాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ . రెండింటికీ గోల్డిలాక్స్ స్వీట్ స్పాట్ అని వైన్ తయారీదారులు కనుగొనవలసి ఉంది, ఇక్కడ వారి ఆదర్శ పులియబెట్టడం చాలా వేడిగా లేదా చల్లగా ఉండదు.
వేడి కిణ్వ ప్రక్రియ వేగంగా కిణ్వ ప్రక్రియ. ఇది చాలా వేడిగా ఉన్నప్పుడు, ఈస్ట్ చనిపోవటం ప్రారంభమవుతుంది, పండ్ల రుచులు వండిన లేదా ఉడికిన రుచి చూడటం ప్రారంభించవచ్చు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలు పోతాయి. వెచ్చని పులియబెట్టడం కూడా అవాంఛిత సూక్ష్మజీవుల వృద్ధిని సులభతరం చేస్తుంది.
ఇది అనిపిస్తే a చల్లని కిణ్వ ప్రక్రియకు ప్రాధాన్యత ఇవ్వబడుతుంది , చాలా మంది వైన్ తయారీదారులు అంగీకరిస్తారు. చల్లటి పులియబెట్టడం రంగులు, సుగంధాలు మరియు పండ్ల రుచులను సంరక్షిస్తుందని నమ్ముతారు. కానీ చాలా చల్లగా మరియు ఈస్ట్ చెయ్యవచ్చు నిద్రాణమైపో, లేదా 'ఇరుక్కుపోండి.'
చెప్పులు లేని తెల్ల జిన్‌ఫాండెల్ ఆల్కహాల్ శాతం
కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు వెచ్చని పులియబెట్టడం మొదలుపెట్టి, ఆపై వాటిని చల్లబరచడానికి ఇష్టపడతారు, లేదా వారి ద్రాక్షతో వారి అనుభవాన్ని ఉపయోగించి మరింత రంగు మరియు ఆకృతిని రూపొందించడానికి, ఈస్ట్‌లను వారు కోరుకున్నది ఇవ్వడానికి ఇష్టపడతారు, కాబట్టి వారు చేసే ముందు కష్టపడరు వారి ముఖ్యమైన ఉద్యోగం. వైన్ తయారీదారులు అంతర్నిర్మిత శీతలీకరణ వ్యవస్థలతో ట్యాంకులను ఉపయోగించవచ్చు లేదా ఉష్ణోగ్రతను నియంత్రించడానికి మంచును కూడా ఉపయోగించవచ్చు.
ఆల్కహాల్ కంటెంట్ ఉన్నంతవరకు, ఇది ద్రాక్ష ఎంత పండినది (మరియు వాటిలో ఎంత చక్కెర ఉంది) మరియు ఆ చక్కెర ఎంత ఆల్కహాల్‌గా మార్చబడుతుందో నేరుగా సంబంధం కలిగి ఉందని గుర్తుంచుకోండి. కిణ్వ ప్రక్రియ ఆగిపోయినప్పుడు బహుశా కొన్ని ఉండవచ్చు అవశేష చక్కెర ఇప్పటికీ ఆల్కహాల్‌గా మార్చగల ఎడమ, కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత ఆల్కహాల్ సమీకరణంలో ప్రాథమికంగా నిర్ణయించే అంశం కాదు, ఇది ద్రాక్ష యొక్క పక్వత.
RDr. విన్నీ